Чтобы помогать людям на всех этапах цепочки поставок кофе, их необходимо слушать. Мы много кого выслушали при разработке программы Cafe, и мы намерены продолжать это делать. Вот что мы узнали…
Для бариста…
... отправной точкой обычно является рецепт, использовавшийся во время предыдущей смены. Он может быть написан на стикере или просто передан на словах сотрудником, которого вы сменяете. Если вам повезет, он сообщит вам дозировку, настройки помола и время заваривания. Возможно, вам также будет известно целевое значение выхода, желаемая крепость (TDS) и уровень экстракции. Однако даже при наличии подобных отправных точек вам придется подобрать параметры, позволяющие не просто достичь целевых показателей, но и приготовить вкусный кофе.
Изменяя по одной переменной за раз, вы начинаете процесс подбора. Вы готовите первый шот по исходному рецепту, чтобы понять, что к чему... Допустим, вам не удалось уложиться в целевой временной диапазон. Оставив целевые показатели выхода и крепости без изменения, вы фиксируете дозировку и проверяете настройки помола. Очистив кофемолку, вы вносите небольшие изменения. Чем мельче помол, тем быстрее заваривается кофе и наоборот.
Вы сужаете диапазон, варите чашку за чашкой, пока время приготовления не покажется вам удовлетворительным.
Вы пробуете кофе на вкус. Делаете глоток. Хм…. что-то не так.
Кофе может быть недостаточно экстрагированным (с кисловатым или травянистым привкусом, недостаточной сладостью и коротким послевкусием) или чрезмерно экстрагированным (горьким, терпким, пустым). В обоих случаях вам придется пересмотреть значения ключевых переменных рецепта. Снова отрегулируйте помол. Если это не помогает, пересмотрите дозировку и/или значение выхода. Поскольку одно влияет на другое, старайтесь изменять переменную постепенно, внимательно следя за результатами. Готовьте одну чашку за другой, пока не найдете оптимальное сочетание параметров, делающих вкус напитка близким к идеальному.
При работе с новым кофе этот трудоемкий процесс может занять еще больше времени в связи с отсутствием вкусового ориентира. Ваш план приготовления может быть основан на уровне обжарки, рецепте заваривания аналогичного кофе или ни на чем вообще.
Помимо этого, существуют и другие факторы, способные повлиять на процесс подбора параметров приготовления.
Например, вы можете работать на другом оборудовании, скажем, на другой станции или в другой кофейне. Вы можете готовить кофе не в теплом и уютном помещении, а на улице в холодную и ветреную погоду. Время обжарки может превысить критический порог, что заставит вас пересмотреть дозировку. Может быть изменен профиль обжарки. Или другая входная переменная, например, вода для заваривания. Существует множество факторов, от которых зависит ваш успех в деле максимально выгодного представления каждого кофе в вашем меню.
Как бариста вы отвечаете за нахождение оптимальных параметров приготовления. Этот путь может быть довольно ухабистым, и временами вам может быть сложно ориентироваться.
- Как составить подробную карту, помогающую отыскать идеальный способ приготовления кофе?
- Как уменьшить количество развилок на пути, способных ввести в заблуждение и заставляющих тратить впустую драгоценное время?
- Как можно поделиться своим опытом с попутчиками, то есть с другими бариста, менеджерами кофеен и т.д., чтобы им не пришлось проходить тот же путь самостоятельно?
Cropster Cafe помогает ответить на эти вопросы
Или читайте дальше, чтобы узнать больше об этом решении
Для владельца кофейни,
... менеджера или бариста-тренера цель процедуры подбора параметров приготовления та же: установить базовый уровень качества кофе, подаваемого в кофейнях, которыми вы управляете.
Кроме того, это позволяет вам видеть общую картину: полученные знания в дальнейшем нужно будет распространить среди сотрудников других кофеен, часто находящихся в совершенно разных местах. Там на этот трудоемкий, но важный процесс подбора параметров приготовления кофе будут влиять различия в оборудовании, уровне подготовки персонала и другие условия, которые, вероятно, приведут к некоторому изменению рецепта.
