Unterstützung über die gesamte Kaffeelieferkette hinweg zu bieten bedeutet zuhören. Wir haben viel zugehört, um Cropster Cafe zu entwickeln, und werden dies auch weiter tun. Folgendes haben wir erfahren über die Arbeit und das Leben ...
Als Barista ...
... beginnt der Anfang eines Arbeitstages üblicherweise mit dem Rezept der vorherigen Schicht. Mal auf ein Post-it gekritzelt, mal vor dem Feierabend schnell diktiert. Mit etwas Glück erfährt man die Dosierung, Mahleinstellung und Brühzeit. Vielleicht gibt es auch einen Zielertrag, die Stärke (TDS) sowie den Extraktionsgrad. Super Ausgangspunkt, aber jetzt gilt es, die Parameter nicht nur so einzustellen, dass man die Ziele erreicht, sondern auch leckeren Kaffee brüht.
Nach und nach wird jede Variable eingestellt. So beginnt der Tag. Der erste Versuch mit dem Originalrezept, um zu sehen, wo man umgeht ... Zielzeit verpasst? Ertrag und Stärke werden einstweilen außer Acht gelassen, besser erstmal einen Blick auf die Dosierung und Mahleinstellung werfen. Die Mahlmaschine reinigen und kleinere Anpassungen vornehmen. Zu schnell bedeutet eine feinere Mahleinstellung und umgekehrt.
Brühung für Brühung wird die Einstellung genauer, bis die Brühzeit einigermaßen in Ordnung scheint.
Zeit für eine Kostprobe. Schlückchen gefällig? Hmmm ... noch nicht so ganz.
Das kann zwei Dinge bedeuten: unterextrahiert (saurer oder grasiger Geschmack, wenig Süße, schneller Abgang) oder überextrahiert (bitterer, beißender, leerer Geschmack). Beides bedeutet zurück zu den Rezeptvariablen. Mahleinstellung, die Zweite. Wenn das nicht klappt, muss man Dosierung und/oder Ertrag verändern. Da eines das andere beeinflusst, ist es am besten, nur kleine Veränderungen an jeweils einer Variable vorzunehmen. Und dann Testbrühung über Testbrühung machen, bis die perfekte Tasse entsteht.
Bei neuem Kaffee braucht dieser ohnehin arbeitsintensive Vorgang oft noch mehr Zeit, da man noch keine Geschmacksreferenz hat. Die Brühparametervorgabe ist vielleicht nur ein Vorschlag der Rösterei basierend auf dem Röstgrad, ein Rezept eines ähnlichen Kaffees oder überhaupt ein unbeschriebenes Blatt.
Darüber hinaus gibt es andere Faktoren, die den Startvorgang und die Grundeinstellungen beeinflussen.
Was ist mit anderem Equipment, zum Beispiel an einer anderen Station oder einem anderen Caféstandort? Mit dem Arbeiten an einem Kaffeewagen in Kälte und Wind im Vergleich zu einem lauschigen Plätzchen drinnen? Was, wenn die Röstzeit eine wichtige Grenze überschritten hat und Sie die Dosierung überprüfen müssen? Was ist mit einer Veränderung des Röstprofils? Oder einer anderen Variable wie das Brühwasser? Es gibt so viele Faktoren, die sich auf die Arbeit am perfekten Kaffee im ganzen angebotenen Sortiment auswirken.
Als Barista hat man für die Anfangseinstellungen einen ziemlichen Weg vor sich. Dieser Weg kann manchmal steinig sein und die Orientierung schwermachen.
- Wie bekommt man eine genaue Karte, auf der man den optimalen Weg zum perfekten Kaffee findet?
- Wie kann man die Gabelungen unterwegs vermeiden, die in falsche Richtungen führen und Zeit kosten?
- Wie kann man Erfahrungen mit Weggefährten teilen, allen Baristas, Cafémanagern usw., sodass sie nicht dieselben Fehler machen?
Cropster Cafe gibt Antworten auf diese Fragen.
Oder weiterlesen, um mehr zu erfahren
Als Caféinhaber, ...
... Cafémanager oder auch als Kaffeetrainer ist das Ziel für einen guten Startvorgang immer dasselbe: das Festlegen der Grundlage der Kaffeequalität für die Cafés.
