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Bien commencer la journée avec la composition

La composition. La première tâche, et peut être la plus importante, dans la création d'un expresso délicieux respectant vos standards de qualité et que vos clients redemanderont. Il faut un ajustement parfait des paramètres de préparation de l'équipement que vous possédez pour obtenir le meilleur du café que vous avez. Nous savons que c'est beaucoup plus facile à dire qu'à faire. Nous savons également comment rendre la tâche plus simple pour vous et ceux avec qui vous travaillez. Comment savons-nous que Cropster Café rend les choses plus simples ? Grâce aux retours extraordinaires de clients comme celui-ci :

Vivre sans Cropster Cafe, c'est comme revenir au Moyen-Âge de la maintenance de qualité du café ! La vue d'ensemble que j'en ai me permet de communiquer très efficacement et de faire gagner à l'entreprise énormément de temps en termes de communication de recette et de connaissances sur le café. Joel Wilson-Rogers-,Responsable Training, 19grams

Aider les gens sur tous les aspects de la chaîne d'approvisionnement du café nécessite de l'écoute. Nous avons beaucoup écouté pour construire Café et nous allons continuer à écouter beaucoup plus. Voici ce que nous avons appris sur la vie …

De barista…


... le point de départ est d'habitude la recette de l'équipe précédente. Elle peut être écrite sur un post-it ou tout simplement partagée en passant par le barista qui vient de finir sa journée. Avec de la chance, vous saurez la dose, le réglage de mouture et le temps d'infusion. Vous aurez peut-être aussi un objectif de rendement, et un niveau de force (TDS) et d'extraction désiré. De bons points de départ, mais maintenant c'est à vous qu'il revient d'ajuster les paramètres non seulement pour atteindre les objectifs, mais pour préparer un café délicieux.
En modifiant une variable à la fois, vous commencez votre processus de composition. Premier essai avec la recette originale pour voir où les choses en sont... Vous avez manqué votre objectif de temps lors du premier essai ? Sans toucher aux objectifs de rendement et de force pour le moment, vous bloquez le dosage et regardez le réglage de mouture. Vous purgez le moulin et réalisez de légers ajustements. Des doses trop rapides nécessitent une mouture plus fine et vice-versa.
Vous progressez, infusion après infusion, jusqu'à ce que le temps d'infusion ai l'air à peu près ok.
Vous goûtez. Slurp. Hmmm…. c'est pas encore ça.

Ça peut signifier deux choses : une sous-extraction du café (goût acide ou herbeux, sans douceur, avec une fin en bouche rapide) ou sur-extraction (goût amer, astringent, vide). Les deux signifient qu'il faut revoir les variables clés de votre recette. La mouture, encore une fois. Si ça ne marche pas vraiment, vous devez changer la dose et/ou le rendement. Comme l'un affecte l'autre, vous devez vous assurer d'uniquement réaliser de petits changements sur une variable et observer les résultats. Réaliser test après test jusqu'à trouver ce que vous pensez être la tasse parfaite.

Avec un nouveau café ce processus laborieux peut prendre encore plus de temps, comme vous n'avez pas encore de saveur de référence. Vos plans de paramètres d'infusion peuvent être juste une suggestion de l'atelier sur la base du niveau de torréfaction, une recette d'un café similaire ou juste une recette à commencer à partir de zéro.

En plus de cela, d'autres facteurs déclenchent et influencent le processus de composition.
Travailler sur différents équipements, voir une autre station ou un site de café ? Travailler à un stand mobile à café exposé au froid et au vent ou dans un endroit à l'intérieur chaud et douillet ? Le temps de torréfaction a dépassé un seuil critique et vous devez revoir la dose ? Un changement dans le profil de torréfaction ? Ou une autre variable comme l'eau utilisée pour l'infusion ? Il y a de nombreux facteurs impactant votre recherche pour trouver la parfaite représentation de chaque café sur votre menu.

En tant que barista, vous contrôlez la progression de la composition. La route peut être difficile, il peut parfois être difficile de s'orienter.

  • Comment obtenir une carte détaillée qui vous aidera à trouver la parfaite façon de préparer un café ?
  • Comment réduire les embûches qui vous font perdre votre chemin et ainsi un temps précieux ?
  • Comment partager votre expérience avec vos compagnons, à savoir les baristas, les gestionnaires de café etc. dans votre entreprise afin qu'ils n'aient pas à passer par les mêmes étapes d'essais et d'erreurs ?

