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Kaffee Panel Series - Teil 1: Philip Weller

Anfang des Jahres luden wir vier erfahrene Röster ein, um herauszufinden, wie sie ihre Spitzenplatzierung beim Kaffee Panel-Wettbewerb erreichten. Dazu analysierten wir ihre Röstprofile und diskutierten ihre Herangehensweisen.

 

Welchen Rohkaffee wählen sie aus? Wie entwickeln sie das Röstprofil? Welchen Ansatz verfolgen sie, um ein von Q-Gradern prämiertes Geschmacksprofil zu erzielen? Diese und viele weitere Fragen stellten wir Röstern und Teilnehmern der Lateinamerika- und Afrika-Edition. Wir erhielten spannende Einblicke und teils sehr unterschiedliche Antworten.

Wir wissen, dass es auf die Frage nach dem besten Röstverfahren nicht die eine allgemeingültige Antwort gibt. Daher nehmen wir in dieser Blogserie Röstexperten und ihre Röstkurven unter die Lupe, um mehr über ihren jeweiligen Ansatz und ihre Strategie zu erfahren. 

So unterschiedlich wie die gerösteten Rohkaffees und die verwendeten Röstmaschinen sind auch die Arbeitsweisen und Röstprozesse der einzelnen Röster. Trotzdem, oder gerade deswegen, glauben wir, dass viele Röster von der Erfahrung dieser Röster profitieren und lernen können, um beim nächsten Kaffee Panel vielleicht selbst eine Spitzenplatzierung zu erreichen!

Das komplette Webinar können Sie hier aufrufen: „Cropster & Kaffee Panel 1: Die Top Röster Live im Interview (Afrika & Lateinamerika)". Oder lesen Sie jetzt weiter, um mehr über die Ergebnisse der einzelnen Röster zu erfahren. 

Die Röstexperten, die wir in dieser Blogserie vorstellen:

  • Sebastian Kohrs, elbgold, Hamburg (DE)
  • Philip Weller, Günter Coffee Roasters, Freiburg (DE)
  • Dario Stoop, Henauer Kaffee, Höri (CH)
  • Carsten Wolters, roestbar, Münster (DE)

Kommentiert wurden die Röstkurven und Geschmacksprofile von Philipp Schallberger, Kaffeemacher, Basel (CH). Er hat als Q-Grader und Kaffee-Panel-Juror jeden Kaffee selbst verkostet und mitbewertet.


TEIL 1: Philip Weller von den Günter Coffee Roasters röstet einen fermentierten Kaffee der Finca El Paraíso aus Kolumbien

In diesem Artikel der Kaffee Panel-Serie stellen wir Philip Weller von Günter Coffee Roasters aus Freiburg vor.

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Röstexperte: Philip Weller
Rösterei: Günter Coffee Roasters
Stadt/Land: Freiburg/DE
Röstmaschine: Giesen W15A
Rohkaffee: Castillo, Finca El Paraíso, Kolumbien, Natural
Kaffee Panel-Bewertung: 87,53 Punkte

Philip Weller ist Gründer und hauptverantwortlicher Röster der Günter Coffee Roasters in Freiburg. Er röstet seit mehreren Jahren als autodidaktischer “Röstpunk” auf einer Giesen W6A. Bei der Lateinamerika-Edition des Kaffee Panels erreichte er mit einem Kaffee der Finca El Paraiso in Kolumbien den 2. Platz in der Kategorie “diverse Aufbereitung”.

Aufbereitung des Rohkaffees und Auswahl

Bei der Ernte dieses Kaffees wurden 88% der Kirschen vollreif und 12% mittelreif gepflückt. Der Kaffee wurde anschließend nicht traditionell gewaschen, sondern durchlief einen Fermentationsprozess. Die erste Phase der anaeroben Fermentation dauerte 168 Stunden. Anschließend wurden die Kirschen gewaschen und entpulpt. Die zweite aerobe Fermentationsphase dauerte weitere 48 Stunden. Abschließend wurden die Bohnen bei einer Temperatur von 35°C und einer Luftfeuchte von 30% per Umluft kontrolliert getrocknet, bis sie eine Restfeuchte von 10%-11% aufwiesen.

Der Kaffee wurde aufgrund der starken Fermentation und einiger sehr weiß verfärbter Bohnen in Europa größtenteils abgelehnt. Philip Weller war mutig genug, einen kleinen Teil des Lots blind und ohne Verkostung abzunehmen. 

