Pendant la torréfaction, le premier crack ne se produit pas toujours quand on s'y attend. Il peut y avoir plusieurs raisons à cela. Par exemple, la température de départ ou les conditions environnementales (température extérieure) peuvent être différentes de la fois où vous avez fait la torréfaction de référence. La nouvelle prédiction de premier crack basée sur l'IA permet de résoudre ces problèmes. Vous pouvez maintenant réaliser des réglages sur le flux d'air ou de gaz en vous basant sur quand le premier crack a le plus de chances de se produire.
Qu'est-ce que le premier crack, et pourquoi c'est important ?
Le premier crack est un évènement important qui se produit au cours de la torréfaction. Il s'agit essentiellement d'un craquement (comparable au bruit que fait le pop-corn quand il éclate) que vous entendez quand les grains de café se sont dilatés et que l'humidité a commencé à s'évaporer. Rob Hoos, expert en torréfaction et consultant, nous a dit dans notre webinaire RoastID que le premier crack est le moment où une quantité significative d'eau commence à s'évaporer des grains de café, permettant à la chaleur de pénétrer dans le grain et causant des réactions chimiques. Des études ont montré qu'avec la coloration, cette phase a le plus grand impact sur l'arôme et le développement de la saveur.
Pour mieux contrôler la torréfaction et commencer la phase de développement, il est donc utile d'être prêt pour le premier crack. Lors de notre premier webinaire RoastID, nous avons également discuté avec Anne Cooper et Shelby Williamson, expertes en torréfaction, qui ont souligné l'importance de s'assurer que la torréfaction ne ralentisse pas vers le moment où le premier crack se produit (quand il n'y a pas assez de chaleur ou quand le gaz est coupé trop tôt et que le Rate of Rise diminue trop vite). Dans l'ensemble, un torréfacteur devrait anticiper le moment où se produira le premier crack pour contrôler le début de la phase de développement. Avec la prédiction de premier crack basée sur l'IA de Cropster, les torréfacteurs sont plus près de trouver le moment "exact" de premier crack.
Comment cela pourrait aider ma torréfaction ?
Pour la torréfaction d'un café entièrement nouveau, le premier crack est souvent déterminé "au doigt levé". L'expérience aide beaucoup, mais comprendre comment un nouveau café va réagir à un changement de gaz nécessite de tester plusieurs broches pour obtenir le résultat voulu (par ex. ratio de temps de développement). Avec la prédiction de premier crack, vous pouvez améliorer ce processus et économiser du temps et des ressources en obtenant des résultats plus rapidement avec moins de broches.
La prédiction était très bénéfique pour gérer des broches de taille anormale (plus petites ou plus grandes que la taille standard) et pour créer de nouveaux profils de torréfaction. Cette fonctionnalité est super cool.
Katie, Mission Coffee
En outre, intégrer une nouvelle machine de torréfaction ou former de nouveaux employés est beaucoup plus facile. Avec la prédiction de premier crack, vos torréfacteurs ont un outil visuel pour vous préparer au premier crack et obtenir une torréfaction de qualité régulière. Cet outil aide les nouveaux employés à comprendre quand ce moment clé approche pour leur permettre de se concentrer sur la gestion du processus plutôt que de l'estimer.
J'aime l'idée que, comme la prédiction de courbe, cette fonctionnalité permet au torréfacteur de garder à l'esprit les évènements qui vont venir. Elle nous rappelle nos objectifs de temps et de température. Pour former quelqu'un j'utilise cette fonctionnalité pour qu'il garde à l'esprit la planification de premier crack.
Paul Arnephy, Cafe Lomi
Dans Roasting Intelligence, la prédiction a la forme d'une fenêtre de temps et apparaîtra 3 minutes avant que l'estimation de premier crack. Cela signifie que vous avez toujours assez de temps de réagir et d'éviter les changements de gaz ou de flux d'air quand l'évènement arrive (en règle générale, il ne devrait pas y avoir de changement de gaz environ 40-45 secondes avant le premier crack et aucun ajustement de flux d'air 2 minutes avant le premier crack*) pour éviter une chute du RoR ou un pic de celui-ci.
*Ces temps sont indiqués dans le dernier livre de Scott Rao : "Coffee Roasting - best practices”.
La prédiction de premier crack basée sur IA vous aidera à ajuster votre torréfaction pour contrôler le début de la phase de développement.
Vous pouvez facilement afficher/masquer les prédictions intelligentes dans Roasting Intelligence.
Nous sommes en train de travailler sur plus de fonctionnalités basées sur les IA pour vous faciliter la vie dans l'atelier de torréfaction. Suivez l'actualité pour plus de publications et de mises à jour en 2021.
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