Серия статей о Kaffee Panel - Часть 2: Карстен Уолтерс

Обжарщик: Карстен Уолтерс
Компания: Roestbar
Город/Страна Мюнстер/Германия
Обжарочная машина: Kirsch & Mausser UG-22
Зеленый кофе: Финка Визкайя, Гватемала, мытая обработка, от Los Amigos
Оценка жюри Kaffee Panel: 85.50 балла

Компания Roestbar занимается всем, что имеет отношение к кофе, на протяжении почти 20 лет. Сегодня она имеет несколько кофеен, в которые поставляет кофе собственной обжарки. Карстен Уолтерс присоединился к команде Roestbar в 2006 году и с 2012 года работает там обжарщиком. Сегодня, будучи главным обжарщиком, он также отвечает в Roestbar за управление продуктами. Он обжаривает кофе на машине Kirsch & Mausser UG-22. Для латиноамериканской версии конкурса Kaffee Panel он обжарил кофе с фермы Визкайя в Гватемале и занял 6-е место в категории «мытая обработка».

Обработка и выбор зеленого кофе

О гватемальском кофе от Los Amigos/Финка Визкайя Карстен узнал совершенно случайно. В 2018 году этот кофе стал частью ассортимента Roestbar и быстро полюбился покупателям. Сейчас этот сорт кофе является одним из самых популярных продуктов компании.

“Именно поэтому мы хотели воспользоваться возможностью и представить этот кофе на суд профессионального жюри Kaffee Panel. Подобная оценка важна не только для нас, но и для фермеров и импортеров.”
Карстен Уолтер, Roestbar

Подход

Сначала Карстен Уолтерс обжарил образец. Образцы кофе были обжарены на старом олдскульном ростере для образцов Probat. В качестве ключевых параметров Карстен отметил общую длительность обжарки и время развития от первого треска и до конца. После обжарки были проведены производственные каппинги, и обжаренные образцы предоставили хорошие подсказки для планирования конкурсной обжарки. На данном этапе кривая обжарки в классическом смысле этого слова не создавалась. Целью работы с образцами является исключительно определение свойств кофе, поскольку точно воссоздать кривую обжарки образца при обжарке большого батча невозможно.

В этом контексте мы хотели понять, как Карстен оценивает масштабируемость обжарки. Можно ли переносить профили с маленького ростера на более крупный? Основываясь на своем опыте, Карстен считает, что такое масштабирование невозможно, особенно в случае с барабанными ростерами. Большим потенциалом в этом отношении, по его мнению, обладают воздушные ростеры. По его словам, количество энергии зависит от количества обжариваемых кофейных зерен. Чем их больше, тем больше энергии передается от них другим зернам. У каждого обжарщика есть собственная система, которая в большей степени опирается на сенсорику, и в меньшей — на профили обжарки. В Roestbar используется ростер для образцов, однако полученные на нем кривые обжарки не могут быть точно воссозданы на производственной обжарочной машине. Чтобы разработать профиль для каждой машины, необходимы сенсорные ориентиры, а для этого требуется специально собранная сенсорная информация.

Описание процесса обжарки

В ходе предыдущих обжарок гватемальского кофе мытой обработки от Los Amigos/Финка Визкайя уже было получено несколько кривых. Две кривые, полученные в результате двух обжарок, выполненных для конкурса Kaffee Panel, были предоставлены Cropster для анализа в ходе этого вебинара. Стоит отметить, что эти кривые являются практически идентичными. Карстен редко замечает это в процессе обжарки. Но в данном случае для того, чтобы слегка уменьшить жесткость вкуса, замеченную при первом каппинге, он немного понизил конечную температуру во время второй обжарки. Это снижение было совсем незначительным. Однако Карстен отметил: "Мы считаем, что разница в конечной температуре даже в 1-2 градуса может сильно повлиять на вкус." 

