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Série Kaffee Panel - partie 1 : Philip Weller

Au début de l'année, nous avons invité quatre torréfacteurs expérimentés à un webinaire pour découvrir comment ils sont arrivés dans les premières place dans la compétition Kaffee Panel. À cet effet, nous avons analysé leurs profils de torréfaction et parlé de leur approche unique.

Quel café vert avez-vous choisi ? Comment avez-vous développé le profil de torréfaction ? Quelle approche avez-vous adoptée pour obtenir un profil d'arôme récompensé par Q-Grader ? Nous avons posé ces questions, et bien d'autres, à des torréfacteurs et à des participants des éditions Amérique Latine et Afrique. Nous avons appris beaucoup de choses et avons reçu des réponses très variées et intéressantes !

Bien sûr, nous savons qu'il n'y a pas une réponse universelle à la question du meilleur processus de torréfaction. Par conséquent, dans cette série d'articles de blog, nous allons étudier de plus près les experts torréfacteurs et leurs courbes de torréfaction pour en découvrir plus sur leurs approches et stratégies respectives. 

Les méthodes de travail et les processus de torréfaction des différents torréfacteurs sont aussi variés que le café vert torréfié et les machines de torréfaction utilisées. En dépit de cela, ou peut-être à cause de cela, nous pensons que de nombreux torréfacteurs peuvent profiter de l'expérience de ces torréfacteurs et apprendre comment atteindre un rang élevé eux-mêmes au prochain Kaffee Panel !

Vous pouvez accéder au webinaire complet ici : "Cropster & Kaffee Panel 1 : Interview en live avec les top torréfacteurs (Afrique & Amérique latine)". Ou continuez à lire pour en découvrir plus sur les résultats de chaque torréfacteur. 

Les experts torréfacteurs dans cette série d'articles :

  • Sebastian Kohrs, elbgold, Hambourg (DE)
  • Philip Weller, Günter Coffee Roasters, Fribourg (DE)
  • Dario Stoop, Henauer Kaffee, Höri (CH)
  • Carsten Wolters, roestbar, Münster (DE)

Philipp Schallberger de Kaffeemacher, Bâle (CH) a donné des commentaires supplémentaires sur les courbes de torréfaction et les profils d'arômes. En tant que juge de Q Grader et Kaffee Panel, il a goûté et noté tous les cafés lui-même.


PARTIE 1 : 
Philip Weller de Günter Coffee Roasters torréfie un café fermenté de Finca El Paraiso en Colombie

Tout d'abord, nous avons Philip Weller de Günter Coffee Roasters à Fribourg.

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Expert torréfacteur : Philip Weller
Torréfie à : Günter Coffee Roasters
Ville / Pays : Fribourg / Allemagne
Machine de torréfaction : Giesen W15A
Café vert : Castillo, Finca El Paraíso, Colombie, Natural
Note Kaffee Panel : 87,53 points

Philip Weller est le fondateur et torréfacteur en chef de Günter Roasters à Fribourg. Pendant plusieurs années, ce "punk torréfacteur" autodidacte a torréfié sur une Giesen W15A. Dans l'édition Amérique Latine de Kaffee Panel, il s'est placé en 2e place dans la catégorie "différentes préparations" avec un café de Finca El Paraíso en Colombie.

Préparation et sélection du café vert

Quand ce café a été récolté, 88% des cerises récoltées étaient à pleine maturité et 12% étaient à mi-maturité. Le café a ensuite subi un processus de fermentation anaérobie. La première phase de fermentation anaérobie a duré 168 heures. Les cerises ont ensuite été lavées et dépulpées. La seconde phase de fermentation aérobie a duré 48 heures. Pour finir, les grains ont subi un séchage contrôlé par circulation d'air à une température de 35 °C et un taux d'humidité de 30% jusqu'à atteindre un taux d'humidité résiduel de 10-11%.

Ce café n'est pas très apprécié en Europe en raison de la fermentation forte et de la décoloration de certains grains très blancs. Philip Weller a eu le courage de prendre une petite partie du lot à l'aveuglette, sans le goûter. 

"Notre appareil de mesure (d'humidité) a tout d'abord affiché des résultats étranges, (...), et avec les grains blancs, l'image de grain était assez "loufoque". Il n'était pas facile de voir s'ils avaient des défauts." 
Philip Weller - Günter Coffee Roasters

Après l'étalonnage des couleurs, les premières torréfaction test et dégustations, unarôme très complexe sans défauts a été formé. Les règles du panel stipulent que le café sera également disponible à l'achat dans la gamme ultérieurement. Les juges de l'édition Amérique Latine se sont finalement décidés pour le café - ce qui, rétrospectivement, s'est avéré être un vrai coup de chance !

Approche, objectifs et profils 

La taille des grains, la densité et l'humidité sont des caractéristiques importantes pour Philip, critères qu'il compare avec les torréfactions passées dans son répertoire. C'est comme ça qu'il trouve un profil de départ adapté. 

"Cropster est utile pour choisir un profil sur la base des données enregistrées qui pourrait plus ou moins correspondre à ce nouveau café."

Philip trouve la première courbe de torréfaction pour la Giesen W15A à partir de la combinaison de tests de torréfaction sur une Ikawa et de la comparaison avec d'autres torréfactions. La courbe de torréfaction qu'il choisit en fin de compte dépend du goût des échantillons.

