Kaffee Panel Serie - Teil 3: Sebastian Kohrs

Röstexperte: Sebastian Kohrs
Rösterei: Elbgold
Stadt/Land: Hamburg / Germany
Röstmaschine: Probat G-45 (Kirsch & Mausser)
Rohkaffee: Bomb Anaerobic, Ethiopia, various, by Faysel A. Yonis
Kaffee Panel-Bewertung: 91.89 Punkte

Sebastian Kohrs hat seine berufliche Karriere als Werbetexter begonnen. Da er relativ schnell entdeckt hat, dass Buchstabensalat nicht genießbar ist, suchte er nach einer Alternative. Nach kurzer Tätigkeit als Koch führte ihn sein Weg zu elbgold, wo er vor 7 Jahren in das Team hineingewachsen ist und nunmehr als Headroaster die gesamte Produktion verantwortet. Bei der Afrika-Edition des Kaffee Panels erreichte er mit einem äthiopischen Filterkaffe den 1. Platz in der Kategorie “diverse Aufbereitung”.

Aufbereitung des Rohkaffees und Auswahl

Bereits seit 2017 bezieht Sebastian Kohrs den Kaffee des afrikanischen Produzenten Faysel A. Yonis. Er ist von der Qualität des Kaffees sehr überzeugt und wollte mit seiner Auswahl für das Panel ein Beispiel dafür geben, wie professionell in Äthiopien mit Kaffee gearbeitet wird. Die erste Phase der anaeroben Fermentation in einem Plastikfass dauerte 120 Stunden. und die Kirschen in ein Plastikfass gefüllt. Im Anschluss wurde der Sauerstoff abgesogen und das Fass komplett mit Wasser gefüllt, damit kein Sauerstoff mehr hineingelangen konnte. In dem luftdichten Behälter wurde der Stoffwechsel der Mikroben stark angeregt. Infolgedessen entstand eine große Anzahl an Milchsäuren und Hefen. Auf den Zusatz von weiteren Aromaträgern wurde verzichtet, da der Kaffee in seiner Natürlichkeit erhalten bleiben soll. Während des 5-tägigen Fermentationsprozesses wurden die Zucker- und PH-Werte regelmäßig kontrolliert. Nach 120 Stunden wiesen die Kirschen den gewünschten Ph-Wert von 4 auf. Damit hatte der Kaffee einen extrem hohen Säuregehalt. Die erste Trocknung der Kirschen erfolgte direkt in der Sonne auf den speziellen Trocknungsbetten. Um eine gleichmäßige Trocknung zu erzielen, mussten die Kirschen alle 30 bis 60 Minuten gewendet werden. In der Nacht wurden alle Kirschen eingeholt, um eine Kondenswasserbildung zu vermeiden. Sobald die Kirschen einen Feuchtigkeitsgehalt von 35% hatten, wurden sie im Schatten für insgesamt 39 Tage weitergetrocknet. Die Temperatur lag nun konstant bei 16 Grad. Durch engmaschige Kontrollen konnte eine Überfermentation vermieden werden. Nach der Entpulpung wurden die Bohnen im Warenhaus bis zur Verschiffung verstaut.

“Diese anaerobe Fermentation macht den Kaffee sehr spannend. Der Rohkaffee bekommt zusätzlich viel Milchsäure und das Geschmacksprofil nach der Röstung ist sehr unterschiedlich zu anderen Kaffees."
Sebastian Kohrs
Elbgold

Vorgehensweise, Zielsetzung und Profilentwicklung

Normalerweise kann für den Röstvorgang auf Vergleichswerte von unterschiedlichen Röstungen zurückgegriffen werden. Hinzu kommt eine gewisse Geschmacksvorstellung, die der Röster bereits im Kopf hat. Bei einem anaeroben Rohkaffee läuft alles anders. Sebastian Kohrs hatte den Rohkaffee des Produzenten bereits in drei verschiedenen Versionen gekauft: washed, natural und anaerob natural. Daher konnte er seine Erfahrung mit dem natural Rohkaffee als Ausgangslage für die Musterröstung nutzen. Grundsätzlich sollen mit dem Sample Roasting die Extreme ausgelotet werden. Die Profile der Musterröstungen auf einer Ikawa lassen sich schlussendlich nicht auf die Probat übertragen. Bei der Musterröstung geht es vielmehr darum, die Reaktion der Bohnen auf verkürzte und verlängerte Trockenphasen, die Maillardphase und die Entwicklungszeit zu testen.

“Standardmäßig achten wir auf die Feuchtigkeit und die Dichte des Kaffees während des Prozesses. Mit welcher Art der Energie kann ich an den Kaffee herangehen? Eher über die direkte Kontakthitze oder vielleicht über die Lufthitze, und wie hoch muss die Einfülltemperatur abhängig vom Volumen im Röster sein?" 
Sebastian Kohrs
Elbgold

Nachdem Sebastian Kohrs mithilfe der Musterröstungen ein Gefühl für den Kaffee entwickeln konnte, wurde die Röstung auf der Probat G-45 mit Siemens Steuerung gestartet. Auf dieser Maschine können diverse Profile einprogrammiert werden. Entsprechend kann nach Einlassung des Rohkaffees mit Betätigen des Kontaktschalters ein Profil automatisch abgespult werden. Allerdings konnte nicht auf die gespeicherten Profile der anderen äthiopischen Kaffees zurückgegriffen werden, da der hohe Säuregehalt des Bombe Kaffees eine eigene Vorgehensweise erforderlich machte.

