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Rohkaffeebewertung

Das Kaufen von Grünkaffee ist eine wichtige Aufgabe für jeden Röstereibetrieb. Die Qualität Ihres Kaffees und die geschmackliche Ausrichtung Ihres Unternehmens basieren auf Ihrem Grünkaffee. Bei der Auswahl von Grünkaffee muss man verschiedene Faktoren bei der Kaufentscheidung berücksichtigen. Dazu gehören sensorische Merkmale genauso wie Geschmack, SCA-Bewertung, Ursprung, Verwendung (Single Origin vs. Blends) und vieles mehr.

Ein wichtiger Bestandteil des Kaffeekaufs ist die physische Inspektion des Kaffees. Röster sollten jedes Muster von Importeuren entsprechend branchenüblichen Rohkaffee-Bewertungsstandards analysieren. Sobald der Grünkaffee dann in der Rösterei ist, sollte man den Kaffee erneut nach denselben Bewertungskriterien untersuchen. Sollte der Kaffee dann nicht den vertraglichen Standards entsprechen, ist es wichtig, beim Verhandeln mit dem Lieferanten die objektive Bewertung der physischen Analyse und der Rohkaffeebewertung zur Hand zu haben.

Hier finden Sie einige für Röster nützliche Vorgehensweisen und praktische Anwendungen sowie Modifikationen.

Repräsentatives Muster

Der erste Schritt der physischen Analyse ist das Inspizieren eines repräsentativen Kaffeemusters. Diese repräsentativen Muster werden üblicherweise von Importeuren, Lagern sowie Exporteuren vorbereitet und Ihnen für die Bestätigung des Kaufs zugesandt. Gemäß SCA- und CQI-Protokoll für Rohkaffeeinspektion braucht es dafür mindestens 350 Gramm Kaffee.

Wenn Sie Muster aus Ihrem Grünkaffeebestand verwenden, ist es am besten, diese aus verschiedenen Säcken zu entnehmen, damit das zu analysierende Muster die gesamte Charge repräsentiert. Das Protokoll besagt, dass es Muster von mehreren Standorten von mindestens 10 % der Säcke in einer Charge braucht. Wenn Sie zum Beispiel einen Container mit 280 Säcken haben, sollten Sie das Muster aus 28 davon entnehmen. Für kleinere Bestellungen sollten Sie Muster von mindestens 10 Säcken nehmen. 

Für viele Röster sind die Chargen vielleicht noch kleiner. Nehmen Sie einfach ein kleines Muster aus jedem Sack. Wenn Ihr Kaffee in GrainPro- oder Vakuumverpackungen geliefert wird, werden Sie das Protokoll vermutlich etwas anpassen müssen, damit die Säcke nicht beschädigt werden. Stattdessen können Sie ein Muster aus nur einem Sack entnehmen und die anderen unversehrt lassen.

Physische Inspektion

Das Ziel einer physischen Analyse ist es, dass der in der Rösterei ankommende Kaffee die Eigenschaften und Qualitätskriterien erfüllt, denen Sie zugestimmt hatten. Deshalb sollten Sie einen Inspektionsbericht des ursprünglichen Musters als Referenz für den erhaltenen Kaffee verwenden.

Zur Analyse der physischen Merkmale des Kaffees gehören die Dichte und die Feuchtigkeit. Zum Messen der Feuchtigkeit benötigt man einen speziellen Feuchtigkeitsmesser. Dieser misst den durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt des Kaffeemusters als Prozent des Gesamtgewichts. Der nach SCA standardmäßig zugelassene Feuchtigkeitsgehalt beträgt 10 bis 12 %. 

Alles über 12 % wäre nicht akzeptabel und könnte zu einem großen Verlust an Cupping-Punkten innerhalb von 3 Monaten führen. Der Kaffee wäre dann möglicherweise anfälliger für Schimmel und andere Unliebsamkeiten. Ein zu niedriger Feuchtigkeitsgehalt kann bedeuten, dass der Kaffee übertrocknet oder unsachgemäß gelagert wurde. Kaffee mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 % kann frühzeitige Alterungsanzeichen aufweisen, wenn er nicht richtig getrocknet wurde. Ein kleiner Feuchtigkeitsverlust kann mitunter aber auch akzeptabel sein.

Die Protokolle für das Messen der Gesamtdichte des Kaffees sind einfach und benötigen nichts weiter als einen einfachen abgestuften Zylinder und eine genaue Waage (viele Feuchtigkeitsmesser können auch die Dichte messen). Die Dichte wird wie folgt gemessen: Gewicht/Menge (Gramm pro Milliliter oder Kilogramm pro Hektoliter). 

