Expert torréfacteur : Carsten Wolters
Torréfie à : Roestbar
Ville / Pays : Münster / Allemagne
Machine de torréfaction : Kirsch & Mausser UG-22
Café vert : Finca Vizcaya, Guatemala, lavé, de Los Amigos
Note Kaffee Panel : 85.50 points
Roestbar est impliqué dans tout ce qui a à voir avec les grains de café depuis presque 20 ans. Aujourd'hui, Roestbar comprend plusieurs cafés issus de leur propre atelier de torréfaction. Carsten Wolters a rejoint l'équipe Roestbar en 2006 et y est torréfacteur depuis 2012. Aujourd'hui, en tant que chef de la torréfaction, il est également responsable de la gestion des produits de Roestbar. Il réalise ses torréfactions sur une Kirsch & Mausser UG-22. Lors de l'édition Amérique Latine de Kaffee Panel, il a torréfié un café de Finca Vizcaya au Guatémala et a reçu la 6ème place dans la catégorie "café lavé".
Préparation et sélection du café vert
Carsten a découvert ce café de Los Amigos / Finca Viczaya du Guatémala par chance. Ce café fait maintenant partie de la gamme de Roestbar depuis 2018 et est rapidement devenu un des favoris du client. C'est maintenant l'un des cafés les plus populaires de l'atelier.
"C'est pour ça que nous voulions profiter de l'occasion de le faire évaluer professionnellement par un jury de Kaffee Panel. Les retours et l'évaluation n'étaient pas seulement importants pour nous, mais aussi pour les fermiers et les importateurs."
Carsten Wolter, Roestbar
Approche
Carsten Wolters a commencé par torréfier un échantillon. Les échantillons de café ont été torréfiés sur une ancienne Probat avec un feeling old school. Il cite le temps de torréfaction total et le délai de développement du crack à la fin comme paramètres clés. Après la torréfaction, des dégustations de production ont été réalisées et l'échantillon torréfié a donné de très bons indices pour planifier la vraie torréfaction. À ce moment, une courbe de torréfaction, au sens classique, n'était pas encore créée. L'objectif des échantillons est de définir les propriétés du café, étant donné que transférer les courbes de torréfaction n'est pas vraiment faisable.
Dans ce contexte, nous voulions comprendre comment Carsten évalue l'échelonnage d'une torréfaction. Les profils peuvent-ils être transférés d'une petite machine de torréfaction à une plus grande ? Selon l'expérience de Carsten, l'échelonnage n'est pas vraiment possible, en particulier pour les machines de torréfaction à tambour. Il voit plus de potentiel d'échelonnage dans les machines de torréfaction à air. Il dit que l'approvisionnement en énergie dépend de la quantité de grains de café torréfiés. Moins de grains entraîne une diffusion moindre d'énergie, tandis que plus de grains diffusent plus d'énergie aux autres grains. Chaque torréfacteur à son propre système basé principalement sur les sensations et moins sur les profils de torréfaction échantillons. Roestbar utilise une torréfaction d'échantillon, cependant les courbes de torréfaction ne peuvent pas être transférées 1:1 vers la machine de torréfaction de production. L'étude sensorielle est nécessaire pour développer les profils pour chaque machine, et cela nécessite des informations sensorielles consignées individuellement.
Description de la torréfaction
Pour le café lavé de Los Amigos / Finca Vizcaya du Guatémala, certaines courbes des torréfactions précédentes étaient déjà disponibles. Deux courbes de torréfaction issues des deux torréfactions réalisées pour le jugement de Kaffee Panel ont été partagées avec Kaffee Panel et Cropster pour ce webinaire. Il faut noter que les deux courbes de torréfaction étaient virtuellement identiques. Carsten voit rarement cela quand il torréfie. Mais afin de réduire un goût légèrement dur de la première dégustation, la température finale a été réduite pendant la seconde torréfaction. La réduction n'était pas particulièrement forte, mais déplacée vers une plage plus petite. Carsten a indiqué : "Nous sommes d'avis que même une différence de 1-2 degrés dans la température finale peut influer grandement sur le goût."
