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A Primeira Vez que Produzi Café Especial

Livia Mundim é gerente de contas da Cropster para o Brasil e produtora de café. No artigo a seguir ela compartilha sua experiência como produtora de café em 2021. Livia trabalhou como compradora de café verde em Calgary, Canadá e como trader de café no Brasil. Recebeu bolsa para representar o Brasil no Mestrado em Economia e Ciência do Café pela Fundação Illy em Trieste, Itália. Vinda de uma família mineira produtora de café, Lívia adora conhecer cafeicultores, experimentar diferentes perfis de café e compartilhar seus conhecimentos sobre tecnologia em Cafés Especiais.

Fazenda Santa Fé da Vereda, Cerrado Mineiro

Pela primeira vez este ano, assumi a produção de microlotes de cafés especiais na fazenda de café da minha família em Minas Gerais. Convidei dois amigos e profissionais de pós-colheita para ajudar. Marquinho do Cerrado e Matheus Tinoco me ajudaram na colheita, benefício, e preparação para exportação desses lotes de cafés especiais.

Usei o Cropster Origin para rastrear e monitorar todos os processos de produção. Monitorei o rendimento de cada etapa, percebi o benefício na coleta de dados organizada, estudei os relatórios finais para entender o impacto de minhas decisões e vinculei os resultados finais de qualidade a cada etapa do processo.

Para produzir cafés especiais pela primeira vez, comecei controlando meu fator de rendimento e o tipo de medidas que usaria para determinar o volume produzido em cada etapa do processo, como você pode ver na imagem abaixo:

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Configuração inicial para coleta de dados do pós colheita.

A Colheita 

Usando o Cropster Origin, posso ver quanto volume estou colhendo e quanto volume pós-processo vou produzir com fermentação induzida ou secagem natural. Meu primeiro desafio foi calibrar a colhedora para que ela só pegasse os frutos mais maduros e deixasse os verdes na árvore. Para isso, removemos alguns dentes da parte inferior da colhedeira, que colheu cerejas maduras de forma mais homogênea.

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Colhendo os cafés com Marquinho.

O resultado da colheita é este que você vê na imagem abaixo:

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Cafés na moega do lavador após colheita mecanizada.

Ordenação

Por causa de nossas modificações na colhedeira, tivemos uma proporção muito maior de cerejas maduras em relação a cerejas verdes - aumentando nossa produção de café de alta qualidade. O próximo passo de triagem foi passar todos os cafés por um tanque flutuante para separar as cerejas maduras dos bóias, ajudando-nos a produzir um café de maior qualidade. Este é um processo demorado que levou um dia inteiro para separar os cafés em apenas um único lote de cerejas Catuaí Vermelho.

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Eu monitorando a lavagem e separação do café

Inoculação de Levedura e Fermentação Induzida

Depois de separar os bóias e verdes das cerejas maduras, procedeu-se à fermentação. Colocamos as cerejas maduras em sacos de 250 quilos e pulverizamos com levedura Lalcafe ORO com o objetivo de desenvolver um café com um perfil sensorial um pouco mais frutado. Os sacos foram fechados e colocados à sombra das árvores por 72 horas.

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Lotes dos cafés fermentação induzida descansando na sombra das árvores.

Usei o Cropster Origin para rastrear todas as etapas da produção, desde a colheita, separação e classificação, fermentação (mostrada na imagem abaixo) e secagem. Para o primeiro lote, esbocei e segui estes passos. Como as etapas são personalizáveis, posso criar quantas etapas forem necessárias e adicionar coleta de dados adicionais, incluindo temperatura ambiente, umidade, ph e brix, entre outros pontos de dados.

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Cropster Origin, etapas do processo de pós colheita lote 1.

Não existe uma fórmula mágica para produzir um café excepcional. A qualidade do café depende de fatores que às vezes fogem ao nosso controle, como a temperatura ambiente e a umidade. Coletar dados, acompanhar as etapas de produção e analisar os resultados me ajuda como produtora a entender a qualidade do meu café, acompanhar os resultados das etapas que empreendi, ver o impacto de elementos fora do meu controle e fazer os ajustes necessários quando as coisas não acontecerem como planejado.

Produzindo Café Natural e Cereja Descascado 

Depois de fermentar por 3 dias sob a sombra das árvores, demos o próximo passo para processar e secar os cafés, tomando duas abordagens diferentes com a colheita. Enviamos parte do lote para secar como cafés naturais desidratados. Passamos o outro lote por um despolpador para retirar a casca e a polpa e depois secamos como um café natural CD.