- Как узнать, что в каждой кофейне используется идеальный способ приготовления кофе?
- Как можно убедиться в том, что разные рецепты и параметры приготовления обеспечивают стабильно высокие вкусовые качества кофе, предлагаемого клиентам всех ваших кофеен?
- Каковы причины незначительных вариаций, наблюдающихся в разных кофейнях? Оправданы ли они? Или причина заключается в недостаточном уровне подготовки персонала?
- Как вы можете формализовать процесс подбора параметров приготовления кофе?
Наблюдая за работой бариста, мы поняли, что подобрать параметры приготовления кофе довольно сложно. Тем не менее, хорошо известно, что налаживание этого процесса сокращает потери кофе и ускоряет распространение информации. Чтобы упростить задачу, необходимо найти эффективный способ сбора информации, касающейся подбора параметров приготовления кофе, обновления рецептов и их применения, а также предусмотреть возможность получения отчетов всеми заинтересованными сторонами.
Подбор параметров приготовления кофе на основе данных
Даже в эпоху автоматизации и умных устройств процесс подбора параметров приготовления кофе и настройки оборудования остается задачей человека. По сути, она сводится к обратному инжинирингу от вкуса напитка до переменных, которые его обусловливают. На момент написания этой статьи автомата для дегустации, способного заменить человека, еще не существовало, что, по нашему мнению, очень хорошо. ;D
Несмотря на то, что многие люди, работающие в спешелти-кофейнях, согласны с тем, что наличие всех параметров приготовления в одном месте и их централизованное применение является желательным, мало кому удалось реализовать такой подход на практике в основном по причине отсутствия нужных инструментов.
Чтобы изменить это, мы создали Cropster Cafe. Cropster Cafe делает процесс подбора параметров приготовления более увлекательным и упрощает задачу поддержания стабильно высокого качества кофе.
Или получите бесплатную пробную версию Cropster Cafe
Обмен рецептами и ориентиры
Основой успешного подбора параметров приготовления кофе является рецепт. Однако рецепты могут различаться не только в зависимости от сорта кофе, но и от используемого оборудования и местоположения кофейни. Поэтому в идеале вам следует предусмотреть как централизованный метод создания и распространения рецептов по кофейням, так и возможность их обновления на местах.
Разработанное как раз для этого решение Cropster Cafe позволяет бариста получить доступ к рецептам. В то же время главный бариста или менеджер конкретной кофейни всегда может обновить рецепт и установить его в качестве нового местного ориентира, упростив тем самым отслеживание процесса подбора параметров приготовления кофе из любой точки.
Централизованный обзор рецептов для владельцев кофейни
Обзор рецепта дня в конкретной кофейне для бариста
В настоящее время Cropster Cafe в основном используется сотрудниками наших кофеен, и именно они извлекают из этого наибольшую выгоду. Это решение помогает им оставаться организованными, что само по себе здорово, однако я также заметила, что им стало гораздо интереснее заниматься подбором параметров приготовления и вводом новых рецептов. Вероятно, это объясняется простотой использования системы и возможностью узнавать что-то новое в процессе сравнения разных сортов кофе, обжаренного в разные дни, а также при анализе отчетов сравнения варок. -Данисия Райли-, менеджер кофейни, Roseline Coffee
Или получите бесплатную пробную версию Cropster Cafe
Подбор параметров приготовления и журналы варок
Если вы являетесь бариста, вполне вероятно, вы уже каким-то образом отслеживаете процесс подбора параметров приготовления кофе. Мы знаем, что наши клиенты используют для этого бумажные журналы, электронные письма, заметки и, конечно же, таблицы. Причина, по которой эти компании выбирают Cropster Cafe, заключается в том, что данное решение упрощает создание и ведение журнала варок. Теперь каждый бариста может быстро просмотреть свой эталонный рецепт...
