Por exemplo, supondo-se que você ofereça aos seus clientes um origem única muito popular, o Rwanda Twongere Umusaruro. No caso de um sistema de produção sob encomenda, às vezes você pode acabar torrando bateladas inteiras desse café, outras vezes ½ batelada ou a menor quantidade possível. Para garantir a constância da qualidade e simplificar o seu processo produtivo, você cria diversos perfis com bateladas de diferentes tamanhos para o mesmo café. O objetivo final é produzir um café com o mesmo sabor, independentemente da quantidade torrada. Contudo, os perfis utilizados para este fim divergem entre si, especialmente no que diz respeito à temperatura de carga, configurações da máquina (como velocidade do tambor e percentual de gás) e até mesmo os marcadores de tempo e temperatura previstos durante o processo.
Para facilitar este tipo de situação, implementamos os grupos de perfis na Cropster. Se for acompanhar os pedidos que entrarem no sistema, logo conseguirá vincular um determinado produto a um grupo de perfis, para então monitorar os grãos torrados em estoque e programar as demais torras necessárias para atender aos novos pedidos.
Continue lendo para ver como diversas empresas do setor consideram diferentes fatores para a definição de perfis e como a Cropster tem simplificado e melhorado essa gestão.
O que é um Perfil?
No ramo da torrefação, é comum falar sobre perfis, porém as pessoas utilizam o termo de forma diferente. É importante conceituar o termo 'perfil' para promover o debate sobre a torra, o alcance de objetivos e a projeção de métodos específicos na identidade de cada empresa.
Dentro da Cropster, usamos o termo perfil de forma bem específica para descrever como se torra uma determinada batelada de café. No âmbito do setor, usamos o termo de forma variada, ora para se referir ao perfil sensorial da empresa e do seu café, ora para uma receita de torra, ora para uma torra em andamento no torrador. Os mestres de torra também usam o termo "perfilar um café" para descrever o processo de desenvolvimento de um produto, quando estão simulando diferentes métodos de torra para identificar o ponto ideal de um determinado café.
Nossas pesquisas com usuários revelaram que os nossos clientes associam o termo 'perfil' de várias maneiras: desde receitas para inventar um café até metas específicas de tempo e temperatura, de cor e/ou de notas sensoriais finais em um produto acabado. Embora o nosso sistema possa acomodar toda uma variedade de definições, também achamos importante destacar os elementos mais comuns de um perfil de torra.
Elementos de um Perfil
Falando o português claro, um perfil é uma receita, ou seja, uma série de etapas e características que descrevem como se torra um café. A constância da qualidade é o objetivo primordial da maioria das empresas torrefadoras. Alcançar a constância da qualidade de qualquer produto requer uma habilidosa combinação de compra e mesclagem de grãos, sendo de igual importância torrar o café sempre da mesma forma sem exceção. Quando falamos de perfil de torra, estamos falando de todos os elementos dessa receita. O objetivo final de uma receita é criar um produto que tenha um sabor padrão, atendendo aos atributos sensoriais de fragrância, aroma e sabor, corpo, acidez e equilíbrio.
Uma parte essencial das receitas de culinária são os ingredientes. Quando se trata de um perfil de café, o ingrediente principal é o café verde, seja uma origem única ou um blend de cafés. Alguns mestres de torra fazem a mesclagem do café verde antes da torra, outros torram cada componente separadamente e deixam para misturar depois. A divergência de métodos provoca uma discussão ardente entre os mestres de torra, mas vamos deixar para falar de blending em uma outra postagem. Seja qual for a sua preferência, a anatomia do café verde com o qual for trabalhar constitui um componente essencial do seu perfil. Dentre as características físicas estão: o tamanho do grão, a densidade aparente, o teor de umidade, a atividade da água, o método de processamento, a origem, entre outras.
O ambiente, ou seja, o armazém de grãos verdes e o galpão industrial, também conta no perfil. Se você criou a sua receita no auge do verão, quando o armazém de café verde e o galpão industrial estavam super aquecidos, tanto o ar de entrada quanto o café já foram quentes para o torrador. Compare com o inverno, quando as suas instalações estiverem resfriadas e for preciso levar em conta o café e o ar de entrada mais frios nos seus controles. Alterações semelhantes na pressão barométrica e na umidade podem causar o mesmo tipo de estrago nos seus perfis. Os AmbientSensors da Cropster dão visibilidade a essas condições, de modo que você possa fazer os devidos ajustes e acomodações no torrador.
