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Vorteile der Rate of Rise in der Produktion

Beim Testen hatten alle Kaffees denselben Geschmack, weil das Timing der Phasen genau dasselbe war.  Wenn man nun Geschmacksrichtungen für verschiedene Maschinen anpassen will, sollte es aufgrund der unterschiedlichen Sensoren nicht das Ziel sein, dieselbe „Röstkurve“ für verschiedene Röstsysteme zu verwenden. Die Übereinstimmung der Phasen und die Röstfarbe am Ende sind das Wichtigste.
 

Lineare/sequentielle Röstprogression vs. RoR-Linien/Kurven auf dem Bildschirm (Webinarbeitrag bei 22:54)

• Anne sagt zu ihren Kunden oft, dass sie sich auch auf die lineare/sequentielle Röstprogression der Bohnen konzentrieren sollen und nicht nur auf die Linien auf dem Bildschirm. Röster sollen sich die einfache Frage stellen: „Rösten wir die Software oder den Kaffee im Röster?“ Denn beim Rösten brauchen wir beides! Die Daten und die sensorischen Infos bedingen einander.
• Im Bild unten – beide Profile wurden für Espresso geröstet – sieht die Röstkurve links „perfekt“ aus, wo sich der Röster nur auf eine „gerade“ zurückgehende RoR-Röstlinie im 45-Grad-Winkel konzentriert hat, doch trotzdem entstand ein nicht so qualitativer Geschmack wie bei der rechten Röstung, die nicht dieselbe gerade „perfekte“ RoR-Linie aufweist.

Linke Kurve: schwacher Körper & geringe Süße, trocken, säuerlich & bitteres Finish
Rechte Kurve: starker Körper & hohe Süße, fruchtige Säure, ausgewogenes Finish

• Die Dauer jeder Phase ist wichtig. Die Röstmuster oben wurden beide für Espresso geröstet. Die linke Kurve besagt, dass der Kaffee ziemlich schnell in den ersten zwei Phasen geröstet wurde im Vergleich zum graduellen Verlauf rechts.
• Anne sagt, dass viele Röster den Fehler machen, den Kaffee zum First Crack bringen zu wollen und sich dann darauf konzentrieren, wie lange sie den Kaffee „entwickeln“, anstatt darauf, wie der Kaffee bis/vor dem First Crack geröstet wurde.

Einstellungen der Rate of Rise

• Ein wichtiger Tipp von Anne für Röster lautet, das 60-Sekunden-RoR-Intervall/Expressionsrate als Einstellung zu wählen. Der Grund dafür ist einfach und praktisch, jedoch sehr wichtig. Er beruht auf Annes generellen Herangehensweise an das Kaffeerösten: Die Strategie eines Rösters sollte aus bestimmten Zeit-, Temperatur- und RoR-Zielen in Korrelation mit einem wichtigen physischen Ereignis während der Röstung bestehen. Das sowie die Temperatur- und RoR-Bezugspunkte sind entscheidend für ihren Erfolg. Daher verwendet sie die 60-Sekunden-Rate als Einstellung in Cropster. Sie erläutert, dass es so für sie einfacher ist zu erfassen, wohin sich die weitere Röstung entwickelt und ob sie die gewünschte Temperatur (im Zusammenhang mit einem wichtigen physischen Ereignis) rechtzeitig mit der richtigen RoR-Rate erreichen wird. „Ich weiß, ich brauche eine bestimmte Temperatur (geknüpft an ein bestimmtes physisches Ereignis) sowie RoR-Rate zu einer gewissen Zeit. Und mit einer 60-Sekunden-Expression kann ich gut vorausplanen und dann festlegen, wie ich die Hitzestrategie anpassen muss, um zur richtigen Zeit, Temperatur und Rate zum richtigen Kontrollpunkt/physischen Röstereignis zu gelangen.“ Das ist anders als die Verwendung von z. B. 30 Sekunden als Expressionsrate, was (wie eingangs erläutert) bedeuten würde, dass der Röster mal zwei multiplizieren muss, um die RoR-Anzeige in Grad pro Minute zu erhalten, was die Dateninterpretation und die darauf basierende Planung einer Röstung schwierig macht.
• Es ist auch sehr wichtig, Röstern in Erinnerung zu rufen, dass in der aktuellen Version 4 von Cropster der Kontext der RoR (entweder empfohlen, sensibel oder Glättung) nicht mit der Expressionsrate verknüpft ist (wie in den Versionen 1 bis 3).

Anne Coopers Entscheidungshilfen für die RoR-Rate (Webinarbeitrag bei 27:48)