Roasting Origins: Sechs Röster erklären, wie man brasilianischen Kaffee röstet (mit Röstkurven)

Wir gaben allen Röstern den gleichen Kaffee, einen Red Obata Natural von Fazenda Minamihara, und baten sie, den Kaffee so wie jeden neuen Kaffee in der Rösterei zu behandeln und dabei den Prozess und die Ergebnisse festzuhalten. Wir wollten mehr über die Herangehensweise an einen neuen Kaffee sowie die Ziele der Röster für den Geschmack entsprechend ihrem jeweiligen Markt wissen.

Gemeinsam mit Ally Coffee haben wir ein Webinar abgehalten, bei dem die Röstkurven sowie die Cupping-Notizen der Teilnehmer analysiert und die gewünschten Geschmacksrichtungen analysiert wurden. Sie können das ganze Webinar unter „Roasting Origins: Brasilien“ ansehen oder hier über die Ergebnisse lesen.

Wir wissen natürlich, dass es keine genaue Antwort auf die Frage, wie man am besten einen brasilianischen Kaffee röstet, gibt. Stattdessen möchten wir Ihnen den genauen Prozess der Röster aus verschiedenen Ländern mit Standorten in unterschiedlicher Meereshöhe mit verschiedenen klimatischen Verhältnissen sowie mit unterschiedlichem Röstequipment und verschiedenen Märkten näherbringen. Es war fast sicher, dass jeder Röster andere Ergebnisse für jedes Stadium des Röstvorgangs erzielen würde, von der Trockenphase über die Farbveränderung bis hin zum First Crack und der Entwicklungszeit usw. Doch zu wissen, wie Röster mit einem neuen Kaffee arbeiten, insbesondere brasilianischem, und ihre Daten über Cropster einsehen zu können ist sicherlich sehr lehrreich für viele.

Das sind sie – unsere Röster und ihre brasilianische Röstung: 

• Pat Connolly | Genovese | Australien
• Mohammad Almarhoon | Artist Hub | Vereinigte Arabische Emirate
• Hugo Rocco | Moka Clube | Brasilien
• Shelby Williamson | Huckleberry Roaster | USA
• Garreth Druce | The Barn | Deutschland

Röstexperte: Pat Connolly
Unternehmen: Genovese
Land: Australien
Röstmaschine: 5-kg-STA-Impianti

• Was war dein Ziel mit diesem Kaffee?
  „Dieser Kaffee war fruchtiger als ein brasilianischer Standardkaffee. Es gab in den letzten drei bis fünf Jahren mehr brasilianische Produzenten, die experimentiert und die Verarbeitung sowie das Trocknen verfeinert und somit dem Kaffee mehr Komplexität verliehen haben.“ Pats Team hat einige Kaffees gekauft, die „bei einem Cupping nicht unbedingt als brasilianisch gelten würden.“ Für diesen Kaffee wollte er einen ähnlichen Röstansatz wählen wie für eine „leichte Espressoröstung“ mit dem Ziel, am Ende mit mehr Ertrag die Säure und die Fruchtigkeit im Kaffee zu bewahren.
   
• Wie sah dein Röstvorgang aus?
  Pat sagte, dass man bei Kaffee mit geringerer Feuchtigkeit am Ende vorsichtig sein muss, da man die feinen Noten zerstören kann. Ganz am Ende der Röstung wollte er einen RoR-Flick vermeiden, der zu einer unerwünschten Bitterkeit hätte führen können. Er ließ den Kaffee sich weiter entwickeln, weshalb die Umgebungstemperatur am Ende der Röstung zurückgeht, um dies zu ermöglichen. 
   
• Wie würdest du diesen Kaffee servieren?
  „Ich würde ihn mit nichts mischen, um die Steinfruchtnote und hohe Komplexität in der Tasse nicht zu dämpfen.“

Temperaturdiagramm der Röstung (Röstprofil) eines brasilianischen Kaffees von Pat Connolly von Genovese:

Röstexperte: Mohammad Almarhoon
Unternehmen: Artist Hub
Land: Vereinigte Arabische Emirate
Röstmaschine: Giesen WPG1

• Was war dein Ziel mit diesem Kaffee?
  Mohammad stellt fest, dass er bei diesem Kaffee „eine kürzere Maillard-Reaktion benötigte aufgrund der geringeren Feuchtigkeit. Die Feuchtigkeit lag bei etwa acht Prozent, also wollte ich die Zeit der Maillard-Reaktion so weit wie möglich verringern, damit dann genügend Entwicklungszeit war.“ Er fügte hinzu, dass das „Flicking beim First Crack sehr schwierig handzuhaben war. Ich habe die Umgebungs- oder Ablufttemperatur verwendet, um die Bohnentemperatur genau zu kontrollieren. Das ist der beste Weg dafür auf dieser Maschine.“
   
