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Rezeptpalette festlegen

Die Rezeptverwaltung ist ein wesentlicher Bestandteil jedes erfolgreichen Kaffeeunternehmens. In einem Café können die Rezepte von mehreren Personen an verschiedenen Standorten verwaltet werden (z. B. von Inhabern und Managern, Barista-Ausbildern oder von einem zentralen Labor oder einer Rösterei). Werfen wir also einen Blick auf die Rezeptverwaltung im Café.

Was ist ein Brührezept?

Brührezepte sind ein Eckpfeiler eines Kaffeeunternehmens. Ein Brührezept sagt dem Team, wie man einen bestimmten Kaffee für eine bestimmte Brühmethode brüht. Es ist der Leitfaden für eine bestimmte Kaffee- und Brühmethode, der das Verhältnis von Kaffee zu Wasser, den Mahlgrad, die Temperatur, die Extraktionszeit und vieles mehr angibt. Im Grunde ist dies die lehrreiche Grundlage für dein Team, um konsistent Kaffee zu brühen.

Auch wenn schon viel in verschiedenen Zeitschriften und in den sozialen Medien veröffentlicht wurde, ist es eine Tatsache, dass jedes Rezept ein bestimmtes Geschmacksprofil ergibt, das bei bestimmten Faktoren und Parametern konsistent erreicht werden kann. In einem früheren Artikel sind wir näher auf Rezepte und Brühprotokollierung eingegangen, um Konsistenz zu erreichen.

Rezeptpaletten im Vergleich zur Referenz

Eine Rezeptpalette bietet eine Reihe an Parametern oder eine „globale“ Richtlinie, an die sich deine Cafés grob halten sollten. So kannst du einen Ausgangspunkt schaffen, an dem sich deine Café-Manager und Chef-Baristas bei der Feinabstimmung (Dial-in) orientieren können. Rezeptpaletten sind besonders hilfreich, wenn du mehrere Cafés, verschiedene Maschinen und unterschiedliches Wasser an jedem Standort hast, die alle eine individuelle Einstellung für Mahlgrad, Dosierung, Extraktionszeit und -menge usw. erfordern. Die Rezeptpaletten sind Richtwerte, damit dein Team nicht im Dunkeln tappt oder Kaffee mehrfache Versuche vergeudet, das richtige Rezept zu finden.

Eine Referenz ist eine „lokale“ Feinabstimmung, die standortspezifisch ist. Jeder Standort kann diese kleinen Anpassungen bei jeder Feinabstimmung vornehmen, damit der Kaffee fantastisch schmeckt. Wie bereits erwähnt, ist bei der Erstellung von Rezepten für einen Kaffee, der an mehreren Standorten gebrüht wird, unabhängig davon, ob es sich um dieselbe Marke bzw. dasselbe Modell handelt oder nicht, eine lokale Feinabstimmung erforderlich, die auf die Faktoren an jedem einzelnen Standort angepasst ist.

Hier ist ein Beispiel. Du betreibst 2 Cafés und beide servieren einen sortenreinen Colombia-Espresso. Du stellst die Rezepturpalette auf 17–20 g ein und 34–40 g aus, denn du weißt, dass dein Team mit diesen Variablen wahrscheinlich einen Shot mit der Süße von braunem Zucker, dunkler Schokolade und Noten von kandierten Orangen zubereiten wird. Im Café 1 wird jedoch ein La Marzocco GB5 und im Café 2 ein San Remo Cafe Racer verwendet. Aufgrund dieser Unterschiede könnte Café 1 feststellen, dass eine Feinabstimmung von 18 g ein und 36 g aus die richtige Referenz ist, während Café 2 feststellen könnte, dass eine Feinabstimmung von 17 g ein und 34 g aus die richtige Referenz ist, um das Zielgeschmacksprofil zu erreichen.

Verwalten von Rezepten in Cropster Cafe

Die Komplexität der Rezepterstellung und -verwaltung, die Wichtigkeit, deinen Kunden konsistenten Kaffee zu bieten und deinen Mitarbeitern einfach zu bedienende Tools für ihre tägliche Arbeit an die Hand zu geben, haben wir mit den Rezepturen in Cropster Cafe gelöst.

In Cropster Cafe enthält ein Rezept selbst die wichtigsten „globalen“ Richtlinien (z. B. Parameter oder Parameterbereiche) und die Orte, an denen es auf dem Dashboard angezeigt wird (und nicht durch eine aktuelle Referenz). Im Wesentlichen legen die Nutzer den Bereich der Parameter fest, in den das Rezept eines jeden Kaffees fallen soll, egal an welchem Ort.

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Eine Referenz bleibt die „lokale“ Feinabstimmung, d. h. die kleinen Anpassungen, die jeder Standort vornehmen muss, damit der Kaffee fantastisch schmeckt. Eine Referenz wird jedoch nur pro Standort und nicht für mehrere Standorte festgelegt, da eine Referenz für jeden Standort und manchmal auch für jede Schicht spezifisch sein soll.

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Einen genaueren Überblick darüber, wie das in Cropster Cafe aussieht, findest du in diesem Video, das zeigt, wie du Rezepte mit Cropster Cafe erstellst und verwaltest.

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