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Produciendo Café Especial por Primera Vez

Livia Mundim es gerente de cuentas de Cropster para Brasil y productora de café. En el siguiente artículo, comparte su experiencia como productora de café en el 2021. Livia ha trabajado como compradora de café verde en Calgary Canadá y como comercializadora de café en Brasil. Recibió una beca para representar a Brasil en la Maestría en Economía y Ciencia del Café de la Fundación Illy en Trieste, Italia. Viniendo de una familia productora de café de Minas Gerais, a Livia le encanta conocer gente del café, probar diferentes perfiles de café, y compartir su conocimiento sobre tecnología en cafés especiales.

Fazenda Santa Fé da Vereda, Cerrado Mineiro

Este año me dediqué a la producción de micro lotes de café especial en mi finca familiar en Minas Gerais, Brasil. Invité a dos amigos y profesionales en procesamiento poscosecha para ayudar. Marquinho do Cerrado y Matheus Tinoco, ellos me ayudaron con la cosecha, trilla, y preparación para la exportación de los distintos lotes de café especial.

Usé Cropster Origin para rastrear y monitorear todos los procesos de producción. Supervisé el rendimiento de cada paso utilizando el sistema de Cropster.  Me di cuenta del beneficio del programa en la recopilación de datos, más organizada no podría estar. Estudié los informes finales para comprender el impacto de mis decisiones, y vinculé los resultados finales de calidad a cada paso del proceso.

Para producir cafés especiales por primera vez, comencé aplicando mi factor de rendimiento esperado y el tipo de medidas que usaría para determinar el volumen producido en cada paso del procesamiento, como se puede ver en la imagen a continuación:

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Inicial configuración para la recopilación de datos poscosecha.

La Cosecha

Usando Cropster Origin, puedo ver el volumen cosechado y cuánto volumen postproceso. Utilicé dos procesos, fermentación inducida y secado natural. Mi primer desafío fue calibrar la cosechadora para que sólo recogiera las frutas más maduras y dejara las verdes en el árbol. Para lograr esto, quitamos algunos dientes de la parte inferior de la cosechadora para lograr una cosecha de cerezas homogéneamente maduras.

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Cosecha de los cafés con Marquinho.

El resultado de la cosecha es lo que usted ve en la imagen a continuación:

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Cafés en el tanque flotante después de la cosecha mecanizada.

Clasificación

Debido a nuestras modificaciones de la cosechadora, tuvimos una proporción mucho mayor de cerezas maduras que de cerezas verdes, lo que aumenta nuestro rendimiento de café de alta calidad. El siguiente paso de clasificación fue pasar todos los cafés a través de un tanque flotante para separar las cerezas maduras de las flotantes, lo que nos ayudó a producir un café de mayor calidad. Este es un proceso que requiere mucho tiempo y toma un día entero para separar los cafés en un solo lote de cerezas Catuai Rojo.

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Livia Mundim monitoreando la flotación y separación del café.

Inoculación de Levadura y Fermentación Inducida

Luego de separar los flotantes de las cerezas maduras, se procedió a la fermentación. Colocamos las cerezas maduras en bolsas de 250 kilos y las rociamos con levadura Lalcafe ORO con el objetivo de desarrollar un café con un perfil sensorial un poco más afrutado. Las bolsas se cerraron y se colocaron a la sombra de los árboles durante 72 horas.

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Cerezas sometidas a fermentación inducida a la sombra de los árboles.

Usé Cropster Origin para realizar un seguimiento de cada paso de la producción, desde la cosecha, flotación, clasificación, fermentación y secado (Imagen 6). Para el primer lote, seguí estos pasos. Debido a que los pasos son personalizables, puedo crear tantos pasos como sea necesario y puedo agregar una recopilación de datos adicionales como  la temperatura ambiente, la humedad, el PH y el Brix.

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Cropster Origin, etapas del proceso de poscosecha lote 1.

No existe una fórmula mágica para producir un café excepcional. La calidad del café depende de factores que a veces están fuera de nuestro control, como la temperatura y la humedad ambiental. La recopilación de datos, el seguimiento de los pasos de producción y el análisis de los resultados me ayudaron como caficultora a comprender la calidad de mi café, realizar un seguimiento de los resultados de los pasos que realicé, ver el impacto de los elementos fuera de mi control y hacer los ajustes necesarios cuando las cosas no iban según lo planeado.

Producción de Café Natural y Honey

Después de fermentar durante 3 días bajo la sombra de los árboles, dimos dos enfoques diferentes. Parte del lote lo enviamos a secar como cafés naturales deshidratados. Enviamos el otro lote a una despulpadora para quitar la cáscara y la pulpa y luego lo secamos como un proceso honey.