• Wie sah dein Röstvorgang aus?
  „Normalerweise erstellen wir Profile anhand verschiedener Timings, wie eine langsame und eine schnelle Röstung sowie eine andere in der Mitte. Das war die schnellste Röstung der drei und die beste bei der Verkostung.“
   
• Wie würdest du diesen Kaffee servieren?
  „Wie Pat schon sagte, hat sich in den letzten zwei Jahren alles verändert und Brasilien liefert wirklich herausragenden, anderen Kaffee. Ich habe im letzten Jahr gute brasilianische Kaffees probiert, aber dieser war besonders beeindruckend.“ Mohammad meinte außerdem, dass „das breite Spektrum an Geschmack und Noten“ am eindrucksvollsten war, weshalb er ihn zu keinem Blend geben würde. „Er hat genügend Geschmack, dass man ihn alleine genießen will. Man braucht diesem Kaffee keinen anderen hinzuzufügen. Meine Noten waren Steinfrucht, Pfirsich sowie auch heißes Karamell. Er erinnerte mich insgesamt an kenianischen Kaffee, wenn er heiß ist. Und bei kühlerer Temperatur bekommt man dann all diese anderen Aromen. Besonders überrascht war ich von den floralen Noten, die hatte ich nicht erwartet. Wenn wir diesen Kaffee hier verkaufen, wird sich wohl die Meinung über brasilianischen Kaffee ändern.“

Temperaturdiagramm der Röstung (Röstprofil) eines brasilianischen Kaffees von Mohammad Almarhoon von Artist Hub:

Röstexperte: Hugo Rocco
Unternehmen: Moka Clube
Land: Brasilien
Röstmaschine: Atila 15 kg

• Was war dein Ziel mit diesem Kaffee?
  „Wir sehen diesen Kaffee in Brasilien als einen mit hoher Dichte. Vielleicht wissen das viele nicht, aber wir können nicht einfach verschiedene Kaffees aus dem Ausland importieren, also rösten wir einfach brasilianischen. Das ist also ein Kaffee, den Brasilianer nicht kennen.“ Hugo betont, dass er die floralen Noten des Kaffees herausbringen und dabei die Klarheit bewahren und nicht zu weit in die Entwicklung gehen wollte.
   
• Wie sah dein Röstvorgang aus?
  „Ich kenne den Produzenten seit vier Jahren und seit drei röste ich seinen Kaffee. Ich habe einen großen 15-kg-Atila-Röster. Ich hatte also nur eine Chance mit unseren sechs Kilos, also habe ich den Kaffee einfach wie gewohnt geröstet. Ich wollte die ganzen floralen und feinen Noten betonen, weshalb die Entwicklungsprozente kürzer waren.“ Er meinte, dass alle anderen etwa 19 Prozent am Ende rösteten, er nach dem Crack aber nur 10 Prozent.

Temperaturdiagramm der Röstung (Röstprofil) eines brasilianischen Kaffees von Hugo Rocco von Moka Clube:

Röstexperte: Shelby Williamson
Unternehmen: Huckleberry Roasters 
Land: USA
Röstmaschine: Giesen W15

• Was war dein Ziel mit diesem Kaffee?
  „Der Kaffee wurde in einer 15-kg-Giesen geröstet, ich war also viel zu leicht und deshalb ging's so schnell. Ich habe den Kaffee zuerst genommen und in meinen Musterröster gegeben. Ich habe drei getrennte Röstungen mit unterschiedlichem Entwicklungsgrad gemacht. Das mache ich eigentlich immer bei einem neuen Kaffee, den ich nicht wirklich kenne.“ Shelby stimmte Ricardo zu, dass „das definitiv ein Brasilianer mit hoher Dichte, insgesamt aber ein recht weicher Kaffee ist. Er konnte recht einfach im Röster gehandhabt werden.“ Zur Musterröstung meinte sie: „Die leichteste hatte definitiv wirklich unterentwickelte nussige Eigenschaften und fast schon eine Kräuternote. Ich wollte also eine Unterentwicklung vermeiden, habe aber auch festgestellt, dass meine längere, etwas entwickeltere Röstung diese kreidige Eigenschaft hatte, also schlussfolgerte ich, dass das nicht unbedingt eine espressoartige Röstung wird. Ich wollte ihn etwas mehr wie einen Single Origin rösten.“
   
• Wie sah dein Röstvorgang aus?
  „Es stecken nur etwa eineinhalb Minuten Entwicklung drinnen, bei etwa 16 Prozent. Ich glaube, es waren weniger als neun Minuten, also eine recht flotte Röstung. Ich musste das Gas am Ende sogar etwas hochdrehen, um ihn ein wenig zu pushen und nicht absacken zu lassen. Ich war dann aber angenehm überrascht von den Fruchtnoten des Kaffees. Meistens bekommt man bei einem brasilianischen Kaffee eine rosinenartige Qualität, was schön und süß ist, aber dieser hatte mehr etwas von Clementine, Cranberry und einigen sanften Fruchtnoten, die wirklich gut zur Schokolade passen.“
   