No caso de torrar o mesmo café em bateladas de tamanhos diferentes, o tamanho de cada batelada se torna parte integrante do seu perfil de torra. Uma batelada menor exigirá menos calor e energia do que uma maior. O fluxo de ar e a transferência por convecção e condução no tambor serão substancialmente diferentes em uma batelada de 1/3 se comparada a uma de tamanho normal. O tamanho da batelada vai ditar todos os seus controles de torra, inclusive a regulagem da chama e pressão do gás, até mesmo o fluxo de ar e a velocidade do tambor.
Resultados dos Perfis e da Torra
Várias medidas extraídas do café torrado tornam-se fatores importantes de um perfil de torra, além de indicadores-chave de que o café foi torrado conforme a receita, e portanto, passível de entregar o sabor desejado. As principais grandezas mensuráveis são a cor da torra e o percentual de perda de peso dos grãos. Alguns profissionais também comparam a densidade (volume de café para uma unidade-padrão, ex. gramas por litro) do café verde em relação ao torrado ou registram dados adicionais.
A Cor da torra do café moído ou em grãos é um indicador chave de constância da qualidade, requerendo ferramentas de medição especializadas, como as das ColorTrack ou Agtron. Os analisadores de torra de diferentes empresas costumam usar escalas proprietárias, o que dificulta a comparação de resultados de um sistema para outro. Já que a cor muda conforme a duração da torra, é preciso fazer as medições logo após a torra de cada batelada.
Os protocolos dependem em parte do colorímetro utilizado, porém é essencial moer e forma consistente, preparar cada amostra com as mesmas ferramentas e protocolos, e em seguida registrar os dados. Na ausência de um colorímetro, alguns mestres de torra adotam o Conjunto de Discos Agtron-SCAA, apesar das suas desvantagens, como os complexos e demorados protocolos necessários para a medição.
O Cropster Roasting Intelligence facilita este processo, pois oferece a opção de registrar dois valores separados: um para café em grãos e outro para o moído logo após a torra. Da mesma forma, é possível registrar o valor posteriormente pelo navegador da Web, bastando acessar a torra para inserir os dados. Após a inserção dos dados, você pode usar os Objetivos de Torra para conferir o sucesso ou o fracasso dessa métrica.
Outro fator essencial é o percentual de perda de peso, que não apenas revela a quantidade de café torrado em estoque, mas também informa se as condições no torrador se mantiveram as mesmas de uma batelada para outra. Conforme descrito anteriormente, aderir a bateladas do mesmo tamanho faz parte da receita ou do perfil do café (ou perfil de referência, no caso da Cropster). Cada batelada do tamanho padrão deve resultar no mesmo peso depois de torrada. Para avançar com o tema, a maioria dos mestre de torra registra o percentual de perda da torra como forma de compensar os variados tamanhos de bateladas do mesmo café. A fórmula é a seguinte:
Na Cropster, esse cálculo vem mastigado para você. Um fator importante do perfil de referência da Cropster é o tamanho da batelada de café verde, sendo que o Roasting Intelligence disponibiliza um campo para registrar o peso final após a torra. O sistema se encarrega de calcular o percentual de perda de peso, que posteriormente pode ser usado no relatório dos objetivos de torra.
Os nossos clientes usam o Roasting Intelligence para registrar as curvas de tempo e temperatura durante a torra, a taxa de variação da temperatura e as alterações nos insumos, como gás, fluxo de ar e velocidade do tambor. Também costumam inserir os dados sensoriais mais significativos, isto é, o tempo e temperatura do amarelecimento, o primeiro e segundo estalo. Diante da receita, ou perfil de referência, os mestres de torra conseguem comparar a torra atual com a do perfil utilizado.
A partir dos dados coletados, os mestre de torra monitoram as fases de desenvolvimento de cada torra, controlando o tempo (e o seu percentual sobre a duração total da torra) em comparação com a receita. Este é o gráfico de modulação que você visualiza no sistema. As fases são divididas em três intervalos:
- Secagem ou desidratação: do carregamento do café verde no tambor até o amarelecimento.