Secamos el honey durante 3 días en el patio de cemento y luego lo trasladamos a una cama elevada. El café natural lo mantuvimos todo el tiempo en el patio de secado y utilizamos la técnica de secado volcánico.

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Secado del honey en la cama elevada.

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Secado natural de café en el patio de cemento.

Mientras los cafés se secaban en los patios y camas elevadas, monitoree y registré la temperatura y la humedad en Cropster. También registré la cantidad de veces que dimos vuelta a los cafés y los trasladamos a los patios y camas elevadas. 

No pudo estar en la finca todo el tiempo para rastrear y controlar la calidad de los cafés. Estuve que contar con apoyo del equipo en la finca para ciertas tareas y el  monitoreo de los resultados a través de mi cuenta de Cropster Origin.

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Monitoreo de secado por Cropster Origin.

La imagen de arriba muestra que el tiempo de secado para este lote fue más largo de lo que había previsto. Al verificar también la temperatura y la humedad se puede observar cómo las diferentes condiciones ambientales afectan el tiempo de secado.

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Control de calidad de muestras de café durante el secado.

Resultados Finales: Calidad, Rendimiento y Volúmenes

Producimos 8 lotes experimentales en 2021, algunos con fermentación anaeróbica y otros con inoculación de levadura bajo la dirección de Matheus Tinoco. Logramos un resultado significativo con estos cafés, salió afrutado, de cuerpo medio, con una dulzura notable; sin embargo, la cantidad producida fue muy pequeña.

La imagen a continuación muestra cómo monitoree el rendimiento y los volúmenes de mis cafés con estimaciones desde la cosecha hasta los resultados finales después del secado y la trilla. Puedo ver los resultados  de cada proceso. Los que dan resultados con mayor pérdida de volumen y cuáles tienen pérdidas menores. En caso de que la pérdida sea mayor a mi estimación, yo sé exactamente lo que pudo haber sucedido durante el proceso.

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Cargas y control del factor de rendimiento de cada lote.

Acceso al Mercado y Tostado

Después del procesamiento y limpieza, envié mis cafés a una cooperativa para su reposo y almacenamiento. En la siguiente imagen pueden ver la trazabilidad poscosecha de mi café honey vendido a Muy Café de Goiânia. Esta trazabilidad proporcionada por Cropster Origin hace que sea mucho más fácil garantizar la calidad de mis cafés a los tostadores y replicar los resultados de manera consistente en años futuros.

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Lote de café verde listo en mi inventario.

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Curva de tueste Lote de CD Fermentado, curvo, y tostado de Muy Café.

Muy Café también tiene una cuenta de Cropster Roast para tostar y pudimos compartir información de la calidad del café de la finca y el análisis sensorial del tostador, como se ve a continuación.

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Análisis sensorial de Muy Café.

Análisis de la Cosecha

Todo esto fue un ensayo para producir varios microlotes de café especial. Si bien los volúmenes son pequeños, el análisis, y los informes de mi cosecha de 2021 son valiosos.

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Diagrama de flujo del período de cosecha en la finca.

En la imagen superior, es posible visualizar cuáles fueron los períodos más productivos durante la cosecha 2021 en la finca. Durante la segunda y tercera semana de julio, trabajé en la parcela 3, coseché y procesé aproximadamente 5000L de café Catuai. Puedo ver en mis gráficos que durante agosto obtuve una pequeña cosecha que fueron las plantas sombreadas por árboles, que tuvo una producción más tardía y rendimientos más bajos de aproximadamente 500L.

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Procesos utilizados en el procesamiento del café.

En el gráfico anterior se ve la cantidad producida por procesamiento. El lote CD fermentado producido por Marquinho y su equipo produjo un mayor volumen de cafés especiales.

Conclusión

Me propuse en 2021 invertir en café especial en la Fazenda Santa Fé da Vereda, mi finca familiar. Con Cropster Origin, pude registrar, rastrear y monitorear los rendimientos de cada paso de la cosecha y el procesamiento. A lo largo de la temporada, vi el beneficio de mantener mis datos organizados. Puede evaluar rápidamente los rendimientos y la calidad de una variedad de pruebas de procesamiento. Me permitió compartir información de producción y trazabilidad con los tostadores y, al final del año, tenía datos disponibles para mostrarme los resultados de la cosecha y brindar orientación para futuras temporadas.

Reserve una demostración de Cropster Origin para conocer cómo Cropster puede mejorar la gestión de su producción de café.

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