Cropster Café aide à répondre à ces questions
 

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De propriétaire de café,


... de responsable de café, ou même de formateur de café, le but pour une procédure de composition substantielle est le même : établir la base de qualité du café pour les cafés que vous gérez. 
En outre, vous avez du recul sur l'ensemble : ce qui commence avec une recette devra être distribué sur des sites différents et souvent éloignés. Là, le processus de composition laborieux mais essentiel est soumis aux conditions variables des stations d'équipement, des équipes et autres conditions ayant des chances de générer une version altérée de la recette pour la journée et pour l'équipe qui arrive.

  • Comment savoir si chaque site a trouvé la recette idéale pour préparer un café ?
  • Comment s'assurer que différentes recettes et différents résultats de composition produisent le même café au goût extra pour vos clients sur tous les sites ?
  • Quelles sont les raisons des changements subtils sur les différents sites ? Sont-elles justifiées ? Ou s'agit-il juste d'un manque de formation ?
  • Comment passer de l'empirique aux faits véritables sur votre processus de composition ?

En regardant une journée dans la vie d'un barista, nous savons que les compositions ne sont pas faciles. Mais vous savez très bien qu'un processus de composition efficace signifie moins de gaspillage de café et moins de temps passé à distribuer les informations. Pour rendre les choses plus faciles, nous devons voir comment collecter efficacement des informations sur les compositions, comment mettre les recettes à jour et les rendre applicables et déclarables pour tous les acteurs impliqués. 
 

Compositions basées sur les données


Même à une époque d'automatisation toujours plus grande et d'équipements intelligents, le processus de préparation du café et de l'équipement reste une tâche humaine. Au bout du compte, la composition est un processus de rétro-ingénierie du goût d'une boisson vers les variables qui les créent. Alors que nous écrivons ces lignes, aucune option automatisée pour remplacer la dégustation humaine n'est disponible, ce qui est, à notre avis, une bonne chose. ;D

Tandis que de nombreuses personnes travaillant dans des cafés spécialisés seront d'accord pour dire qu'avoir toutes les variables à un seul endroit et les utiliser à travers toute l'entreprise est désirable, peu ont trouvé comment fonctionner sur une telle base - principalement en raison du manque d'outils.

Avec Cropster Café, nous travaillons à changer cela. Avec Cropster Café, les compositions sont plus amusantes et elles fournissent une méthode plus complète et efficace pour une tasse de café toujours super.

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Partage de recettes & références


Les recettes sont la base de tout processus de composition réussi. Mais les recettes divergent non seulement entre différents cafés mais aussi entre différents équipements d'infusion et sites de préparation. On aura donc dans l'idéal les deux : une directive centrale pour créer et distribuer des recettes vers des sites ainsi que la capacité de les mettre à jour sur place ou à distance.

Cropster Café permet de faire exactement cela et apporte les recettes devant le barista à leur station. En même temps, un barista responsable local ou un responsable de café peut toujours mettre à jour la recette et la programmer comme la nouvelle référence locale, permettant un suivi clair du processus de composition et un signalement depuis n'importe où.

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Vue d'ensemble recette centrale et partage d'affichage d'un propriétaire de café  

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Affichage mobile de barista sur la recette du jour pour leur site

 

 

Actuellement, notre équipe sur place sont ceux qui utilisent le plus Cropster Café et qui en profitent le plus. Cropster Café les aide à rester organisé, ce qui est super, mais j'ai aussi remarqué qu'ils semblent plus intéressés par le processus de composition et sont plus impatients d'enregistrer de nouvelles recettes, probablement parce que le système est facile à utiliser et qu'ils apprennent quelque chose chaque fois qu'ils l'utilisent en pouvant comparer facilement différent cafés et différentes dates de torréfaction avec les rapports de comparaison d'infusion. -Danycia Riley-,Cafe Manager, Roseline Coffee

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Composition et journaux de préparation


Si vous êtes barista, il est possible que vous suiviez le processus de composition d'une manière ou d'une autre. Nous avons entendu parler des registres de papier, des e-mails et des e-notes, et bien entendu de tableurs de nos clients. Le raison pour laquelle ces entreprises utilisent Cropster Café maintenant est que nous permettons de créer ce registre facilement et de tout gérer dans une seule solution. Chaque barista peut voir sa recette de référence rapidement...

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