Конечная температура первой обжарки, не представленной на конкурс Kaffee Panel, составила 198,3 градуса. Конечная температура обжарки кофе, представленного на суд жюри, была чуть более низкой и составила 195,7 градуса. Время развития в обоих случаях было одинаковым. Однако во втором случае в середине процесса обжарки было добавлено меньше энергии, чтобы обеспечить более низкую конечную температуру. Эту незначительную разницу можно было почувствовать прямо во время каппинга. Никаких следов жесткости во вкусе не осталось.

Подход к обжарке, цель и разработка профиля

Результат первой обжарки показался Карстену недостаточно убедительным, и он решил немного очистить аромат кофе, слегка понизив конечную температуру. Кроме того, он захотел подчеркнуть его легкую кислотность. "Наша цель при обжарке заключалась в том, чтобы получить хорошо сбалансированный вкус кофе, который не имеет слишком сильной кислотности или сладости и идеально сочетает в себе все свойства." 

Карстен также пояснил, что поставленная цель требует применения иного подхода к обжарке других сортов кофе, например, из Африки. Кенийский кофе известен своей ярко выраженной кислотностью и фруктовыми нотами ревеня и красных ягод, в частности смородины. При работе с этим кофе он адаптирует свой процесс обжарки, чтобы выделить и сбалансировать эти ноты. Для Карстона, как главного обжарщика в roestbar, сбалансированный кофе является очень хорошим продуктом. Однако в некоторых случаях для создания вкусного кофе важно подчеркнуть особые ноты. Для этого Карстен рекомендует сократить время обжарки и длительность фазы развития.

Анализ обжарки и результат дегустации

Филипп Шаллбергер был очень впечатлен сбалансированностью вкуса данного кофе. По сравнению с кофе от Günther Coffee Roasters в данном случае он не обнаружил ни одного выделяющегося атрибута, и высоко оценил именно сбалансированность всех нот:

“Это хороший пример того, что кофе не обязательно должен обладать исключительными свойствами, чтобы быть вкусным, иногда достаточно того, чтобы он был достаточно гармоничным сам по себе.” Филипп Шаллбергер, Kaffeemacher

Сравнив результаты двух обжарок, Филипп обнаружил, что во втором случае, когда конечная температура была немного уменьшена, кофе имел более выраженную сладость. Профиль обжарки под фильтр был чуть более длинным. Фаза развития увеличилась на 18%. Как вы можете заметить, ближе к концу обжарки RoR плавно снизился (почти до 0). По словам Филиппа Шаллбергера, данный подход применим далеко не ко всем сортам кофе, особенно если речь идет об обжарке под фильтр. Он подходит лишь для зеленого кофе очень высокого качества. На основании этого Филипп сделал вывод о том, что гватемальский кофе мытой обработки, с которым работал Карстен Уолтерс, был весьма высококачественным. В заключение он еще раз подчеркнул сбалансированность вкуса получившегося кофе:

"Пить этот кофе было одно удовольствие, он определенно подходит каждому человеку на каждый день." 
Филипп Шаллбергер, Kaffeemacher

Оценка жюри практически совпала с нашей собственной. Однако мы применяем более простую модель оценки и не используем баллы. Нас особенно порадовала положительная оценка сбалансированности кофе и, следовательно, его крепости. 

Мы благодарим Карстена Уолтерса и Филиппа Шаллбергера за то, что они поделились с нами ценной информацией, касающейся обжарки кофе, и результатами его анализа.

В следующей статье этой серии мы познакомим вас с другим участником конкурса Kaffee Panel и результатами его обжарки.

Вы можете посмотреть вебинар целиком на сайте Cropster: "Cropster & Kaffee Panel 1: Interview with the Top Roasters Live (Africa & Latin America)".

Дополнительную информацию о конкурсе Kaffee Panel вы можете найти на сайте https://kaffee-panel.org/ или на YouTube-канале Kaffeemacher.