• Wie würdest du diesen Kaffee servieren?
  Dazu meinte Shelby, dass „das vom Preis abhängt. Mit einem entsprechenden Preis könnte er sowohl in einem Blend als auch Single Origin verwendet werden. Er könnte ein guter Kniff sein, wenn man sehr viel von diesem Kaffee gekauft hat und ihn dann für verschiedene Zwecke mit verschiedenen Röstungen verwendet. Da dieser Kaffee so viel Schokolade aufweist, wäre er meiner Meinung nach ein wirklich guter Espresso und eine gute Blend-Basis mit etwas mehr Entwicklung.“ Sie fügte jedoch hinzu, dass „die Fruchttöne klar und süß genug sind und dass wohl jeder Single-Origin-Trinker mit dem Kaffee zufrieden wäre. Wobei ich sicher nicht der Meinung bin, dass er so wild oder verrückt ist wie ein klar fruchtiger Äthiopier. Es ist ein wirklich guter fruchtiger, lieblicher Brasilianer mit guter Säure. Ich finde, dass das insgesamt ein recht ausgewogener Kaffee ist.“

Temperaturdiagramm der Röstung (Röstprofil) eines brasilianischen Kaffees von Shelby Williamson von Huckleberry Roasters:

Röstexperte: Garreth Druce
Unternehmen: The Barn
Land: Deutschland
Röstmaschine: Probat UG-22

• Was war dein Ziel mit diesem Kaffee?
  „Wenn ich einen neuen Kaffee bekomme, habe ich meist schon eine Vorstellung davon, wie er schmeckt aufgrund unserer Bewertungen für die Kaufentscheidung. Dieser war etwas anders, da wir ihn nur einmal in unserem Produktionsröster machen konnten. Wir haben nur eine UG-22 als Produktionsröster, weshalb ich eine Röstung in der Ikawa gemacht habe, um eine Idee davon zu bekommen, was in dem Kaffee steckt, wie er schmeckt.“ Garreth war überrascht „von der für einen brasilianischen Kaffee recht hohen Dichte, aber auch die Wasseraktivität war sehr niedrig, weshalb ich recht vorsichtig sein wollte. Außer dass es ein brasilianischer Kaffee ist, dachte ich mir bei der Röstung sowie nach der Verkostung der Ikawa-Röstung, dass er eine wirklich gute Süße hat, sehr angenehme fruchtige Noten, die ich hervorheben wollte. Deshalb wollte ich die Maillard-Phase einfach ein wenig verlängern, als ich es z. B. bei einer Röstung aus Äthiopien oder Kenia gemacht hätte, um eben diese Süße zu betonen.“
   
• Wie sah dein Röstvorgang aus?
  „Der Beginn der Röstung lief ziemlich gut. Ich habe dann auch die Trommeldrehzahl angepasst, weil wir normalerweise 15- bis 22-kg-Chargen in der Maschine rösten und die Drehzahl bei etwa 46 bis 50, 52 liegt. Bei dieser Röstung waren es so 39, weil wir bei so einer geringen Chargengröße natürlich weniger Momentum in der Trommel brauchen. Ich wollte die Zahl nicht zu sehr erhöhen, weil dann die zuträglichen Eigenschaften der Trommel verloren gegangen wären und es eher eine konvektiver Umgebung abgegeben hätte. Insgesamt war mein Ansatz nicht so sehr anders wie normalerweise bei brasilianischen Röstungen. In Richtung First Crack war's vielleicht etwas heiß, aber so sehen wir den Crash direkt nach dem Crack, doch obwohl es Richtung Ende der Röstung runtergeht, sieht es nach einem Flick aus. Ich hab mir nicht zu viele Gedanken darüber gemacht, war nicht so schlimm. Vielleicht interessant für andere ist auch, dass der Röstwert bei etwa 60 und unten 78 war.“
   
• Wie würdest du diesen Kaffee servieren?
  „Ich würde diesen Kaffee nicht so wirklich als Blend verwenden. Wir blenden eigentlich keinen Kaffee in The Barn, wir arbeiten nur mit Single Origins. Ich würde den auf jeden Fall als Kandidaten für einen wirklich soliden brasilianischen Single-Origin-Espresso sehen, weil er richtig schöne fruchtige Noten sowie eine sehr angenehme Süße hat und insgesamt recht ausgewogen mit wirklich gutem Geschmack war, der mir sehr geschmeckt hat.“

Temperaturdiagramm der Röstung (Röstprofil) eines brasilianischen Kaffees von Garreth Druce von The Barn:

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