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Kaffee Panel Series - Teil 2: Carsten Wolters

Carsten Wolters von der roestbar röstet einen washed Kaffee von Los Amigos, Finca Vizcaya aus Guatemala. In diesem Artikel der Kaffee Panel Serien stellen wir Carsten Wolters von roestbar aus Münster vor.

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Röst Experte: Carsten Wolters
Unternehmen: roestbar
Stadt / Land: Münster / Deutschland
Röstmaschine: Kirsch & Mausser UG-22
Rohkaffee: Finca Vizcaya, Guatemala, washed, von Los Amigos
Kaffee Panel Bewertung: 85.50 Punkte

In der roestbar dreht sich seit fast 20 Jahren alles um die Kaffeebohne. Zur roestbar gehören mittlerweile mehrere Cafés, die mit dem in der eigenen Rösterei geröstetem Kaffee versorgt werden. Carsten Wolters stieß 2006 zum Team der roestbar und ist seit 2012 als Röster dabei. Mittlerweile ist er als Headroaster zudem für das Produktmanagement verantwortlich. Er röstet auf einer Kirsch & Mausser UG-22. Bei der Lateinamerika-Edition des Kaffee Panels erreichte er mit einem Kaffee der Finca Vizcaya in Guatemala den 6. Platz in der Kategorie “washed”.

Aufbereitung des Rohkaffees und Auswahl

Carsten Wolters ist durch eine zufällige Begegnung auf den Kaffee von Los Amigos/Finca Vizcaya aus Guatemala gestoßen. Der ausgewählte Kaffee gehört bereits seit 2018 zum Sortiment der roestbar und hat sehr schnell die Gunst der KundInnen gewonnen. Er gehört zu den beliebtesten Kaffees der Rösterei.

“Daher wollten wir die Gelegenheit nutzen, diesen bei dem Kaffee Panel von einer Jury professionell bewerten zu lassen. Das Feedback und die Bewertung waren uns dabei nicht nur für uns wichtig, sondern genauso für die Farmer und Importeure.” Carsten Wolter, roestbar

Vorgehensweis

Carsten Wolters erstellt zunächst einige Musterröstungen auf einem älteren Probat Musterröster. Als entscheidende Parameter hierbei nennt er die Gesamtröstzeit und die Entwicklungszeit vom First Crack bis zum Ende. Im Anschluss werden Verkostungsprotokolle angefertigt. Die Musterröstung liefert sehr gute Anhaltspunkte für die eigentliche Röstung. Es gilt die Eigenschaften des Kaffees herauszuarbeiten, mit verschiedenen Gesamtröstzeiten und Entwicklungszeiten zu experimentieren und die Röstungen anschließend zu verkosten. 

Wir wollten von Carsten Wolters in diesem Zusammenhang wissen, wie er die Skalierbarkeit einer Röstung beurteilt. Also ob sich Profile von einem kleinen Röster auf einen größeren übertragen lassen. Nach Carstens Erfahrung ist ein Skalieren speziell bei Trommelröstern kaum möglich, bei der Übertragung der Röstprofile von einer Röstmaschine auf eine andere spielt für ihn daher die Verkostung und Anpasssung der Röstprofile eine entscheidende Rolle. Bei Luftröstern sieht er mehr Potential für eine direkte Skalierung von Röstprofilen. 

Grundsätzlich ist die Energiezufuhr abhängig von Menge der zu röstenden Kaffeebohnen. Weniger Bohnen geben auch weniger Energie ab, während bei einer größeren Menge an Bohnen mehr Energie an die anderen Bohnen weitergegeben wird. Jede Rösterei verfolgt hier einen anderen Ansatz und auch andere Anhaltspunkte. Jeder Röster hat sein eigenes System entwickelt und orientiert sich überwiegend an sensorischen Dingen und weniger an den Röstprofilen. Die roestbar verwendet einen Musterröster. Allerdings werden die Röstkurven nicht 1:1 auf die große Röstmaschine übertragen. Hier ist die sensorische Orientierung gefragt, die nach individuell herausgearbeiteten Anhaltspunkten erfolgt.

Beschreibung des Röstvorgangs

Für den washed Kaffee von Los Amigos/Finca Vizcaya aus Guatemala lagen bereits einige Röstkurven aus vergangenen Röstungen vor. Somit konnte Carsten bei der Entwicklung des Röstprofils auf viel Erfahrung mit dem Kaffee und eine große Sammlung an Röst- und Verkostungsdaten und -analysen in seiner Cropster Datenbank zurückgreifen. 

Carsten hat neben seiner Röstung für den Kaffee Panel-Wettbewerb auch noch eine zweite Röstkurve mitgebracht, welche er in der Entwicklung zur finalen Röstkurven überarbeitet hat. Um den bei der ersten Röstung leicht harten Geschmack beim Cupping zu reduzieren, reduzierte Carsten bei der zweiten Röstung die Endtemperatur.
 