Um die Dichte zu messen, schütten Sie Grünkaffee in einen gestuften Zylinder mit der entsprechenden Menge. Füllen Sie den Zylinder bis oben hin und machen Sie einen ebenen, geraden Abschluss. Wiegen Sie den Kaffee.

Beispiel:
Füllen Sie einen 1000-ml-Zyliner mit 690 Gramm Kaffee
690/1000 = 0,69
Die Gesamtdichte dieses Musters beträgt 0,69 g:ml.

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Dieser Wert kann wichtig für das Rösten (ein umfangreiches Thema, das wir bald im Blog bearbeiten werden) sowie auch für die Stabilität des Kaffees sein. Wenn kein Feuchtigkeitsmesser vorhanden ist (da er für kleine oder neue Röstereien eventuell zu teuer ist), gibt die Dichte desselben Kaffees im Laufe der Zeit grob Aufschluss darüber, wie der Kaffee altert. Wenn die Lagerbedingungen optimal sind, sollte sich die Dichte nicht verändern. Wenn die Dichte abnimmt, verliert der Kaffee Feuchtigkeit oder andere Komponenten. Nimmt die Dichte zu, absorbiert der Kaffee möglicherweise Feuchtigkeit aus der Umgebung.

Rohkaffeebewertung

Die Rohkaffeebewertung ist ein wichtiger Bestandteil der physischen Analsye von Kaffee. Die vollständigen Protokolle werden im Washed Arabica Green Coffee Defect Guide der Specialty Coffee Association’s (SCA) angeführt. Dieses Dokument und dieser Standard wurden speziell für gewaschenen Arabica-Kaffee entwickelt, dienen jedoch ungeachtet der Verarbeitungsmethode als nützliche Ressource für die Bewertung der grünen Kaffeebohnen. Sie sollten nur ein wenig nachsichtiger bei Natural oder anderen Verarbeitungsmethoden oder Nicht-Arabica-Kaffees sein. 

Gemäß Protokoll braucht es 350 Gramm Kaffee, bei dem Sie Farbe und Geruch bewerten, ihn dann von Hand gegen eine mattschwarze Unterlage unter Vollspektrumbeleuchtung (4000 k, 1200 Lux) sortieren und Defekte laut Handbuch heraussuchen. 

Im Handbuch finden Sie Bilder aller Defekte sowie eine detaillierte Beschreibung möglicher Ursachen, der Auswirkungen auf die Tasse sowie weitere wichtige Informationen. Dieses Protokoll erfordert Zeit und Übung. Auch ohne einen ausgebildeten Q-Grader ist es wichtig, diesen physischen Blick auf den Kaffee zu werfen. Wenn ein Muster einlangt und sich stark vom genehmigten Kaffee unterscheidet, ist ein einfaches Foto des Defekts hilfreich für das Gespräch mit dem Lieferanten. 

Die folgende Tabelle beinhaltet die einzelnen Defekte und zeigt, wie viele Bohnen (aus dem 350-g-Muster) es braucht, um als Defekt erfasst zu werden. Zum Beispiel: Eine ganze schwarze Bohne = 1 Kategorie-1-Defekt; es braucht jedoch 3 schwarze Bohnenteile, bevor diese als Defekt gerechnet werden.

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Die Defekte teilen sich in primäre und sekundäre, wobei Probleme, die eher den Geschmack in der Tasse beeinflussen, weiter oben in der Liste stehen. Wenn Sie daher also eine Bohne mit zwei Defekten finden (z. B. gebrochen, abgeschlagen, geschnitten und teilweise Anzeichen von Schwarz), würden Sie diesen Defekt als gröberes Problem einstufen (teilweise schwarz im Beispiel oben) und ihn nicht als geringeren Defekt kategorisieren (gebrochen, abgeschlagen, geschnitten).

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Um als Spezialitätenkaffee eingestuft zu werden, darf es keine Kategorie-1-Defekte und auch nicht mehr als 5 Kategorie-2-Defekte im 350-g-Muster geben.

