Estudar como desenvolver perfis de torra para Cold Brew
A fabricação de cold brew se tornou uma tendência emergente no café que provavelmente não vai diminuir o ritmo. A bebida gelada é uma alternativa fácil ao café quente e é um produto ideal para cafés prontos para uso. No entanto, neste espaço, ainda existem poucos estudos científicos sobre a fabricação de café gelado em comparação com a torrefação do café.
Neste estudo, Nancy e sua equipe exploraram como os métodos de criação de perfil e preparação da torrefação afetam a aparência física e sensorial dos cafés gelados. Com este estudo, foram consideradas variáveis como origem, tamanho da moagem, tempo de extração, qualidade do grão, métodos de preparo (quente e frio, gotejamento e imersão) e perfis de torra (tempo / temperatura). Junto com essa compreensão, o processo de extração a frio foi dividido em 3 etapas: avaliação dos efeitos das variáveis de extração, identificação de alterações físico-químicas / sensoriais e análise das ligações entre físico-química e sensorial.
Perfil e preparação da torra
O processo e o perfil da torra usados no estudo variaram. Os perfis de torra foram definidos entre curto tempo em alta temperatura (HTST) e longo tempo em baixa temperatura (LTLT). O café torrado com o perfil HTST usado na fermentação quente e fria permitiu bebidas de café com concentrações mais altas de ácidos clorogênicos com maior acidez sensorial percebida do que aquelas feitas com um perfil LTLT. A mudança estava relacionada à menor degradação de produtos químicos durante a torra curta (por exemplo, HTST) e uma diferença na microestrutura do grão de café (porosidade / volume). Assim, essas condições podem levar a uma maior capacidade de extração de alguns compostos ao usar o perfil de torrefação HTST. Independentemente do método de preparo, o café feito com HTST apresentou maior intensidade em acidez, sabores de madeira, malte e corpo (sensação na boca) principalmente devido à variação na abundância de alguns compostos voláteis, maior TDS em relação ao perfil de torra com LTLT.
Os processos de fabricação de cold brew usados no estudo também variaram. Os métodos de infusão foram realizados por gotejamento e imersão para infusão a frio e um método de imersão (French Press) para café quente. Com essas variáveis principais, entre outras, uma ampla gama de fatores foi analisada, como, por exemplo, as torras HTST foram extraídas em um método de infusão por imersão a frio. A variação do perfil de torra (HTST e LTLT) no preparo do café permitiu identificar diferenças sensoriais / físico-químicas mais significativas no café quente do que no frio.
Comparação dos resultados do perfil de torrefação
Como a maioria dos estudos mostrou, havia claras distinções entre café quente e frio. No entanto, o estudo descobriu que a uma temperatura de fermentação de 19 +/- 2 C, "o gotejamento exibiu uma taxa de extração mais alta do que cold brew por imersão, sugerindo que o processo de extração do café é afetado pelo projeto e operação do sistema de preparação a frio" (Córdoba). No perfil sensorial, o estudo constatou que houve alta intensidade de ácido e maior sensação na boca com cafés torrados como o HTST.
Os cafés fabricados a frio exibiram menor acidez química do que os cafés fabricados a quente. Bebidas geladas apresentaram altos níveis de cafeína e ácidos oleoquímicos do café em comparação com as de molho frio e cafés quentes. A torrefação na temperatura LTLT promoveu menor número de pirazinas totais em todas as preparações de café. O HTST aumentou a intensidade dos sólidos totais dissolvidos (TDS) e do corpo (sensação na boca). A imersão a frio e as preparações quentes mostraram baixo TDS e maior doçura. Os resultados mostraram que os compostos voláteis e não voláteis presentes no café torrado dependem das condições tempo-temperatura de torra; por sua vez, sua presença nas bebidas resultantes está relacionada às variáveis operacionais dadas pelos métodos de preparo do café.
