Mestre cafeeiro: Carsten Wolters
Empresa: Roestbar
Cidade / País: Münster/ Alemanha
Torrador: Kirsch & Mausser UG-22
Café verde: Fazenda Vizcaya, Guatemala, lavado, comercializado pela Los Amigos
Nota do Kaffee Panel: 85.50 pontos
A Roestbar atua em várias etapas da cadeia do café há quase 20 anos. Hoje, a Roestbar comercializa vários cafés da sua própria torrefadora. Carsten Wolters juntou-se à equipe Roestbar em 2006 e lá tem sido mestre de torra desde 2012. Hoje, como chefe da torrefação, também é responsável pela gestão de produtos da Roestbar. Seu equipamento é um Kirsch & Mausser UG-22. Na edição latino-americana do Kaffee Panel, ficou em 6º lugar na categoria “lavado” com um café da Fazenda Vizcaya da Guatemala.
Preparação e seleção do grão
Carsten descobriu este café guatemalteco da empresa Los Amigos / Fazenda Vizcaya por acaso. O café passou a fazer parte da linha Roestbar em 2018 e rapidamente se tornou o favorito dos clientes. Agora é um dos cafés mais populares da casa.
“É por isso que queríamos aproveitar a oportunidade para que fosse avaliado profissionalmente pelo júri do Kaffee Panel. Este feedback e avaliação são importantes não apenas para nós, mas também para os agricultores e importadores”.
Carsten Wolter, Roestbar
Método
Primeiramente Carsten Wolters torrou uma amostra. Para torrar as amostras, utilizou um antigo Probat com um toque nostálgico. Para ele, os parâmetros chave são o tempo total de torra e o tempo de desenvolvimento do estalo até o final. Após a torra, foram realizadas as degustações da produção, sendo que a torra da amostra deu bons indicativos para o planejamento da torra em si. Nessa altura, a curva de torra, no sentido clássico, não precisou ser criada. O objetivo das amostras era calcular as propriedades do café, já que a transferência de curvas não era realmente viável.
Nesse contexto, queríamos entender como Carsten avalia a escalabilidade da torra. Os perfis podem ser transferidos de um torrador pequeno para um maior? Na experiência de Carsten, o ganho de escala não é realmente possível, especialmente com torradores de tambor. Ele enxerga mais potencial de escala industrial nos torradores a ar. Afirma que o suprimento de energia depende da quantidade de grãos de café torrados. Menos grãos emitem menos energia, enquanto mais grãos fornecem mais energia para os outros grãos. Cada torrador tem o seu próprio sistema, que se baseia principalmente em perfis sensoriais e menos em perfis de torra de amostras. A Roestbar utiliza um torrador de amostra, no entanto, as curvas de torra não podem ser transferidas 1:1 para a máquina de produção. É necessária uma orientação sensorial para construir o perfil de cada máquina, o que requer informações sensoriais registradas individualmente.
Descrição do processo de torra
Já havia algumas curvas de torra de torra anteriores para o café lavado da Los Amigos / Fazenda Vizcaya da Guatemala. Duas curvas torradas foram disponibilizadas neste webinário, as quais se referem às duas torras submetidas à avaliação do Kaffee Panel. É importante notar que ambas as curvas são virtualmente idênticas. Carsten raramente vê isso no seu trabalho. Porém, para reduzir o gosto ligeiramente duro da primeira prova, ele reduziu a temperatura final na segunda torra. A redução não foi particularmente forte, mas mudou em uma pequena área. Carsten observou: "somos da opinião que mesmo uma diferença de 1 a 2 graus na temperatura final pode alterar muito o sabor".
