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Serie Kaffee Panel - Parte 1: Philip Weller

A principios de año, invitamos a cuatro tostadores expertos para que nos explicaran cómo lograron situarse en los primeros puestos de la competición Kafee Panel. Con este fin, analizamos sus perfiles de tueste y conversamos sobre sus métodos particulares.

¿Cuál es el grano verde de su elección? ¿Cómo han elaborado sus perfiles de tueste? ¿Qué métodos se aplicaron para obtener la licencia Q de catadores? Le planteamos a los tostadores y a los participantes de las ediciones de América Latina y África estas y muchas otras cuestiones. Aprendimos mucho y, sin ninguna duda, obtuvimos diferentes e interesantes respuestas.

Por supuesto, sabemos que no existe una única respuesta universal para la pregunta de cuál es el mejor procedimiento de tueste. Por tanto, en esta serie de publicaciones, nos detendremos con mayor profundidad en las curvas de tueste de los expertos tostadores para averiguar más cosas sobre los métodos y estrategias que aplican. 

Los métodos de trabajo y procedimientos de tueste de los tostadores pueden ser tan diferentes entre sí como los granos que tuestan y las máquinas que usan. No obstante, o quizá por esta razón, pensamos que muchos tostadores se pueden beneficiar de su experiencia para lograr ellos los primeros puestos de la siguiente competición de Kaffee Panel.

Se puede acceder al seminario completo aquí: «Cropster y Kaffee Panel 1: Entrevista en directo con los principales tostadores (África y América Latina)». O siga leyendo para conocer más detalles sobre los resultados obtenidos por cada tostador. 

En esta serie de publicaciones, los expertos tostadores son:

  • Sebastian Kohrs, elbgold, Hamburgo (Alemania)
  • Philip Weller, Günter Coffee Roasters, Friburgo (Alemania)
  • Dario Stoop, Henauer Kaffee, Höri (Suiza)
  • Carsten Wolters, roestbar, Münster (Alemania)

Philipp Schallberger de Kaffeemacher, Basel (Suiza), aportó, además, algunos comentarios sobre las curvas de tueste y los perfiles de sabor del café. En su condición de catador con la licencia Q y miembro del jurado, probó y clasificó todos y cada uno de los cafés.


PARTE 1: 
Philip Weller de Günter Coffee Roasters tostó un café fermentado procedente de la finca El Paraíso de Colombia

A continuación, presentamos a Philip Weller de Günter Coffee Roasters, en Friburgo.

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Tostador experto: Philip Weller
Lugar del tueste: Günter Coffee Roasters
Ciudad/país: Friburgo/Alemania
Máquina: Giesen W15A
Café verde: Castillo, finca El Paraíso, Colombia, natural
Puntuación en Kaffee Panel: 87,53 puntos

Philip Weller es el fundador y el encargado de los tuestes de Günter Roasters, en Friburgo. Con una Giesen W15A, se ha desempeñado durante años como «tostador punk» autodidacta. En la edición de América Latina de Kaffee Panel, obtuvo el segundo puesto en la categoría «variedades de preparación», con un café de la finca El Paraíso de Colombia.

Preparación y elección del café verde

El 88 % de los frutos de café recolectados estaban completamente maduros y el 12 % parcialmente maduros. El café después se sometió a un proceso de fermentación anaeróbica. La primera fase de la fermentación anaeróbica tuvo una duración de 168 horas. A continuación, se lavaron los frutos y se extrajo la pulpa. La segunda fase de fermentación anaeróbica duró otras 48 horas. Finalmente, se secaron los granos mediante una ventilación regulada a 35 ° C de temperatura y al 30 % de humedad, hasta obtener un contenido de humedad residual del 10 % - 11 %.

Este café no es muy popular en Europa debido a que su fermentación es muy intensa y a que los granos quedan muy blancos o descoloridos. Philip Weller tuvo el suficiente coraje de tomar una pequeña parte del lote a ciegas y sin catar. 

«Al principio, nuestro medidor de humedad presentaba unos valores atípicos (...) y, con los granos blancos, presentaba una apariencia bastante extraña. No resultaba fácil reconocer los posibles defectos». 
Philip Weller: Günter Coffee Roasters

Después de la clasificación, los primeros tuestes de las muestras y las catas, obtuvimos un aroma muy limpio y complejo. Las reglas del jurado establecen que el café estará posteriormente disponible para adquirir dentro de su variedad. La edición de América Latina finalmente optó por este café, lo que en retrospectiva resultó ser un verdadero golpe de suerte.

Método, definición de objetivos y perfilado 

El tamaño del grano, la densidad y la humedad son para Philip características importantes del tueste que coteja en otros tuestes de su repertorio. Así es como encuentra un perfil inicial adecuado. 

«En base a mi registro de datos, la asistencia de Cropster me ayuda a elegir el perfil que se aproxima más al nuevo café».

Philip encontró su primera curva de tueste en la Giesen W15A a partir de la combinación de muestras realizadas en un tostador Ikawa y otros tuestes anteriores. La curva de tueste por la que se decante en último término dependerá del sabor de las muestras.

Su objetivo con este café era incorporar el aroma distintivo de la fermentación en el perfil del sabor tras las primeras muestras de tuestes y catas. La fermentación le afectaba principalmente al cuerpo del café y resultaba realmente placentero en la modalidad de expreso. A partir de esta base, Philip desarrolló un tueste polivalente a partir del expreso, suavizando bastante el tueste, en el cual acentuó la acidez, las notas frutales y la complejidad. Y que también sirve para café de filtro. 