Son objectif pour ce café était d'intégrer l'arôme de fermentation distinctif dans le profil de goût après les premiers tests de torréfaction et les dégustations. La fermentation a affecté principalement le corps du café et était très agréable en expresso. À partir de ceci, Philip a développé une torréfaction tous usages plutôt légère à partir de celle pour expresso, en mettant l'accent sur l'acidité, le fruit et la complexité. On peut également le boire en café filtré. 

Description de la torréfaction

Ce café primé a été torréfié dans une broche de 5 kg sur une Giesen W15A. En général, Philip torréfie des broches normales de 12 kg maximum, tandis que des broches plus petites ou spéciales sont torréfiées à 5kg. 

"Avec 5 kg, nous avons assez de liberté d'action et de réserves d'énergie pour utiliser des profils qui nous conviennent. Quand nous faisons des torréfactions à 12kg, les réserves d'énergie sont très proches des limites. C'est pourquoi nous aimons torréfier des broches plus petites de cafés d'origine unique plus modestes." 

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Courbe de torréfaction de Kaffee Panel Amérique Latine par Carsten Wolters, Roestbar

Après avoir fait chauffer la machine, la torréfaction a commencé à une température de 188 °C. Immédiatement après, Philip a réduit le gaz à 10%. Dès que le café avait absorbé l'énergie de la machine de torréfaction (à env. 1:35 minutes), Philip a à nouveau augmenté le gaz à 35%. Sur la base de son expérience, Philip Weller choisit un standard défini par lui-même dépendant de la température pour enregistrer des évènements importants tels que les changements de couleur et le premier crack

Pour moi, le timing subjectif du changement de couleur et du premier crack ont toujours été un peu imprécis pour comparer différents profils. Nous avons donc décidé d'enregistrer le changement de couleur à 140°C et le premier crack à 200 °C pour tous les cafés."

C'est pourquoi le diagramme de modulation avec un temps de développement de 8% pour cette torréfaction n'affiche pas le vrai temps de développement pour le premier crack. Toutefois, en standardisant ces deux points de référence puis les phases de torréfaction telles que la phase de séchage jusqu'à 140°C , la réaction de Maillard jusqu'à 200 °C et la phase de développement ultérieure, elle fournit une comparaison fiable entre les torréfactions.

"Pour moi, cela permet de comparer différents cafés et différentes torréfactions. Cela m'aide à mieux comparer les cafés de différentes densités et de différentes tailles avec différents temps et ça s'est avéré utile pour moi." 

Comme on peut le voir dans le journal de gaz, Philip a graduellement réduit le gaz à partir d'env. 130 °C de température pendant la torréfaction. Après avoir torréfié pendant 10 minutes, la torréfaction a été terminée à une température finale de 205,7 °C.

En général, Philip essaye de reproduire la courbe de référence développée aussi précisément que possible dès le début. Les ajustements sont alors fait au cours de l'année uniquement selon les changements de météo. 

"Nous n'avons pas d'air conditionné dans nos pièces et sommes donc extrêmement dépendants de la température extérieure. Par conséquent, pour un café que nous torréfions la moitié de l'année, par exemple, nous devons ajuster la référence quatre ou cinq fois sur cette période pour s'adapter aux changements de conditions."

Une gamme de couleur prédéterminée pour les torréfaction pour café à filtre et à expresso est une valeur de contrôle de qualité importante. 

"Mais avec nous, le goût gagne toujours à la fin. Nous goûtons chaque broche et incorporons continuellement cela dans le développement de nos profils de torréfaction."

Analyse et résultats de la torréfaction

Philip Schallberger s'est particulièrement rappelé ce café parce qu'il était très aromatique avec de nombreuses caractéristiques subtiles, des notes fruitées et des notes florales luxuriantes et fortes. 

"Ce café était incroyablement complexe et, à un moment, son odeur emplissait toute la pièce."
Philipp Schallberger - Die Kaffeemacher

Les juges ont trouvé que ce qui était intéressant dans ce café était la texture puissante et douce mentionnée ci-dessus. 

"Cette structure peut être obtenue en allongeant un peu le milieu de la torréfaction, ou elle indique que le café a été très bien trié et que les cerises utilisées étaient très mûres. La douceur de ces cerises se transforme ensuite en cette texture douce. C'était vraiment le cas pour cette torréfaction légère."

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Le résultat de la dégustation du jury du Kaffee Panel Amérique Latine pour Günter Coffee Roasters

"Pendant le cupping, les attributs et l'intensité des arômes étaient un peu plus légers que pour un café filtré. Mais le résultat était très transparent et complexe." 

Pour revenir à la préparation de ce café avec 88% de cerises mûres et 12% de cerises à mi-maturité, Philipp Schallberger pense que l'apport de cerises à moitié mûres apporte l'acidité nécessaire dans le café et complète ma douceur voluptueuse des cerises complètement mûres. 

"Vous avez remarqué qu'il y a ici des arômes très riches avec une acidité moins complexe mais très claire."

Nous souhaitons remercier Philip Weller et Philipp Schallberger pour leurs idées excitantes pour la sélection du café vert et la torréfaction et leur disponibilité pour partager leur analyse et leurs évaluations.

Dans le prochain article de cette série, nous présenterons un autre torréfacteur et sa torréfaction pour le Kaffee Panel.

Vous pouvez regarder le webinaire entier sur le site Web de Cropster : "Cropster & Kaffee Panel 1 : interview live avec les meilleurs torréfacteurs (Afrique & Amérique Latine)".

Pour plus d'informations sur le Kaffee Panel et l'annonce des éditions et des stages, visitez https://kaffee-panel.org/ ou la chaîne YouTube Kaffeemacher. 

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