“Unser (Feuchte-) Messgerät hat anfangs komische Sachen angezeigt (…) und mit den weißen Bohnen war das Bohnenbild schon recht ‘wild’. Es war nicht ganz einfach zu sehen, ob Defekte dabei sind." 
Philip Weller - Günter Coffee Roasters

Nach dem Grading, ersten Musterröstungen und Verkostungen bildete sich ein sehr komplexes Aroma ohne Defekte. Die Regeln des Kaffee Panels geben vor, dass der Kaffee später auch im Sortiment käuflich zu erwerben ist. Die Wahl für die Lateinamerika-Edition fiel schließlich auf diesen Kaffee – was sich im Nachhinein als echter Glückstreffer erwies!

Vorgehensweise, Zielsetzung und Profilentwicklung 

Bohnengröße, -dichte und -feuchtigkeit sind wichtige Merkmale für Philip Weller, die er mit vergangenen Röstungen in seinem Repertoire vergleicht. So findet er ein passendes Anfangsprofil. 

"Cropster ist eine gute Unterstützung, um mit Hilfe meiner aufgezeichneten Daten ein Profil zu wählen, das auch ungefähr zum neuen Kaffee passen könnte."

Aus der Kombination von Musterröstungen auf einer Ikawa und dem Abgleich mit vergangenen Aufzeichnungen findet Philip Weller seine erste Röstkurve für die Giesen W6A. Für welche Röstkurve er sich letztendlich entscheidet, ist abhängig von der Verkostung. Die Verkostung stellt für Philip Weller neben den Feuchtigkeitsmessungen vor der Röstung und den Farbwertmessungen danach das wichtigste Kriterium für die Qualitätsentwicklung- und -kontrolle dar.

Ziel für diesen Kaffee war es, nach den ersten Musterröstungen und Verkostungen das deutliche Fermentationsaroma in das Geschmacksprofil einzubetten. Die Fermentation hatte sich vor allem auf den Körper des Kaffees ausgewirkt und war als Espresso sehr angenehm. Darauf aufbauend hat Philip Weller mit einer eher hellen Röstung aus dem Espresso einen Omni-Roast entwickelt, in dem er Säure, Frucht und Komplexität betonte. Er kann zudem gut als Filter getrunken werden. Diese Röstkurve hat Philip Weller beim Kaffee Panel eingereicht. 

Beschreibung des Röstvorgangs

Der prämierte Kaffee wurde mit einer Chargengröße von 5 kg auf einer Giesen W15A geröstet. Grundsätzlich röstet Philip Weller Chargen mit maximal 12 kg, kleinere oder besondere Chargen werden mit 5 kg geröstet. 

“Mit 5 kg haben wir genug Spielraum, genug Energiereserven, um für uns passende Profile fahren zu können. Wenn wir mit 12 kg rösten, sind die Energiereserven schon sehr an der Grenze. Bei kleineren Single Origin Kaffees rösten wir deshalb auch gerne kleinere Chargen." 

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Die Röstkurve der Kaffee Panel-Röstung Lateinamerika von Philip Weller, Günter Coffee Roasters

Nach dem Aufheizen der Maschine wurde die Röstung bei einer Temperatur von 188°C gestartet. Direkt im Anschluss verringerte Philip Weller die Energiezufuhr auf 10%. Sobald der Kaffee die Energie des Rösters aufgenommen hatte (bei ca. 1:35 Minuten), steigerte Philip die Energiezufuhr wieder auf 35%. Basierend auf seiner Erfahrung arbeitet Philip Weller mit einem selbst definierten, temperaturabhängigen Standard für die Erfassung von wichtigen Ereignissen wie Farbwechsel und First Crack

“Das subjektive Timing von Farbänderung und First Crack war für mich immer etwas ungenau für die Vergleichbarkeit zwischen verschiedenen Profilen. Wir haben deshalb für alle Kaffees festgelegt, die Farbänderung bei 140°C zu erfassen und den First Crack bei 200°C."

Aus diesem Grund zeigt das Modulationsdiagramm mit einer Entwicklungszeit von 8% bei dieser Röstung nicht die wirkliche Entwicklungszeit ab dem First Crack an. Es liefert aber durch die Standardisierung dieser zwei Anhaltspunkte und folglich der Röstphasen ‚Trocknungsphase bis 140°C‘, ‚Maillardphase bis 200°C und die anschließende Entwicklungsphase eine verlässliche Vergleichbarkeit.

