Kaffee Panel Serie - Teil 4: Dario Stoop

Roasting expert: Dario Stoop
Roasts at: Henauer Kaffee
City / Country: Höri / CH
Roasting machine: Giesen W6
Green coffee: Asefa Bensa, Daye Bensa Farm, Äthiopien
Kaffee Panel Review: 89,57 Punkte

Dario Stoops Leidenschaft für den Barista Beruf wurde 2010 geweckt, als ihm in einem kleinen Quartiercafé in Zürich ein Kaffee Latte mit Latte Art Tulpe serviert wurde. Die darauffolgende intensive Beschäftigung mit dem Thema Kaffee brachte ihm 2019 den Schweizer Meistertitel im Cup-Tasting ein. Seit April 2019 ist Dario Stoop als Röster und Qualitätsmanager für Henauer Kaffee tätig. Mit dem äthiopischen Filterkaffee belegte er bei der Afrika Edition des Kaffee Panels mit 89,57 Punkten den zweiten Platz in der Kategorie „diverse Aufbereitung“.

Aufbereitung des Rohkaffees und Auswahl

Henauer Kaffee hat in seiner P14 Speciality Line mehrere Kaffees aus Afrika im Sortiment. In dieses Sortiment werden nur Kaffees aufgenommen, die mindestens eine Bewertung von 87 Punkten erhalten. Die richtige Auswahl für das Kaffee Panel zu treffen, war für Dario Stoop keine Schwierigkeit:

“Wir wussten von Anfang an, dass wir gerne mit dem Asefa Bensa aus Äthiopien antreten möchten. Er verkörpert das Beste aus zwei Welten, die Säure eines gewaschenen Kaffees und die Fruchtigkeit eines Naturals."
Dario Stoop
Henauer Kaffee

Die Daye Bensa Farm liegt eingebettet in einen Naturwald mit einem alten Baumbestand. Auf der Farm selbst werden zusätzlich Schattenbäume gepflanzt, um die Fruchtbarkeit des Bodens und den natürlichen Schatten zu erhalten. 
Der Kaffee wächst in einer Höhe von 1900 bis 2100 Meter. Die Trockenzeit auf dem Hochbett beträgt 10-12 Tage. Aufbereitet werden die Kirschen als Red Honey. 

Vorgehensweise, Zielsetzung und Profilentwicklung

In der Henauer Rösterei wird mit unterschiedlichen Arten und Größen von Maschinen gearbeitet, unter anderem einer Giesen W6 und einer Probatone 25. So kann jede Charge passend geröstet werden. Röstprofile lassen sich allerdings nicht einfach übertragen, denn der Geschmack fällt grundsätzlich von Maschine zu Maschine verschieden aus. Bei Henauer Kaffee werden daher laufend Verkostungen zwischen den einzelnen Chargen durchgeführt, um letztlich das gleiche Geschmacksergebnis zu erzielen.

“Es ist aber unmöglich, exakt denselben Geschmack auf unterschiedlichen Röstern zu bekommen. Man merkt jedes Mal wieder einen Unterschied zwischen den Kaffees, je nachdem auf welcher Maschine er geröstet wurde." 
Dario Stoop
Henauer Kaffee

Als im November 2019 eine neue Giesen W140 Röstmaschine eingestellt werden musste, bot Cropster bei der Umstellung von 25 Profilen eine gute Unterstützung:

“Mit der Hilfe von Cropster konnten wir die Profile um einiges schneller, genauer und mit weniger Ausschuss übertragen.”
Dario Stoop
Henauer Kaffee

Speciality Kaffees wie der Asefa Bensa werden bei Henauer Kaffee direkt auf der Giesen W6 Maschine geröstet. Die Erfahrung mit Red Honey Kaffees aus vorherigen Röstungen lieferte eine Orientierung. Bei den Musterröstungen wurde mit dem Kaffee experimentiert. Es wurde probiert, welchen Einfluss kürzere, schnelle Röstungen in Kombination mit einer längeren oder weniger längeren Entwicklungszeit auf die Geschmacksentwicklung nehmen. Insgesamt hat Dario drei Musterröstungen gemacht.. Die Zielsetzung war, einen Kaffee mit einer großen Komplexität zu erhalten. In der Vergangenheit wurde dieses Ziel mit einer Röstzeit unter 8 Minuten erreicht. Im Fokus der Musterröstungen war von vorneherein der Wettbewerbsgedanke.