Secamos o café CD por 3 dias no pátio de cimento e depois o transferimos para um terreiro suspenso. Mantivemos o café natural no pátio de secagem o tempo todo e usamos a técnica de secagem do vulcão.

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Café natural sendo colocado no terreiro de cimento.

O café CD foi então colocado grao a grao no terreiro de cimento por 3 dias e depois subimos ele para o terreiro suspenso. Já o natural mantivemos ele no terreiro de cimento onde mexemos diariamente no modelo vulcão.

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Café CD secando no terreiro suspenso.

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Café natural secando no terreiro de cimento modo vulcão. 

Enquanto os cafés secavam nos terreiros (cimento e suspenso), com o Cropster Origin eu monitorava a temperatura e a umidade e registrava os resultados no Cropster. Também registrei o número de vezes que viramos os cafés e os transferimos para os terreiros.

Não precisava estar na fazenda para acompanhar e controlar a qualidade dos cafés, pois podia instruir minha equipe na fazenda nas etapas de processamento e acompanhar os resultados através da minha conta Cropster Origin.

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Monitoramento da Secagem pelo Cropster Origin.

A imagem acima mostra que o tempo de secagem para este lote foi maior do que eu havia previsto. Ao verificar também a temperatura e a umidade, pude observar como as diferentes condições ambientais afetam o tempo de secagem.

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Controle da qualidade das amostras dos cafés durante a secagem.

Resultados Finais: Qualidade, Rendimento, e Volumes

Produzimos 8 lotes experimentais em 2021 sendo alguns com fermentação anaeróbica e outros com inoculação de leveduras sob a gestão de Matheus Tinoco e Marquinho do Cerrado. Conseguimos um resultado significativo com esses cafés. Este café é frutado, de corpo médio, com uma doçura notável; no entanto, a quantidade produzida foi muito pequena.

A imagem abaixo mostra como eu controlei o rendimento e os volumes dos meus cafés com estimativas desde a colheita e os resultados finais após a secagem e benefício. Eu posso ver quais processos resultam em maior perda de volume e quais têm perdas menores. Caso a perda seja maior do que minha estimativa, sei exatamente o que pode ter acontecido durante o processo.

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Cargas e controle do fator de rendimento de cada lote.

Acesso ao Mercado e Torrefação

Após o beneficiamento e a limpeza, enviei meus cafés para uma cooperativa para descanso e armazenamento. Na imagem a seguir, você pode ver a rastreabilidade pós-colheita do meu café despolpado natural vendido para o Muy Café de Goiânia. Essa rastreabilidade proporcionada pela Cropster Origin torna muito mais fácil garantir a qualidade dos meus cafés aos torrefadores e replicar os resultados de forma consistente nos próximos anos.

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Lote de café verde pronto no meu estoque.

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Curva de torra Lote CD Fermentado, curva e torra Muy Café.

A Muy Café também possui uma conta Cropster para torrefação e pudemos compartilhar informações sobre a qualidade do café da fazenda e a análise sensorial da qualidade na torra, como pode ser visto abaixo:

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Análise sensorial Muy Café. 

Análise da Colheita

Tudo isso foi um teste na produção de vários microlotes de café especial. Embora os volumes sejam pequenos, as análises e relatórios da minha colheita de 2021 são valiosos.

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Fluxograma do período da colheita na fazenda.

Na imagem acima, é possível visualizar quais períodos foram os mais produtivos durante a safra de 2021 na fazenda. Durante a segunda e terceira semanas de julho, trabalhei apenas com o talhão 3, colhendo e processando aproximadamente 5.000L de café Catuaí. Posso ver nos meus gráficos que durante o mês de agosto trabalhei as árvores sombreadas na fazenda, que teve uma produção posterior e rendimentos inferiores de aproximadamente 500L.

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Processos utilizados, no beneficiamento dos cafés.

O gráfico acima mostra a quantidade produzida pelo estilo de processamento. O lote de CD fermentado produzido com o auxílio do Marquinho e sua equipe produziu um volume maior de cafés especiais.

Conclusão

Comecei em 2021 a investir em cafés especiais na Fazenda Santa Fé da Vereda, a fazenda da minha família. Com o Cropster Origin, pude registrar, acompanhar e monitorar os rendimentos de cada etapa da colheita e do processamento. Ao longo da temporada, vi o benefício de manter meus dados organizados. Pude avaliar rapidamente os rendimentos e a qualidade de uma variedade de testes de processos de pós colheita. Pude compartilhar informações de produção e rastreabilidade com os meus clientes e no final do ano, tinha dados em mãos suficientes para mostrar os resultados da colheita e orientar os testes futuros.

Reserve na Demo para saber como o Cropster Origin pode melhorar a gestão da sua produção de seus cafés.

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