- Maillard: do início do amarelecimento até o início do primeiro estalo.
- Pirólise: do início do primeiro estalo até o ponto final da torra.
O processo é complicado pois, o setor não decidiu quais padrões caracterizam o início do amarelecimento no torrador ou quando se deve registrar o primeiro estalo (ex. seria quando o primeiro grão estalar ou quando vários grãos estalarem ao mesmo tempo, ou seria baseado em aroma e visual, por exemplo?).
Em última análise, os operadores precisam padronizar a sua maneira própria de registrar as fases sensoriais, enquanto os chefes de equipe instruem os seus funcionários sobre o ponto de cada marcação. Uma alternativa é configurar o Roasting Intelligence para marcar automaticamente os eventos com base na temperatura do grão, eliminando assim o trabalho de adivinhação dos eventos, registrando o amarelecimento, o primeiro e o segundo estalo tão somente com base na temperatura do grão.
Já ao fim do processo, os operadores controlam o tempo e temperatura finais, o tempo de desenvolvimento, a cor e a caramelização, para identificar o ponto final da torra e descarregar o café na bandeja de resfriamento.
Após a conclusão da torra, o perfil sai de cena e dá espaço ao protocolo entre bateladas (PEB). Dispor de um protocolo para acompanhar o que se passa com o torrador entre as bateladas, garante que as condições da máquina se mantenham consistentes no início de cada torra. Confira o PEB dos especialistas Rob Hoos, Anne Cooper e Scott Rao no nosso artigo tutorial, Protocolo entre bateladas para Mestres de Torra.
Outro recurso de grande utilidade para os chefes de equipe e gerentes de produção avaliarem o êxito dos perfis é a possibilidade de atribuir objetivos para cada perfil. É possível definir objetivos para praticamente qualquer elemento da torra, inclusive métricas de tempo e temperatura, taxa de variação, tempo de desenvolvimento, tempo total de torra, temperatura final e até mesmo a cor da torra e perda de massa. Desta forma, pode-se conferir quais torras atingiram ou não os objetivos, simplesmente olhando a lista de torras finalizadas ou o relatório de produção.
O teste final de uma batelada é o resultado da xícara, sendo imprescindível implementar um protocolo para avaliar a qualidade do café torrado. Alguns mestres de torra separam amostras diretamente da bandeja de resfriamento para posterior degustação e avaliação da qualidade da xícara de cada batelada. Outros preferem fazer a avaliação estatística de uma quantidade significativa de amostras da produção diária. A decisão de como fazer a prova de xícara e pontuar a produção varia. Algumas empresas empregam um formulário alternativo de degustação, como o do World Brewers Cup, ou implementam uma metodologia simplificada de aprovação/reprovação. Algumas empresas fazem a degustação conforme os padrões da SCA, outras avaliam os expressos e o café filtrado, enquanto outras adotam um método estatístico de entrada/saída e triangulação. Não importa qual método você escolha, o Cropster Cup e os nossos módulos de controle de qualidade dispõem de ferramentas para monitorar e vincular as avaliações à produção. Falaremos sobre o controle de qualidade do café torrado nos próximos meses em outro artigo. O importante é que você prove o seu café regularmente e avalie a constância da qualidade na xícara, além de usar os dados levantados durante a torra para conferir o êxito em relação ao perfil.
Da nossa parte, estamos sempre aprimorando o nosso software para torná-lo mais funcional e responsivo às opiniões dos nossos clientes. Os grupos de perfis são um exemplo disso, pois permitem agrupar perfis com objetivos semelhantes (ex. torrar o mesmo café em bateladas de diferentes tamanhos para resultar no mesmo produto) e, em seguida, utilizar as ferramentas do sistema para comparar as torras com os perfis salvos. Os resultados de cada torra, resultantes do levantamento de dados no torrador e das análises física e sensorial do produto final, ficam armazenados na conta Cropster para posterior geração de relatórios, referência futura, aprendizado contínuo e melhorias da qualidade.
Quer saber mais sobre Cropster Roast?
Agende uma demonstração agora