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Die Röstkurve der Kaffee Panel-Röstung Lateinamerika von Carsten Wolters, Roestbar

„Wir sind der Meinung, dass selbst 1-2 Grad Unterschied der Endtemperatur den Geschmack stark verändern kann.“ Carsten Wolters, roestbar

In Zahlen ausgedrückt lag die Endtemperatur der ersten Röstung bei 198,3 Grad. Der eingereichte Kaffee wurde mit einer reduzierten Endtemperatur von 195,7 Grad geröstet. Die Entwicklungszeit der endgültigen Röstung entsprach dabei der der ersten Röstung. Jedoch wurde in der Mitte der Röstung weniger Energie zugeführt, um am Ende die geringere Endtemperatur zu erreichen. Dieser feine Unterschied war bei der Verkostung direkt zu schmecken. Vom zunächst festgestellten leicht harten Geschmack war nichts mehr zu spüren.

Vorgehensweise, Zielsetzung und Profilentwicklung

Nachdem die erste Röstung des Kaffees nicht vollumfänglich überzeugte, sollte durch die Reduzierung der Endtemperatur das Aroma des Kaffees bereinigt und seine dezente Säure mehr hervorgebracht werden.

„Unser Ziel mit der Röstung war es einen sehr ausgewogenen Kaffee mit einer hohen Balance herzustellen, der keine sehr starke Säure noch Süße hat, und alle Eigenschaften perfekt einbettet.“ Carsten Wolters, roestbar

Carsten Wolters erklärt, dass er seine Vorgehensweise auf den Kaffee abstimmt und seine Ziele gemäß dem Geschmacksprofil eines Kaffees anpasst. Kenianische Kaffees beispielsweise sind bekannt für eine ausgeprägte Säure und haben mit Rhabarber und roten Beeren, speziell Johannisbeere, sehr fruchtige Noten. Bei solchen Kaffees wird der Röstvorgang diesen Noten angepasst. Nach Meinung von Carsten ist ein ausgewogener Kaffee grundsätzlich ein sehr gutes Produkt. Für einen individuellen und geschmackvollen Kaffee sind allerdings die speziellen Noten ausschlaggebend. Diese werden durch eine Verringerung der Röstzeit und der Entwicklungszeit verstärkt.

Analyse der Röstung und das Verkostungsergebnis

Philipp Schallberger ist bei diesen Kaffee besonders die Balance im Geschmacksprofil sehr positiv aufgefallen. Er stellte im Vergleich zu dem von Günther Coffee Roasters vorgestellten Kaffee kein herausstechendes Attribut fest, sondern lobt die Ausgewogenheit der Noten:

“Dieser Kaffee ist ein sehr gutes Beispiel dafür, dass nicht jeder Kaffee extreme Eigenschaften haben muss, um lecker zu schmecken, sondern auch in sich sehr stimmig sein kann.” Philipp Schallberger, Kaffeemacher

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Das Verkostungsergebnis der Kaffee Panel-Jury Lateinamerika für Roestbar

Im Vergleich der beiden eingereichten Röstungen stelle er fest, dass die zweite, in der Endtemperatur reduzierte Röstung eine mehr entwickelte Süße hat. Für einen Filterkaffee verfügt dieser Kaffee über ein etwas längeres Röstdauer. Die Entwicklungszeit weist ein Plus von 18% auf. Bei der RoR kann man erkennen, dass sie gegen Ende sehr flach (bis knapp 0) abfällt. Philipp Schallberger erklärt, dass sich gerade bei einer Filterkaffee Röstung nicht jeder Kaffee mit diesem Ansatz rösten lässt. Nur sehr hochwertige Rohkaffees lassen diese Verarbeitung zu. Entsprechend kommt er zu der Schlussfolgerung, dass Carsten Wolters mit dem Washed Kaffee von Los Amigos aus Guatemala einen sehr hochwertigen Rohkaffee zur Verfügung hatte. In seiner Abschlussbemerkung betont er noch einmal die Ausgewogenheit und Balance der Röstung:

"Diesen Kaffee zu trinken, hat sehr Spaß gemacht und ist auf jeden Fall etwas für jeden Tag und jede Person." 
Philipp Schallberger, Kaffeemacher

Laut Carsten gab es bei der Bewertung der Jury kaum Unterschiede oder Überraschungen im Vergleich zu ihrer eigenen Bewertung. Ihr internes Bewertungsmodell unterscheidet sich jedoch von dem der Jury, da sie nicht nach Scores, sondern mit einem vereinfachten Verkostungsprotokoll arbeiten. Die roestbar freut sich, die eigene Einschätzung der Qualität dieses Kaffees nicht nur von ihren KundInnen, sondern auch von den professionellen Verkostern der Kaffeepanel-Jury bestätigt zu sehen. 

Vielen Dank an Carsten Wolters und Philipp Schallberger für die Bereitstellung der Röstung und Verkostungsergebnisse, und eure Bereitwilligkeit die Analyse und Beurteilung mit uns zu teilen.

Im nächsten Artikel dieser Serie werden wir einen weiteren Röster und seine Röstung für das Kaffee Panel vorstellen. 

Das gesamte Webinar können Sie auf der Cropster-Website ansehen: „Cropster & Kaffee Panel 1: Die Top Röster Live im Interview (Afrika & Lateinamerika)“

Weitere Informationen zum Kaffee Panel sowie die Ankündigung der Editionen und Platzierungen finden Sie unter https://kaffee-panel.org/ oder dem Youtube-Kanal der Kaffeemacher

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