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Flick-Update 2021

Der wohl komplexeste Faktor des Röstens ist das Kontrollieren der Bohnentemperatur-Rate-of-Rise unmittelbar vor und während des First Crack. Scott Rao, Kaffeeexperte, Trainer und Autor des Buches „The Coffee Roaster's Companion“, teilt seine Erfahrung darüber, warum es wichtig ist, auf den sogenannten Flick zu achten und ihn zu vermeiden.

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Blaue Kurven = Bohnentemperatur und Bohnentemperatur-RoR

Die meisten RoR-Kurven meiner Kunden sahen so aus, bevor ich mit ihnen zusammengearbeitet habe. Solche Kurven sind so häufig, dass ich sie gerne als „ungemanagte“ oder „natürliche“ Kurven bezeichne. 

Im Vergleich zu ähnlichen Röstungen mit klar zurückgehenden RoR weisen solche ungemanagten Röstungen weniger Feinheit und Süße auf und schmecken vielleicht gebacken. Sie beinhalten oft einen Hauch Kohle, auch bei heller Röstfarbe. 

Der Flick am Ende der Röstung verursacht diesen kohleartigen Geschmack und den Verlust der Feinheit. Der Flick zeigt eine Beschleunigung der Bohnen-RoR an. Verschiedene Faktoren können zu einem Flick beitragen, z. B. ein Crash in der RoR frühzeitig beim First Crack, weniger Freisetzung von Feuchtigkeit Richtung Ende des First Crack sowie ein Überhitzen der Röstumgebung. Der schädlichste potenzielle Faktor ist eine Steigerung der Oberflächentemperatur in der Rösttrommel, wenn der Röster z. B. das Gas während des First Crack in einem klassischen Trommelröster erhöht. Wie beim Braten eines Steaks werden mit der Trommeloberfläche nur die äußeren Bohnenschichten dunkler, was zu einer unausgewogenen Röstung führt. Die Bohnen sehen vielleicht nicht verbrannt aus, doch eine Röstung mit einem Flick schmeckt normalerweise gerösteter und weniger schmackhaft als eine ähnliche Röstung ohne Flick. 

Ich habe die Farbverteilung mehrerer gemahlener Kaffeemuster ähnlicher Röstungen gemessen, deren Hauptunterschied darin lag, ob es am Ende einen Flick gab. Die Röstungen mit Flick produzieren üblicherweise mehr Satz mit sehr dunkler Farbe, wobei es sonst wenig Unterschied bei der Farbverteilung gibt.

Unterschätzen Sie den Schaden durch den Flick bitte nicht. Viele Röster, die denken, dass der Flick etwas Gutes ist, haben online RoR-Kurven mit Flick geteilt und gesagt, dass die Kurven meinem System folgen (d. h. eine konstant rückläufige RoR), doch der Flick zeigt natürlich eine steigende RoR und einen Bruch des Systems an. Ich frage mich oft, ob manche Röster schon so lange mit Flicks arbeiten, dass sie sie für unvermeidbar halten.

Der Flick kann auch Röster in ihrem Verstehen des Development Time Ratio (DTR) und dessen Auswirkung auf den Kaffeegeschmack beirren. Viele Röster haben mir gesagt, dass ein höherer DTR (d. h. 20 % bis 25 %) zu röstigen Noten (im Verhältnis zur Bohnenfarbe) führt. Jedoch gibt es nur einen geringen Zusammenhang zwischen DTR und der Röstnote; immer wenn mir ein Röster die RoR-Kurven der Röstungen mit hohem DTR zeigten, enthielten die RoR Flicks. Ich glaube, dass die Flicks und nicht der hohe DTR der Grund für die röstige Note waren. Alle Röster, die offen waren und eine Bandbreite an DTR hinnahmen und gleichzeitig die RoR glätteten, haben am Ende gesehen, dass die röstige Note verschwand und der Kaffee süßer war als davor.

Bei einer typischen 10- bis 14-minütigen Trommelröstung entsteht der Flick normalerweise zwischen 16 und 17 % DTR (wenn der First Crack mit meinem „ETROR-Trick“ markiert wird). Wenn man Chargen früh beim First Crack rausnimmt, hat man es selten mit Flicks zu tun. Wenn man dunkler röstet, muss man jedoch mit dem Flick umgehen, und wenn man dunkel genug röstet, dann wahrscheinlich mit einem Crash nach dem Flick.

Cropster bietet mehrere Features für das Kontrollieren und Vermeiden von Flicks, insbesondere die KI-basierte Flick-Prognose. Folgende sind weitere Möglichkeiten, um einen Flick zu vermeiden:

Wählen Sie die für den Sensor schnellstmögliche Einstellung. Beginnen Sie mit einer sensiblen Einstellung und steigern Sie, falls nötig. Mehr zu den drei RoR-Einstellungen von Cropster lesen Sie hier. Man kann natürlich auch die RoR-Zahl in Echtzeit rechts oben auf dem Bildschirm ablesen, aber es ist oft hilfreich, die Kurvenwerte näher an den Echtzeitwerten zu haben.

Ich empfehle Röstern sicherzustellen, dass die Bohnensensoren nicht zu viel thermometrische Verzögerung haben. Sensoren mit geringerem Durchmesser lesen normalerweise schneller, mit weniger Verzögerung. Ich empfehle keine ungeerdeten Thermoelemente mit einem Durchmesser von mehr als 3 mm. 

Röster sollten auch die Umgebungstemperatur-RoR (ET ROR) im Auge bewahren. Wenn diese zu schnell zu hoch hinaufgeht, ist es vielleicht ein frühes Warnsignal dafür, dass die Bohnen-RoR auch steigen oder zumindest den Rückgang verlangsamen wird. Eine Ausnahme davon ist der Zeitpunkt unmittelbar nach Auftreten des First Crack.

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Scott Rao ist Kaffeeexperte und Autor des kürzlich erschienen Buches „Coffee Roasting: Best Practices.“ Sie finden Scott und seine Röst- und Brühtipps sowie Kommentare auf Instagram unter @whereisscottrao

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