Beschreibung des Röstvorgang

Der prämierte Kaffee wurde mit einer Chargengröße von 15 kg auf der Probat G-45 geröstet. Bei dieser für einen Röster dieser Größe eher geringen Chargengröße muss das Zusammenspiel von Gasleistung und Airflow sehr feinfühlig gesteuert werden. Grundsätzlich gehört die Füllmenge zum Tagesgeschäft bei elbgold, sodass zumindest dahingehend kein Grund zur Anspannung vorlag.
Die Einfülltemperatur lag bei 180 Grad. Die Trockenphase und die Maillardphase wurden etwas länger als üblich gehalten. Insbesondere in der Trockenphase wurde mit Blick auf den Körper und die Komplexität die Gasleistung gering gehalten, um die Hitzeübertragung sehr gleichmäßig zu halten.

“Man kann an der Airflow Einstellung sehen, dass die Trockenphase bei etwa 4,5 Minuten zu Ende war und die 3,5 bis 4 Minuten lange Maillard Reaktion beginnt. Dadurch entsteht ein relativ weicher und ungewöhnlich geschmeidiger Körper für einen äthiopischen Kaffee." 
Sebastian Kohrs
Elbgold 

Das Profil zeigt, dass die Gas- und Airflow-Kurven wie eine Treppe aufeinander zulaufen. Vor dem First Crack wurde der Airflow aus zwei Gründen deutlich erhöht: der Kaffee sollte etwas weiter abgekühlt werden, damit sich die Entwicklungszeit verkürzt. Diese Maßnahme wurde aufgrund des hohen Säuregehalts durchgeführt, der ansonsten zu viel an Aroma herausziehen könnte. Der anaerobe Kaffee verhält sich ganz anders als die washed und natural Varianten. 

"Man muss die Säure sehr stark beachten und die richtige Balance schaffen." 
Sebastian Kohrs
Elbgold 

Analyse der Röstung und Verkostungsergebnis

Dieser Kaffee ist Philipp Schallberger besonders im Gedächtnis geblieben, da er mit einer Bewertung von 91,89 Punkten einen sehr hohen Score erreicht hat. Zwar relativiert sich die Punktzahl ein bisschen, da nicht der Q-Grader Score als Berechnungsgrundlage diente, sondern ein leicht geändertes System. Bei dieser Bewertungsgrundlage kommt der Süße eine große Bedeutung zu, sodass weitere 4 Punkte hinzugezählt werden konnten. 
Sowohl die vielen Schritte bei der Herstellung des Rohkaffees als auch die Vorgehensweise bei der Röstung  zeigen, welche Herausforderung dieser Rohkaffee mit seinem sehr hohen Milchsäuregehalt für den Röster darstellt.

“Speziell euer Ansatz, die Säure zu zähmen, gefällt mir besonders gut. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass, wenn man etwas zähmt, es sich auf eine dichtere und weichere Textur auswirkt."
Philipp Schallberger
Die Kaffeemacher

Die dichte und sehr weiche Textur vermittelte ein Gefühl, als ob der Kaffee an der Zunge klebt. Geschmacklich lieferte der Kaffee eine wahre Explosion an Intensität. Fruchtige Geschmacksnoten von Erdbeeren, Mango, Lychee und Pfirsich vereinen sich mit intensiven floralen Noten, die in Richtung Hagebutte weisen. Durch die vorhandene Säure erinnert der Kaffee an einen süßen Dessertwein. Die Mango-Note bleibt als präsente Note im Nachgeschmack erhalten. Um diese Dichte an Geschmacksnoten erzielen zu können, muss in der Produktion bei jedem einzelnen Schritt sehr präzise gearbeitet werden. Keine einzige Kirsche darf defekt sein, denn durch die sehr lange Fermentation könnte sich der Defekt auf viele andere übertragen und es käme zu einer geschmacksschädigende Bakterienbildung statt der gewünschten Hefen.

"Gerade diese Herstellung ist in Afrika noch kein Standard und für Äthiopien relativ selten." 
Philipp Schallberger
Die Kaffeemacher

Umso erfreulicher ist es, dass der Rohkaffee auf einem solch hohen Niveau produziert wird und durch die Röstung seinen Namen ‚Bombe‘ im wahrsten Sinne des Wortes verdient.

Vielen Dank an Sebastian Kohrs und Philipp Schallberger für das Gespräch. Wir freuen uns über die spannenden Einblicke in die Herstellung und Röstung dieses Rohkaffees sowie die Bereitwilligkeit, eure Betrachtung mit uns zu teilen.
 

Im nächsten Artikel dieser Serie werden wir einen weiteren Röster und seine Röstung für das Kaffee Panel vorstellen. 

Das gesamte Webinar können Sie auf der Cropster-Website ansehen: „Cropster & Kaffee Panel 1: Die Top Röster Live im Interview (Afrika & Lateinamerika)“

Weitere Informationen zum Kaffee Panel sowie die Ankündigung der Editionen und Platzierungen finden Sie unter https://kaffee-panel.org/ oder dem Youtube-Kanal der Kaffeemacher.