Curva de torra do Kaffee Panel, edição América Latina, de Carsten Wolters da Roestbar
Expressa em números, a temperatura final da primeira torra, que não foi submetida ao Kaffee Panel, foi de 198,3 graus. Já o café submetido a julgamento foi torrado à temperatura final reduzida para 195,7 graus. O tempo de desenvolvimento da torra final foi igual ao da primeira torra. Porém, o mestre adicionou menos energia no meio da torra para chegar a uma menor temperatura final. Essa sutil diferença foi perceptível diretamente na prova de xícara. Já não havia mais vestígios do sabor ligeiramente duro inicialmente detectado.
Método, objetivo e desenvolvimento do perfil
Para Carsten, a primeira torra não foi totalmente convincente, pois o aroma do café precisava ficar um pouco mais limpo, o que se consegue reduzindo a temperatura final. Além disso, era preciso realçar a sutil acidez. “Nosso objetivo era produzir um café com alto equilíbrio, sem acidez ou doçura muito forte e que embutisse perfeitamente todas as propriedades”.
Carsten também explicou que este objetivo implica um método diferente para outros cafés, por exemplo, os da África. Os cafés quenianos são conhecidos por sua acidez pronunciada, apresentando notas muito frutadas com ruibarbo e frutas vermelhas, principalmente groselha. Com esse tipo de café, ele adapta o processo de torra para realçar e equilibrar essas notas. A opinião de Carston, como chefe de torrefação da Roestbar, é que um café equilibrado constitui um produto com boa saída. Para um café individual e saboroso, porém, as notas especiais são importantes e podem ser ampliadas reduzindo o tempo de torra e o tempo de desenvolvimento, conforme constatou na prática.
Análise da torra e resultado da degustação
Philipp Schallberger ficou particularmente impressionado com o equilíbrio deste café. Ao contrário do café da Günther Coffee Roasters apresentado no Painel 1, ele não encontrou um único atributo de destaque, mas elogiou o equilíbrio das notas:
“Este café é o exemplo perfeito de que nem todo café precisa ter propriedades extremas para ser saboroso, mas também pode ser muito harmonioso por si só". Philipp Schallberger, Kaffeemacher
Resultado da degustação do júri do Kaffee Panel América Latina para a Roestbar
Ao comparar as duas torras, Philipp constatou que a segunda, com temperatura final reduzida, apresentava uma doçura mais desenvolvida. Na extração que utiliza a filtragem, o café tinha um perfil de torra um pouco mais longo. O tempo de desenvolvimento apresentou um aumento de 18%. Percebe-se que a RoR cai muito suavemente no final (até quase 0). Philipp Schallberger explicou que nem todo café pode ser torrado com este método, especialmente no caso de café coado. Somente cafés verdes de altíssima qualidade permitem esse tipo de manuseio. Sendo assim, concluiu que, com o café lavado da Los Amigos da Guatemala, Carsten Wolters tinha em mãos um café verde de alta qualidade. Em seus comentários finais, Philipp enfatizou mais uma vez o equilíbrio do café e o equilíbrio da torra:
"Beber este café foi uma festa, definitivamente algo para todos os dias e todas as pessoas".
Philipp Schallberger, Kaffeemacher
Quase não houve discrepâncias ou surpresas na avaliação do júri em relação à nossa própria classificação. Nosso modelo de avaliação difere do modelo do júri, pois não avaliamos de acordo com as pontuações, mas de forma simplificada. Estamos particularmente satisfeitos com a avaliação positiva sobre o equilíbrio do café e a intensidade alcançada.
Nossos sinceros agradecimentos a Carsten Wolters e Philipp Schallberger pelos ensinamentos sobre os processos de torra, além de se disporem a compartilhar suas análises e avaliações conosco.
No próximo artigo desta série, apresentaremos mais um mestre participante do concurso e sua torra premiada.
Você pode assistir o webinário completo no site da Cropster: "Cropster e Kaffee Panel 1: Entrevista ao vivo com os vencedores (África e América Latina)".
Para mais informações sobre o Kaffee Panel, suas edições e classificações, visite https://kaffee-panel.org/ ou o canal Kaffeemacher no YouTube.