“Für mich ermöglicht das die Vergleichbarkeit zwischen unterschiedlichen Kaffees und Röstungen. Dadurch kann ich verschieden dichte und verschieden große Kaffees mit unterschiedlichen Zeiten bis zu den Anhaltspunkten besser vergleichen und das hat sich für mich so bewährt." 

Wie aus der Gas-Aufzeichnung hervorgeht, regelte Philip Weller im Laufe der Röstung die Energiezufuhr ab einer Temperatur von ca. 130°C schrittweise herunter. Nach einer Röstdauer von 10 Minuten beendete er die Röstung mit einer Endtemperatur von 205.7°C.

Generell versucht Philip Weller in der Produktion die entwickelte Referenzkurve von Anfang an möglichst genau zu reproduzieren. Anpassungen werden dann nur noch im Detail oder im Laufe des Jahres aufgrund von Wetterveränderungen vorgenommen.

“Wir haben keine klimatisierten Räume und sind daher extrem abhängig von der Außentemperatur. Dementsprechend müssen wir beispielsweise bei einem Kaffee, den wir über ein halbes Jahr rösten, die Referenz über diesen Zeitraum vier-, fünfmal deutlich an die veränderten Bedingungen anpassen."

Ein wichtiger Qualitäts-Kontrollwert ist dabei eine vorher festgelegte Farb-Range jeweils für Filter- und Espresso-Röstungen. 

“Bei uns gewinnt aber letzten Endes immer der Geschmack. Wir verkosten jede Charge und lassen das laufend in die Weiterentwicklung unserer Röstprofile einfließen."

 

Analyse der Röstung und Verkostungsergebnis

Besonders im Gedächtnis geblieben ist Philipp Schallberger dieser Kaffee, da er mit vielen subtilen Ausprägungen, üppigen fruchtigen und schweren floralen Noten, sehr aromatisch war. 

"Der Kaffee hatte eine unheimlich hohe Komplexität und der ganze Raum duftete irgendwann nach diesem Kaffee."
Philipp Schallberger - Die Kaffeemacher

Spannend an diesem Kaffee war zudem die bereits erwähnte schwere, weiche Textur. 

“Das lässt sich einerseits erreichen, indem man den Mittelteil der Röstung etwas streckt, oder aber es lässt darauf schließen, dass der Kaffee sehr gut sortiert war und mit sehr reifen Kirschen gearbeitet wurde. Die Süße der Kirschen transformiert sich dann in diese weiche Textur. Das war sicher der Fall bei dieser hellen Röstung."

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Das Verkostungsergebnis der Kaffee Panel-Jury Lateinamerika für Günter Coffee Roasters

“Bei der Verkostung im Cupping kamen die Attribute und Intensität der Aromen etwas leichter an, als wenn man diesen Kaffee als Filter aufbrühen würde. Das Ergebnis war aber sehr transparent und vielschichtig." 

Zurückkommend auf die Aufbereitung dieses Kaffees mit 88% ausgereiften und 12% mittelreifen Kirschen vermutet Philipp Schallberger, dass der Anteil an mittelreifen Kirschen für die nötige Säure im Kaffee sorgt und damit die üppige Süße der vollausgereiften Kirschen ergänzt. 

"Das hat man hier gemerkt, einerseits die intensiv, üppige Aromatik, bei einer weniger komplexen, aber sehr klaren Säure."

Vielen Dank Philip Weller und Philipp Schallberger für die spannenden Einblicke in die Rohkaffeeauswahl und den Röstvorgang sowie die Bereitschaft, eure Analyse und Beurteilung mit uns zu teilen.

 

Im nächsten Artikel dieser Serie werden wir einen weiteren Röster und seine Röstung für das Kaffee Panel vorstellen.

Das gesamte Webinar können Sie auf der Cropster-Website ansehen: „Cropster & Kaffee Panel 1: Die Top Röster Live im Interview (Afrika & Lateinamerika)“.

Weitere Informationen zum Kaffee Panel sowie die Ankündigung der Editionen und Platzierungen finden Sie unter https://kaffee-panel.org/ oder dem Youtube-Kanal der Kaffeemacher

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