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Como a altitude afeta a torra e a qualidade do café?

Essa foi a pergunta que Joe Marrocco fez a Cropster no ano passado. Joe trabalha no ramo de cafés especiais há vários anos em diferentes partes da indústria e há muito tempo existe esta preocupação das pessoas que compartilham café entre si em diferentes altitudes:

“Se estivermos compartilhando nossos dados de curva da torra, isso é útil, se estivermos em alturas tão diferentes?”
Joe Marocco, FairWave Coffee Collective

Salvar e compartilhar seus dados de torra é fundamental, mas compartilhar o contexto desses dados pode ser a chave de ouro. Aprendemos com empresas como a Third Wave Water como é importante eliminar a variabilidade ao compartilhar seu café, para que você possa estar na mesma página de degustação que todos os outros. Conforme avançamos em direção ao futuro como uma indústria, precisaremos olhar mais profundamente no contexto dos dados que usamos para que possamos tomar decisões mais inteligentes em nossas torrefações.

Mergulhos profundos nos dados são muito mais simples hoje em dia, graças a ferramentas facilmente acessíveis, como o Cropster, que coletam e apresentam informações de maneira padronizada. A melhor parte é que hoje em dia essas ferramentas até capturam os dados para você automaticamente. É por isso que Cropster fez parceria com Ikawa para fazer um miniestudo para responder às nossas perguntas sobre altitude. Graças à nossa parceria, os dados de torrefação Ikawa são facilmente acessíveis para análise no Cropster.

Neste artigo, você aprenderá como Joe Marrocco, Rob Hoos, Erik Stanek, Ikawa e Cropster se uniram para fazer nossa primeira tentativa de descobrir o que está acontecendo quando se torra em diferentes altitudes. Abordaremos as perguntas que tivemos, a estrutura que usamos para nosso estudo e usaremos trechos de nosso "Quão alto?" webinar em 20/04 para contextualizar tudo isso. Se você preferir assistir ou ouvir, confira o webinar How High aqui.

Algumas de nossas perguntas iniciais foram:

Que diferenças ocorrem em várias altitudes? Como a pressão do ar afeta isso? E, o que é mais importante, por que devemos nos preocupar se a altitude não muda para a nossa torra?

Aqui está Joe Marrocco sobre por que devemos nos preocupar com a altitude:

“Já ouvi muitas pessoas sonharem com esse futuro onde possamos trocar perfis torrados com facilidade. Digamos que eu tenho um cliente que tem um Ikawa no qual está torrando amostras e tenho um Ikawa no qual estou torrando amostras. Além disso, o fazendeiro de quem estamos comprando também tem um Ikawa no qual está torrando amostras. Bem, se todos nós compartilhamos o mesmo perfil e usamos algo como Água Terceira Onda com água destilada, pensamos automaticamente que estamos todos provando a mesma coisa. Mas não estamos realmente vendo as coisas tão claramente como deveríamos. É provável que eu sentado aqui a 300 metros, um fazendeiro que está sentado a cerca de 3000 pés e outro torrador que pode estar no nível do mar estejam torrando em condições muito diferentes. Se a torrefação estiver torrando ao nível do mar e tiver algum feedback sobre o café e o perfil exato, esse feedback pode chegar a outra pessoa da rede como 'oh, eles estão provando o café errado' ou 'algo está errado com o café ',' algo mudou em trânsito ', ao passo que poderia ser literalmente apenas o perfil. Eliminar variáveis ​​é extremamente importante quando discutimos comunicação, especialmente sobre um alvo em um café. Quanto mais variáveis ​​entendermos, mais poderemos eliminá-las e controlá-las. Colocar a troca de dados ao longo da cadeia de abastecimento tem tudo a ver com a eliminação dessas variáveis.”

Com isso em mente, nosso objetivo foi identificar se ocorrem diferenças nos processos de torra para um único café torrado em altitudes diferentes utilizando o mesmo perfil de torra e máquina de torra.

Para conseguir isso, dividimos nossos processos de revisão e análise em três fases:

  1. Preparação
  2. Torrar
  3. Avaliação

Fase 1 - Preparaçã

Montamos uma equipe de torrefadores que também são usuários do IKAWA e tiveram café verde distribuído pelos Irmãos Balzac. O café era um Bourbon & Caturra lavado de Huehuetenango, Guatemala, produzido entre 1500-1800 MASL. Selecionamos a equipe de torrefadores com base em uma variação semi-uniforme de altitude entre 0 e ~ 7.200 pés acima do nível do mar. A Cropster também enviou AmbientSensors para monitorar as variáveis ​​ambientais.