La courbe de torréfaction de Kaffee Panel Amérique Latine par Carsten Wolters, Roestbar
Exprimée en chiffres, la température finale de la première torréfaction, qui n'avait pas été envoyée à Kaffee Panel, était de 198,3 degrés. Le café soumis aux juges avait été torréfié avec une température finale réduite de 195,7 degrés. Le temps de développement pour la torréfaction finale correspondait à la première torréfaction. Cependant, moins d'énergie avait été ajoutée au milieu de la torréfaction afin d'atteindre la plage inférieure de la température à la fin. Cette différence subtile a pu être testée directement pendant le cupping. Il n'y avait plus aucune trace du goût légèrement dur détecté initialement.
Approche, objectif et développement de profil
Pour Carsten, la première torréfaction du café n'était pas entièrement convaincante, l'arôme du café devait être nettoyé un peu en réduisant la température finale. Son acidité subtile devait également être plus mise en avant. "Notre objectif de torréfaction était de produire un café très équilibré sans acidité ou douceur trop forts et qui intègre parfaitement toutes les propriétés."
Carsten a également expliqué que cet objectif nécessite une approche différente des autres cafés, par exemple originaires d'Afrique. Les cafés kenyans sont connus pour leur acidité prononcée et ont des notes très fruitées de rhubarbe et de baies rouges, en particulier de groseilles. Avec ces cafés, il adapte son processus de torréfaction pour mettre en valeur ces notes et les équilibrer. L'opinion de Carsten en tant que torréfacteur à roestbar est qu'un café équilibré est un très bon produit. Cependant, pour un café unique et savoureux, les notes spéciales sont importantes. Selon son expérience, elles peuvent être amplifiées en réduisant le temps de torréfaction et de développement.
Analyse de la torréfaction et goût du résultat
Philipp Schallberger était particulièrement impressionné par l'équilibre de ce café. Par rapport à l'autre café de Günther Coffee Roasters présenté au Panel 1, il n'a pas trouvé un attribut remarquable, mais a complimenté l'équilibre des notes :
"Ce café est un très bon exemple montrant que les cafés ne sont pas obligés d'avoir des propriétés extrêmes pour être savoureux, ils peuvent également être très harmonieux en soi." Philipp Schallberger, Kaffeemacher
Le résultat de la dégustation du jury de Kaffee Panel Amérique Latine pour Roestbar
En comparant les deux torréfactions, Philipp a trouvé que la seconde torréfaction avec la température finale réduite avait une douceur plus développée. Pour un café filtré, le café avait un profil de torréfaction légèrement plus long. Le temps de développement a mis en évidence une augmentation de 18%. Avec le RoR, vous pouvez voir qu'il baisse très légèrement vers la fin (presque jusqu'à 0). Philipp Schallberger a expliqué que ce ne sont pas tous les cafés qui peuvent être torréfiés avec cette approche, tout particulièrement pour torréfier un café filtré. Seuls des cafés verts de haute qualité supportent ce type de traitement. Il en a conclu que Carsten Wolters avait un café vert de très haute qualité avec le café lavé de Los Amigos, Guatémala. Dans ses remarques finales, Philipp a encore une fois souligné l'équilibre du café et l'équilibre de la torréfaction :
"Boire ce café était très divertissant, c'est vraiment quelque chose pour tous les jours et tout le monde."
Philipp Schallberger, Kaffeemacher
Il n'y avait presque aucune différence ou surprise dans l'évaluation du jury par rapport à notre propre note. Notre modèle d'évaluation est différent de celui du jury, comme nous n'évaluons pas selon les scores, mais plus simplement. Nous sommes particulièrement heureux de l'évaluation très positive de l'équilibre du café et de la force ainsi obtenue.
Merci beaucoup à Carsten Wolters et Philipp Schallberger pour les informations sur la torréfaction et leur empressement à partager leur analyse et leur évaluation avec nous.
Dans le prochain article de cette série, nous présenterons un autre torréfacteur et sa torréfaction pour le Kaffee Panel.
Vous pouvez regarder le webinaire entier sur le site Web de Cropster : "Cropster & Kaffee Panel 1 : interview live avec les meilleurs torréfacteurs (Afrique & Amérique Latine)".
Pour plus d'informations sur le Kaffee Panel et l'annonce des éditions et des stages, visitez https://kaffee-panel.org/ ou la chaîne YouTube du fabricant de café.