Außerdem sehen sie das große Ganze: Das Rezept, das am Anfang steht, muss zu mehreren, oft weit verteilten Standorten gelangen. Der gleichsam arbeitsintensive wie unabdingbare Anfangsprozess hängt vom unterschiedlichen Equipment an den Stationen, dem Team sowie anderen Faktoren ab, die das Rezept des Tages und die weitere Arbeit der Schicht beeinflussen.
- Wie kann man wissen, dass jeder Standort den idealen Weg für eine Kaffeebrühung gefunden hat?
- Wie kann man sicherstellen, dass verschiedene Rezepte und Startvorgänge zum selben hochwertigen Kaffee für die Kunden an allen Standorten führen?
- Wo liegen die Gründe für subtile Veränderungen an den Standorten? Sind diese gerechtfertigt? Oder braucht es mehr Info und Übung?
- Wie kommt man weg von losem Gerede hin zu klaren Fakten bezüglich des Startvorgangs?
Wenn wir uns einen Tag im Leben eines Barista so ansehen, wissen wir, dass aller Anfang schwer ist. Doch wissen wir und Sie sehr wohl auch, dass ein effizienter Start zu weniger Kaffeeverschwendung und rascherer Kommunikation führt. Um das Ganze zu vereinfachen, müssen wir wissen, wie wir effizient Informationen über den Startvorgang sammeln sowie Rezepte aktualisieren und allen Beteiligten zugänglich machen können.
Datenbasierte Starteinstellungen
Selbst in einer Zeit der zunehmenden Automatisierung und smarten Geräte ist und bleibt das Einstellen der Startparameter für Kaffee und Equipment in der Hand des Menschen. Letztlich bedeutet das, dass vom Geschmack eines Getränks Rückschluss auf die zugrunde liegenden Variablen gezogen wird. Derzeit gibt es noch keine Automatisierung der Verkostung durch den Menschen, was unserer Ansicht nach eine gute Sache ist. ;D
Während viele, die in Spezialitätencafés arbeiten, sagen, dass es wünschenswert wäre, alle Anfangsvariablen an einem Ort zu haben und sie im gesamten Unternehmen anzuwenden, haben wenige einen Weg dorthin gefunden, hauptsächlich wegen fehlender Tools.
Mit Cropster Cafe wollen wir genau das ändern. Mit Cropster Cafe ist aller Anfang ein Genuss. Es bietet einen umfangreichen und effektiven Weg zu beständig hochwertigem Kaffee.
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Referenzen & Rezepte teilen
Rezepte sind die Grundlage jedes erfolgreichen Startvorgangs. Rezepte unterscheiden sich jedoch nicht nur von Kaffee zu Kaffee, sondern auch zwischen Brühequipment und Standorten. Idealerweise hat man beides: eine zentrale Richtlinie für das Erstellen und Weitergeben von Rezepten an andere Standorte sowie eine Aktualisierungsmöglichkeit vor Ort oder remote.
Cropster Cafe macht genau das und setzt die Rezepte dem Barista an seiner Station sozusagen vor die Nase. Gleichzeitig kann ein lokaler Chefbarista oder Cafémanager die Rezepte immer updaten und als neue Referenz festlegen, wodurch der Startvorgang nachverfolgbar ist und man überall dazu Feedback geben kann.
Der Caféinhaber hat einen zentralen Rezeptüberblick mit Teilfunktion
Die mobile Ansicht des Barista für das Rezept des Tages für den Standort
Derzeit verwenden unsere Mitarbeiter vor Ort Cropster Cafe am meisten und sehen darin den größten Nutzen. So arbeiten sie strukturiert und organisiert, was super ist. Doch sie interessieren sich auch immer mehr für den Startvorgang und geben begeistert neue Rezepte ein, wahrscheinlich weil das System benutzerfreundlich ist und sie jedes Mal etwas Neues lernen, da sie verschiedene Kaffee- und Röstdaten mit den Brühvergleichsberichten vergleichen können. -Danycia Riley-, Cafe Manager, Roseline Coffee
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Startvorgang und Brühprotokolle
Als Barista erfassen und verfolgen Sie den Startvorgang vermutlich schon irgendwie. Einige machen es mit Papieraufzeichnungen, E-Mails und Onlinenotizen, andere mit Excel-Tabellen. Viele steigen dann auf Cropster Cafe um, weil so das Erfassen und Aufzeichnen mit einem Tool im Handumdrehen passiert. Jeder Barista sieht sein Referenzrezept sofort ...