A razão pela qual gostamos do torrador de amostra Ikawa para este experimento foi por sua capacidade de reproduzir uma torra simplesmente carregando-a e basicamente pressionando “play”. Usando seus sensores de exaustão e temperatura de entrada, o Ikawa irá inserir a quantidade prescrita de temperatura na torra. Se o seu Ikawa estiver conectado ao Cropster, os dados de torrefação registrados podem ser carregados para a sua conta Cropster, onde uma análise posterior pode ocorrer. Os produtos Cropster e Ikawa foram ferramentas inestimáveis ​​para fazer esse experimento.

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Fase 2 - Torrar

  • Três perfis de torrefação IKAWA fornecidos
    • Perfis de desenvolvimento baixo, médio, e alto
  • 456g recebidos pelos torrefadores
    • 9 torradas no total a 50g / torrada
    • Três torras ​​de cada perfil
  • Os participantes fazem anotações sobre os estágios da torrefação, coletam o peso inicial / final e exportam dados do IKAWA.
  • Todas as três torras de cada perfil torrado foram misturadas para criar cerca de 120g de café torrado para o café de cada perfil e enviadas para Rob Hoos para análise.
  • Dados do AmbientSensor registrados e combinados para análise.

Com esses três perfis de torra diferentes, queríamos entender melhor como o café muda em várias altitudes ao usar um perfil de torra claro, médio e escuro. A ideia era ter cada uma das torradas semelhantes, mas estender o tempo de desenvolvimento para afetar o valor geral da torrefação. Os perfis variam de 6h às 9h30.

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Relatório de comparação de torradas no Cropster mostrando torradas A, B, e C.

Dados abaixo:

  • Aumento da altitude da esquerda para a direita
  • Gravado com AmbientSensors Cropster em ambiente de torrefação

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Dados abaixo:

  • Valores Agtron (pontuações mais baixas = cor mais escura)
  • Aumento da altitude da esquerda para a direita

WB - Whole Bean

GR - Ground

EV - Espresso Vision

All Roast A - "Torra Clara"

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All Roast B - "Torra Media"

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All Roast C - "Torra Escura"

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Fase 3 - Avaliação

Com cada um dos três tipos de torra, claro, médio e escuro, a linha de tendência do valor da torra vai de mais claro para mais escuro à medida que a altitude aumenta. Em nosso webinar, Erik Stanek fala sobre por que essa linha de tendência sempre foi do claro ao escuro com altitudes mais elevadas. “Em altitudes mais elevadas, a torra fica mais escura porque a torra está aplicando mais calor para obter a mesma curva de exaustão porque a densidade do ar é mais leve”. Rob Hoos comentou “conforme você sobe de altitude, o ventilador vai girar na mesma taxa, mas a densidade do ar que você está movendo vai ser diferente e com a diferença de densidade no ar vai causar algumas diferenças em termos de como o torrador vai torrar o café porque o Ikawa está medindo as temperaturas de entrada e de exaustão, de forma que não está em loop com base na temperatura real do grão.”

Limitações do Estudo

Como a maioria dos estudos, este teve limitações. É importante que nós (e você) entendamos o que eram. Aqui estão alguns itens que consideramos ao revisar os dados. Entendemos que há mais a ser feito para chegar a conclusões detalhadas.

  • Um tipo de torrador que usa convecção
  • Amostra pequena
  • Análise de cor apenas
  • Traduzindo aulas para máquinas de torra de tamanho grande
  • Usou apenas torradores de amostra Ikawa V2 e V3

Conclusão e possíveis próximos passos

Ao usar o Ikawa para reproduzir torras, vimos os valores de torra ir de mais claro para mais escuro conforme a altitude aumenta. Em altitudes mais elevadas, a torra aplica mais calor para obter a mesma curva de exaustão porque a densidade do ar é mais leve. O ventilador vai girar na mesma velocidade, mas a densidade do ar que você está movendo será diferente.

Se continuarmos nossa exploração deste tópico, nossas próximas áreas de foco serão:

  • Compreender como combinar perfis de torra em altitudes
  • Avalie os cafés torrados “iguais” em várias altitudes para diferenças de qualidade além do valor de torrefação

Obrigado por chegar até aqui. Esperamos que gostem de nós; você aprendeu algo novo! Se você achou este artigo interessante, inscreva-se em nosso boletim informativo abaixo e você sempre saberá sobre nossas iniciativas educacionais mais recentes. Se você gostaria de saber quais webinars temos em breve, você sempre pode descobrir aqui.

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