Recientemente nuestro equipo, junto con Roberto Guerra de Tetecoloh Café realizó un seminario web sobre los flujos de trabajo de la tostaduría. Hablamos de la forma en que Tetecoloh manejó su tostaduría durante el momento más agudo de la pandemia y de cómo siguen haciéndolo en la actualidad. También pensamos cómo Cropster puede mejorar su flujo de trabajo para crear un entorno laboral seguro y saludable mientras tuesta café de alta calidad.
Roberto ha sido parte de la cadena de café y tostión durante 7 años. Tostar con Cropster ha sido especial para Roberto, pues le permite rastrear sus cafés desde la semilla hasta la taza y tener flujos de trabajo más eficientes en la tostaduría de Tetecoloh, ya que Roberto también tiene la responsabilidad de estar en contacto directamente con los caficultores para asegurar un café de alta calidad y mantener una relación fuerte. Los productos Cropster se pueden utilizar en varias tareas como el análisis físico del café verde, la cata, y otras áreas del control de calidad. Roberto registra todos sus datos de café verde en Cropster Roast, desde los niveles de humedad hasta los puntajes de catación.
Los 3 cafés de Roberto son: natural, honey y lavado. Durante estos 3 tuestes utilizó temperaturas de carga cercanas a los 190 ° C y una fase de secado de poco más de un minuto. Más o menos, las 3 curvas desarrollaron una curvatura similar, pero con ligeras diferencias en los tiempos de desarrollo y la consistencia de ROR.
Los gráficos de modulaciones de los que habló Roberto muestran cómo reaccionó cada café. Los 3 cafés pasaron aproximadamente el 57% del tiempo en secado, el 27,5% en maillard y el 14% en desarrollo. Con el gráfico de modulación, Roberto puede comprender cómo reacciona el café con su temperatura de carga inicial. Pero no es hasta la etapa de cata donde se puede entender cómo el tueste afectó el perfil de la taza.
Cuando Roberto termina de tostar, crea una sesión sensorial para hacer el control de calidad. Con la información del tueste junto con el análisis físico, el café está listo para llevar a la mesa de cata. En el momento de la cata, utiliza Cropster Cup para evaluar y registrar cada puntaje y descriptor, así obtiene resultados rápidos que están vinculados con los tuestes. La mayoría de las tazas que provenían de estos cafés alcanzaron puntajes que promediaron alrededor de 82-83 puntos. Con la aplicación de Cropster Cup y la función de Cropster para producir informes de comparación de calidad, Roberto puede recopilar datos de cada aspecto sensorial de cada café para poder utilizar este conocimiento la próxima vez que tueste y hacer los ajustes necesarios cuando sea necesario.
Para saber más de nuestro seminario con Roberto y los flujos de trabajo con Cropster, ¡visita nuestro canal de YouTube!
