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Explorando perfis de torra para cold brew

Nosso recente webinar com Nancy Córdoba foi revelador e trouxe muitas novas ideias para a criação de perfis de torra para Cold Brew. Nancy Córdoba conduziu um estudo na Universidad de la Sabana sobre diferentes variáveis ​​que afetam a preparação de café gelado (cold brew), incluindo o desenvolvimento de perfis de torra para cold brew, discutiu o processo e os resultados de seu estudo. Ela também explorou como Cropster Roast a ajudou e pode ajudá-la a alcançar esse desenvolvimento.

 

Estudar como desenvolver perfis de torra para Cold Brew

A fabricação de cold brew se tornou uma tendência emergente no café que provavelmente não vai diminuir o ritmo. A bebida gelada é uma alternativa fácil ao café quente e é um produto ideal para cafés prontos para uso. No entanto, neste espaço, ainda existem poucos estudos científicos sobre a fabricação de café gelado em comparação com a torrefação do café.

Neste estudo, Nancy e sua equipe exploraram como os métodos de criação de perfil e preparação da torrefação afetam a aparência física e sensorial dos cafés gelados. Com este estudo, foram consideradas variáveis ​​como origem, tamanho da moagem, tempo de extração, qualidade do grão, métodos de preparo (quente e frio, gotejamento e imersão) e perfis de torra (tempo / temperatura). Junto com essa compreensão, o processo de extração a frio foi dividido em 3 etapas: avaliação dos efeitos das variáveis ​​de extração, identificação de alterações físico-químicas / sensoriais e análise das ligações entre físico-química e sensorial.

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Perfil e preparação da torra

 O processo e o perfil da torra usados ​​no estudo variaram. Os perfis de torra foram definidos entre curto tempo em alta temperatura (HTST) e longo tempo em baixa temperatura (LTLT). O café torrado com o perfil HTST usado na fermentação quente e fria permitiu bebidas de café com concentrações mais altas de ácidos clorogênicos com maior acidez sensorial percebida do que aquelas feitas com um perfil LTLT. A mudança estava relacionada à menor degradação de produtos químicos durante a torra curta (por exemplo, HTST) e uma diferença na microestrutura do grão de café (porosidade / volume). Assim, essas condições podem levar a uma maior capacidade de extração de alguns compostos ao usar o perfil de torrefação HTST. Independentemente do método de preparo, o café feito com HTST apresentou maior intensidade em acidez, sabores de madeira, malte e corpo (sensação na boca) principalmente devido à variação na abundância de alguns compostos voláteis, maior TDS em relação ao perfil de torra com LTLT.

Os processos de fabricação de cold brew usados ​​no estudo também variaram. Os métodos de infusão foram realizados por gotejamento e imersão para infusão a frio e um método de imersão (French Press) para café quente. Com essas variáveis ​​principais, entre outras, uma ampla gama de fatores foi analisada, como, por exemplo, as torras ​​HTST foram extraídas em um método de infusão por imersão a frio. A variação do perfil de torra (HTST e LTLT) no preparo do café permitiu identificar diferenças sensoriais / físico-químicas mais significativas no café quente do que no frio.

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Comparação dos resultados do perfil de torrefação

Como a maioria dos estudos mostrou, havia claras distinções entre café quente e frio. No entanto, o estudo descobriu que a uma temperatura de fermentação de 19 +/- 2 C, "o gotejamento exibiu uma taxa de extração mais alta do que cold brew por imersão, sugerindo que o processo de extração do café é afetado pelo projeto e operação do sistema de preparação a frio" (Córdoba). No perfil sensorial, o estudo constatou que houve alta intensidade de ácido e maior sensação na boca com cafés torrados como o HTST.

Os cafés fabricados a frio exibiram menor acidez química do que os cafés fabricados a quente. Bebidas geladas apresentaram altos níveis de cafeína e ácidos oleoquímicos do café em comparação com as de molho frio e cafés quentes. A torrefação na temperatura LTLT promoveu menor número de pirazinas totais em todas as preparações de café. O HTST aumentou a intensidade dos sólidos totais dissolvidos (TDS) e do corpo (sensação na boca). A imersão a frio e as preparações quentes mostraram baixo TDS e maior doçura. Os resultados mostraram que os compostos voláteis e não voláteis presentes no café torrado dependem das condições tempo-temperatura de torra; por sua vez, sua presença nas bebidas resultantes está relacionada às variáveis ​​operacionais dadas pelos métodos de preparo do café.

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