“Wir haben uns eher auf das endgültige Cupping der Kaffee Panel Jury konzentriert und auch dahingehend geröstet.” 
Dario Stoop
Henauer Kaffee

Ziel war es, nach den ersten Musterröstungen und Verkostungen einen geschmacklich stark verdichteten Kaffee zu erhalten, in dem die Fruchtigkeit eines Naturals neben der Floralität und der angenehmen Säure eines Washed gleichberechtigt nebeneinander steht. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit einem sehr komplexen Geschmack. Neben dem starken Aroma nach dunklen Beeren finden sich zitrische und orangige Noten, die an Bergamotte erinnern. Im Nachgeschmack ist schwarzer Tee gegenwärtig. Zugleich ist der Nachgeschmack langanhaltend, süß und sauber.

Beschreibung des Röstvorgangs

Der in der Afrika Edition prämierte Kaffee wurde mit einer Chargengröße von 3 kg auf einem Giesen W6 Röster verarbeitet. Diese Füllmenge erachtet Dario Stoop als perfekt für diesen Röster im Speciality Coffee Segment.
Der Röstvorgang wurde mit einer hohen Temperatur gestartet. Die Röstkurve nimmt zum Ende hin sanft ab. Beim Wendepunkt wurde dann wieder mehr Leistung eingegeben, um eine starke Ausgangslage für die Trocknungsphase zu erhalten. Die Trocknungsphase beträgt etwa 3,5 Minuten. Die daran anschließende Maillard Phase lief über einen Zeitraum von 3,5 bis 4 Minuten. In dieser Phase wurden Gas und damit die Power kontinuierlich heruntergefahren. Ab dem First Crack wurde ohne nennenswerte manuelle Eingaben konstant weiter geröstet. 

“Unser Ziel war es, den Kaffee eher light zu rösten.”
Dario Stoop
Henauer Kaffee

Analyse der Röstung und Verkostungsergebnis 

Besonders aufgefallen war Philipp Schallberger der Umstand, dass Dario Stoop diesen Kaffee direkt mit dem Blick auf das Cupping und den Wettbewerb geröstet hat. Geschmacklich war er der komplexeste Kaffee in dieser Kategorie und wurde von ihm ebenso hoch bewertet wie der Kaffee von Sebastian Kohrs von elbgold, der in dieser Kategorie den ersten Platz erreichte. Die vielen unterschiedlichen Fruchtnoten waren ausschlaggebend für seine hohe Bewertung.

“Es war wie ein Fruchtpunsch. Spannend war das Zusammenspiel des Geschmacks mit der Süße und der Säure und es hat mich sehr überrascht, wie schnell die Röstung war.”
Philipp Schallberger
Die Kaffeemacher

Wobei der Giesen W6 ein Röster mit einer kleinen Füllmenge ist und entsprechend die Möglichkeit für eine kurze Röstzeit bietet. Durch die Kürze der Röstung konnten sich die Geschmacksnoten und die Aromatik sehr intensiv herausbilden.

“Außerdem war eine sehr hohe Textur erkennbar, was auch eher ungewöhnlich ist bei einer so kurzen intensiven Röstung.”

Zurückkommend auf die Aufbereitung dieses Kaffees kommt Philipp Schallberger zu dem Schluss, dass hier eindeutig mit hoher Sorgfalt und Detailverliebtheit gearbeitet wurde. Die Süße führt er auf die hochstehende Qualität des Rohkaffees zurück, die durch die kurze Röstzeit herausgearbeitet wird. Die Entwicklung der Säure schiebt er dem Röstprozess zu.

“Die Säure allerdings kommt von einer sehr schnellen und steilen Röstung, einer sehr hohen Rate of Rise.”
 

Dank der ausgezeichneten Qualität des Rohkaffees und der hervorragenden Röstung entsteht ein sehr gut ausbalancierter Kaffee mit einer hohen geschmacklichen Komplexität.

Vielen Dank Dario Stoop und Philipp Schallberger für die interessanten Einblicke in die Afrika Edition des Kaffee Panels und eure Bereitschaft, einige Details zum Röstvorgang, der Analyse und Beurteilung mit uns zu teilen.
 

Das gesamte Webinar können Sie auf der Cropster-Website ansehen: „Cropster & Kaffee Panel 1: Die Top Röster Live im Interview (Afrika & Lateinamerika)“

Weitere Informationen zum Kaffee Panel sowie die Ankündigung der Editionen und Platzierungen finden Sie unter https://kaffee-panel.org/ oder dem Youtube-Kanal der Kaffeemacher.