Descripción del procedimiento de tueste

El tueste del café ganador se hizo con una partida de 5 kg en una Giesen W15A. Por lo general, los tuestes de Philip no superan los 12 kg, y las partidas más pequeñas o especiales son de 5 kg. 

«Con 5 kg, el margen y las reservas de energía son suficientes para elaborar perfiles adecuados para nosotros. Cuando los tuestes son de 12 kg, las reservas de energía se acercan mucho al límite de su capacidad. Por eso preferimos tostar partidas más pequeñas de los cafés de origen único con menos peso». 

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Curva de tueste del Kaffee Panel Roasting Latin America de Philip Weller, Günter Coffee Roasters

Tras el precalentamiento de la máquina, se inicia el tueste a una temperatura de 188 ºC. Inmediatamente después, Philip reduce el nivel de gas hasta el 10 %. Cuando el café absorbe la energía del tostador (al minuto 1:35 aproximadamente), Philip incrementa el nivel de gas otra vez hasta el 35 %. Los sucesos importantes, como el cambio de color y la primera grieta, se registran en un formulario dependiente de la temperatura creado por él en base a su experiencia. 

«Para mí, la subjectividad del momento en el que cambia de color y se produce la primera grieta era siempre un poco imprecisa para la comparación de los distintos perfiles. Por lo tanto, determinamos registrar el cambio de color en los 140 ° C y la primera grieta en los 200 ºC en todos los cafés».

Por eso, el gráfico de modulación con un tiempo de desarrollo del 8 % en este tueste no muestra el tiempo real de desarrollo desde la primera grieta. De todos modos, es posible obtener una comparación fiable entre tuestes estandarizando estos dos puntos de referencia y, en consecuencia, las fases del tueste: el secado hasta los 140 ° C, la reacción de Maillard hasta los 200 ° C y la fase de desarrollo posterior.

«Para mí, esto es lo que permite una comparación entre diferentes cafés y tuestes. Me ha resultado muy útil porque me ayuda a comparar mejor los cafés con diferentes densidades y tamaños con diferentes tiempos». 

Como se puede ver en el registro de los niveles de gas, Philip redujo gradualmente el gas a partir de los 130 ° C aproximadamente durante el proceso. Tras 10 minutos de tueste, terminó el procedimiento a una temperatura final de 205,7 ° C.

Por lo general, Philip intenta reproducir la curva de referencia desarrollada con la mayor precisión posible desde el principio. Y solo se realizan ajustes a lo largo del año cuando se producen cambios climáticos. 

«Nuestras salas no tienen aire acondicionado y, por lo tanto, dependemos en gran medida de la temperatura exterior. En consecuencia, en los cafés que tostamos durante medio año, por ejemplo, tenemos que ajustar claramente la referencia a las condiciones cambiantes cuatro o cinco veces a lo largo del período».

Un importante valor en el control de calidad es la gama de colores predeterminada para los tuestes de café de filtro y expreso. 

«No obstante, con nosotros el sabor siempre vence al final. Probamos todas las partidas, que incorporamos continuamente al desarrollo de nuestros perfiles de tueste».

Análisis y resultados del tueste

Philipp Schallberger recordaba este café en particular, pues era muy aromático y tenía muchas características sutiles, exuberantes notas afrutadas e intensas notas florales. 

«Era increíblemente complejo y hubo un momento en el que el aroma de este café impregnaba toda la sala».
Philipp Schallberger: Die Kaffeemacher

Los jueces consideraron que lo más interesante de este café era esa textura intensa y suave. 

«Por un lado, esto se puede conseguir ampliando un poco la fase intermedia del tueste, o bien es que el café estaba muy bien clasificado y utilizaron frutos muy maduros. La dulzura de los frutos se transforma en esta suave textura. Esto es lo que realmente ha ocurrido con este tueste suave».

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Resultados del jurado de la cata de Günter Coffee Roasters para el Latin American Kaffee Panel

«Durante la cata, los atributos y la intensidad de los aromas resultaron un poco más fáciles que si preparamos este café como café de filtro. No obstante, el resultado fue muy transparente y complejo». 

Volviendo a la preparación de este café con un 88 % de frutas maduras y un 12 % parcialmente maduras, Philipp Schallberger sospecha que esa proporción parcialmente madura aporta la acidez necesaria al café y complementa así el exquisito dulzor de las frutas completamente maduras. 

«Uno se da cuenta de que hay aromas muy exuberantes, con una acidez menos compleja pero muy clara».

Nos gustaría extender nuestro agradecimiento a Philip Weller y Philipp Schallberger por sus apasionantes conocimientos sobre la selección del café verde y el procedimiento de tueste, y por su disposición a compartir con nosotros sus análisis y evaluaciones.

En el próximo artículo de esta serie presentaremos el siguiente tueste de otro tostador.

Se puede acceder al seminario web completo en la página web de Cropster: «Cropster y Kaffee Panel 1: Entrevista en directo con los principales tostadores (África y América Latina)».

Si desean obtener más información sobre Kaffee Panel y sobre las fechas y lugares de celebración, consulte la página https://kaffee-panel.org/ o el canal de los tostadores en YouTube

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