Manchmal kann man nicht das gesamte Protokoll erfüllen und als Röster muss man bei der Rohkaffeebewertung auch effizient vorgehen. Sehr häufig kommt es vor, dass ein Lieferant nicht die im Protokoll empfohlenen 350 Gramm als Muster liefert. Wenn Sie nur über 100 Gramm verfügen, sollten Sie das Muster dennoch genau auf Defekte untersuchen. Sie können diese defekten Bohnen dann mit 3,5 multiplizieren, um das Ergebnis hochzurechnen. Wenngleich das keine perfekte Lösung ist, da sie dieselben Defekte in derselben Menge in einem größeren Muster annimmt, lohnt sich dieser Kompromiss dennoch.

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Repräsentative Defekte eines 350-g-Musters mit schweren und leichten Insektenschäden, zerbrochenen Bohnen und anderen Makeln.

Es ist außerdem wichtig, auf die Zeit und den Aufwand für die Rohkaffeebewertung zu achten. Selbst für einen erfahrenen Q-Grader kann es 20 bis 30 Minuten dauern, um ein 350-g-Muster genau zu untersuchen. Wenn Sie also sechs Muster analysieren müssen, kann das schon mal drei Stunden dauern! Nehmen wir an, Sie sind auf der Suche nach einem neuen Kaffee aus Nicaragua. Sie kontaktieren mehrere Importeure und fordern Muster an, die Ihren Anforderungen entsprechen. Sechs Wochen später haben Sie sechs Kaffees vor Ort. Sie sollten auf jeden Fall jeden Kaffee genau ansehen, doch sobald Sie große Defekte in einem Muster finden, sollten Sie sie aufzeichnen und zum nächsten Muster übergehen, um Zeit zu sparen. In diesem speziellen Szenario müssen Sie nicht alles zählen, da es vielleicht reinere Muster gibt, mit denen man weitermachen kann.

Es ist auch wichtig zu wissen, dass die Bewertungsprotokolle und Parameter für Defekte wie oben angeführt für eine spezielle Kaffeesorte entwickelt wurden, nämlich gewaschenen Arabica. Sie sollten dennoch Muster von Naturals, Honeys und Wet-Hulled auf Defekte untersuchen. Außerdem lohnt es sich, auch andere Kaffees wie Robusta, Eugenioides und Liberica genau unter die Lupe zu nehmen. Ungewaschene Kaffees haben weniger Sortierschritte und können mehr Defekte aufweisen, weshalb man bei diesen Kaffees nachsichtiger sein soll im Vergleich zu gewaschenen Mustern.

Nach der physischen Inspektion sollte man alles notieren und die Ergebnisse dem Lieferanten mitteilen. Wenn es Abweichungen oder gröbere Probleme bei einem Muster gibt, kontaktieren Sie Ihren Lieferanten, um eine Lösung zu finden. 

Vor der Musterröstung sollten Sie die defekten Bohnen wieder zum Muster geben, um dieses dann für die sensorische Analyse zu rösten.

Physische Inspektion und Rohkaffeebewertung mit Cropster

Mit Cropster ist das Erfassen der Ergebnisse der physischen Inspektion und Rohkaffeebewertung ein Leichtes. Da Sie Kaffeebewertungen bei Mustern und Rohkaffeebestand aufzeichnen können, können Sie Ihre Qualitätskontrolle für viele verschiedene Kaffees einfach in Cropster verwalten, angebotene mit einlangenden Mustern sowie Grünkaffeebestand aus dem Lager mit der Rösterei vergleichen.

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Rohkaffeebewertung und physische Analyse in Cropster.

Dank der Berichtsfunktionen in Cropster können Sie die Ergebnisse Ihrer Rohkaffeebewertung ganz einfach mit der Lieferkette teilen. Cropster verknüpft beispielsweise im Rahmen der Qualitätskontrolle die Rohkaffeebewertung mit der sensorischen Analyse.

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Physischer Qualitätsbericht mit Rohkaffeebewertung in Cropster.

Alle Kaffeedaten an einem zentralen Ort zu haben hilft Grünkaffeekäufern, QS-Verantwortlichen sowie Röstern dabei, die Korrelation zwischen Rohkaffeedefekten, Feuchtigkeit, Dichte und anderen messbaren physischen Parametern und der sensorischen Qualität von Kaffee und dessen Verhalten im Röster besser zu verstehen.

Rohkaffeequalität ist der Grundpfeiler jeder Rösterei. Sich die Zeit zu nehmen, die physischen Charakteristika zu verstehen, ist ein wichtiger Schritt im Qualitätsmanagement sowie für die Beständigkeit der Qualität. So wird sichergestellt, dass der in der Rösterei einlangende Kaffee den vertraglichen Spezifikationen des gekauften Kaffees entspricht.

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