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Explorando perfiles de tueste para cold brew

Nuestro reciente seminario web con Nancy Córdoba fue revelador y trajo muchas ideas nuevas para crear perfiles de tueste para Cold Brew. Nancy Córdoba realizó un estudio en la Universidad de la Sabana sobre diferentes variables que afectan la preparación del cold brew, entre ellas el desarrollo de perfiles de tueste para cold brew y discutió el proceso y resultado de su estudio. También exploró cómo Cropster Roast la ayudó y puede ayudarlo a lograr este desarrollo.

Estudiar cómo desarrollar perfiles de tueste para Cold Brew

La infusión en frío se ha convertido en una tendencia emergente en el café que probablemente no se ralentizará. La preparación en frío es una alternativa fácil al café caliente y es un producto ideal para cafés RTD. Sin embargo, en este espacio, todavía hay pocos estudios científicos sobre la preparación en frío en comparación con la preparación y el tostado de café.

En este estudio, Nancy y su equipo exploraron cómo los métodos de elaboración y elaboración de perfiles de tueste afectan el aspecto físico y sensorial de las preparaciones de café frío. Con este estudio se consideraron variables como origen, tamaño de molienda, tiempo de extracción, calidad del grano, métodos de preparación (frío y caliente, goteo e inmersión) y perfiles de tueste (tiempo / temperatura). Junto con esa comprensión, el proceso de extracción en frío se dividió en 3 pasos: evaluar los efectos de las variables de extracción, identificar los cambios fisicoquímicos / sensoriales y analizar los vínculos entre lo físico-químico y lo sensorial.

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El perfil de tostión y la preparación

El proceso de tostado y el perfil utilizados en el estudio variaron. Los perfiles de tueste se definieron entre tiempo corto a alta temperatura (HTST) y tiempo largo a baja temperatura (LTLT). El café tostado con el perfil HTST utilizado en la preparación en frío y caliente permitió bebidas de café con concentraciones más altas de ácidos clorogénicos con una acidez percibida sensorialmente más alta que las elaboradas con un perfil LTLT. El cambio se relacionó con una menor degradación de los compuestos químicos durante los tuestes cortos (por ejemplo, HTST) y una diferencia en la microestructura del grano de café (porosidad / volumen). Así, estas condiciones podrían generar una mayor extractabilidad de algunos compuestos cuando se utiliza el perfil de tostado HTST. Independientemente del método de preparación, el café elaborado con HTST mostró mayor intensidad en acidez, sabores a madera, malta y cuerpo (sensación en boca) principalmente debido a la variación en la abundancia de algunos compuestos volátiles, aumento de TDS en comparación con el perfil de tostado LTLT.

Los procesos de elaboración de la cerveza utilizados en el estudio también variaron. Los métodos de preparación se realizaron mediante métodos de goteo e inmersión para la preparación en frío y un método de inmersión (French Press) para el café caliente. Con estas variables principales, entre algunas otras, se analizó una amplia gama de factores como, por ejemplo, los tostados HTST fueron extraídos en un método de infusión por inmersión en frío. La variación del perfil de tostado (HTST y LTLT) en la preparación del café nos permitió identificar diferencias sensoriales / fisicoquímicas más significativas en el café caliente que en el café frío.

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Comparación de los resultados del perfil de tueste

Como han demostrado la mayoría de los estudios, hubo claras diferenciaciones entre el café preparado en caliente y el hecho en frío. Sin embargo, el estudio encontró que a una temperatura de preparación de 19 +/- 2 C, "el goteo exhibía una tasa de extracción más alta que la preparación por inmersión, lo que sugiere que el proceso de extracción del café se ve afectado por el diseño y el funcionamiento del sistema de preparación en frío" ( Córdoba). En el perfil sensorial, el estudio encontró que había una alta intensidad ácida y una mayor sensación en boca con los cafés tostados como HTST.

Los cafés preparados en frío exhibieron una acidez química más baja que los cafés preparados en caliente. Las bebidas frías por goteo mostraron altos niveles de cafeína y ácidos café oleoquímicos en comparación con la inmersión en frío y los cafés calientes. El tostado a temperatura LTLT promovió menos pirazinas totales en todas las preparaciones de café. HTST aumentó la intensidad de los sólidos totales disueltos (TDS) y del cuerpo (sensación en la boca). La inmersión en frío y las preparaciones calientes mostraron un TDS bajo y una dulzura más alta. Los resultados mostraron que los compuestos volátiles y no volátiles presentes en el café tostado dependen de las condiciones de tostado tiempo-temperatura; a su vez, su presencia en las bebidas resultantes está relacionada con las variables operativas dadas por los métodos de elaboración del café.

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