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순조로운 다이얼링

다이얼링이란 맛있는 에스프레소를 만들고, 품질 표준을 충족하며, 고객이 더 많이 찾도록 하는 데 있어 제일 중요한 작업입니다. 최고의 커피를 얻을 수 있도록 장비로 브루 매개변수를 완벽하게 조정하는 것 외에는 아무것도 필요하지 않습니다. 말처럼 쉽지 않다는 것은 알고 있습니다. 또한 여러분을 비롯하여 여러분과 함께 일하는 사람들을 위해 이 작업을 더 간단하게 만드는 방법을 알고 있습니다. 어떻게 하면 크롭스터 카페를 통해 더 쉽게 일할 수 있다는 것을 알 수 있을까요? 고객의 감탄스러운 피드백을 통해 그 사실을 확인할 수 있습니다.

크롭스터 카페 없이 산다는 것은 암흑기와 같았던 커피 품질 유지 시절로 돌아가는 것과 같습니다. 여기에서 확인한 전반적인 내용을 통해 매우 효율적으로 커뮤니케이션할 수 있었고 회사에서 레시피와 커피 관련 지식을 전달하는 데 많은 시간을 절약할 수 있었습니다. -Joel Wilson-Rogers-, 교육 책임자, 19grams

커피 공급망의 모든 방면에서 사람들을 돕는 것은 경청하는 것과 같습니다. 우리는 카페를 짓기 위해 많은 이야기를 들었고 앞으로도 더 많은 이야기를 들을 것입니다. 다음은 우리가 전해 들은 인생 이야기입니다.

바리스타의 경우...


... 다이얼링 시작 지점은 일반적으로 이전 교대조의 레시피입니다. 포스트잇에 적어두거나 일과를 마친 바리스타가 지나가면서 공유할 수 있습니다. 운이 좋다면 도즈, 분쇄 설정 및 브루 시간을 확인할 수 있습니다. 목표 수득률과 원하는 강도(TDS) 및 추출 수준이 확인할 수도 있습니다. 시작이 좋기는 하지만 이제부터 자신이 목표를 맞추는 것뿐만 아니라 맛있는 커피를 내리기 위해 매개변수를 조정하는 것까지 해야 합니다.
한 번에 변수를 하나씩 변경하면서 다이얼링 프로세스가 시작됩니다. 원래 레시피를 사용한 첫 번째 샷으로 현재 상태를 확인합니다. 샷이 목표 시간 범위를 벗어났습니까? 수득률 및 강도 목표를 잠시 그대로 두고 처음에는 도즈를 고정하고 분쇄 설정을 확인합니다. 그라인더를 제거하고 약간 조정합니다. 샷이 너무 빠를 경우 더 미세하게 분쇄해야 하며 그 반대의 경우에도 마찬가지입니다.
브루 시간이 어느 정도 괜찮아 보일 때까지 계속해서 브루잉합니다.
맛을 봅니다. 소리를 내가며 맛을 봅니다. 아직… 목표에 도달하지 못했습니다.

이것은 과소 추출된(시큼한 맛이나 풀냄새, 단맛이 부족하고 빠른 끝 맛) 커피 또는 과다 추출된 커피(쓴 맛, 떫은맛, 아무 맛이 안 남) 두 가지 중 하나를 의미할 수 있습니다. 두 가지 모두 레시피의 주요 변수를 검토하는 것을 의미합니다. 다시 분쇄합니다. 그래도 문제가 해결되지 않으면 도즈 및/또는 수득률을 다시 확인해야 합니다. 한 변수가 다른 변수에 영향을 미치기 때문에 하나의 변수를 약간만 변경하고 결과를 관찰해야 합니다. 자신이 생각하기에 완벽한 컵을 찾을 때까지 계속 테스트 브루를 뽑아냅니다.

새 커피를 사용하게 되면 이처럼 노동력이 많이 투입되는 프로세스에 소요되는 시간이 훨씬 더 늘어날 수 있습니다. 그 이유는 아직 향미 기준이 없기 때문입니다. 브루 매개변수 청사진은 로스팅 수준, 유사한 커피의 레시피 또는 깨끗한 슬레이트를 기반으로 한 로스터리의 단순한 제안일 수 있습니다.

이밖에도 다이얼링 프로세스를 유발하고 영향을 미치는 다른 요소가 있습니다.
다른 장비로 작업하고 있습니까? 스테이션이 다르거나 커피 전문점이 다른 곳에 있나요? 춥고 바람이 부는 커피 가판대에서 일하시나요, 따뜻하고 안락한 실내 공간에서 일하시나요? 로스팅 시간이 중요한 임계값을 초과했으며 도즈를 다시 확인해야 하나요? 로스트 프로파일에 변경된 사항이 있나요? 아니면 브루 워터와 같은 변수를 다르게 입력하셨나요? 메뉴에 있는 커피마다 완벽하게 표현하는 방법을 찾는 데 영향을 미치는 요소는 매우 다양합니다.

바리스타는 다이얼링을 위한 여정을 이끌어 나갑니다. 그 과정은 험난하고 방향을 예측하기가 어려울 때도 있습니다.

  • 어떻게 하면 커피를 완벽하게 브루잉하는 방법을 찾는 데 도움이 되는 상세 지도를 얻을 수 있을까요?
  • 어떻게 하면 자신을 잘못된 길로 이끌고 귀중한 시간을 낭비하게 되는 갈림길을 줄일 수 있을까요?
  • 어떻게 하면 여행의 동반자(예: 자신의 업체에서 일하는 모든 바리스타, 카페 매니저 등)와 경험을 공유하여 동일한 시행착오 과정을 겪지 않을 수 있을까요?

크롭스터 카페가 이러한 질문에 대한 답을 하는 데 도움이 될 수 있습니다.
 

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계속 읽으며 자세한 내용을 확인하시기 바랍니다.

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카페 오너의 경우,


...카페 매니저든 커피 트레이너든 확실한 다이얼링 프로세스의 목표는 동일합니다. 즉, 관리하는 커피 전문점에서 커피 품질의 기준치를 설정하는 것입니다. 
또한 전반적인 사항을 확인합니다. 레시피로 시작할 경우 여러 장소로 분산해야 하는 경우가 자주 있습니다. 그렇게 할 경우 투입되는 노동력은 많아지지만 기본적인 다이얼링 프로세스가 장비의 스테이션, 직원 및 기타 조건의 변화에 따라 달라질 수 있으며 이로 인해 그날의 레시피 버전이 변경되고 앞으로의 교대조가 발생할 수 있습니다.

  • 어떻게 하면 각 장소에서 이상적인 커피 브루잉 방식을 찾아낸 것을 알 수 있을까요?
  • 어떻게 하면 모든 장소에서 서로 다른 레시피와 다이얼링을 사용하면서 똑같이 훌륭한 맛의 커피를 고객에게 대접할 수 있을까요?
  • 장소에 따라 미묘한 변화가 발생하는 이유는 무엇일까요? 그래도 괜찮은 것일까요? 아니면 교육이 부족하기 때문일까요?
  • 어떻게 하면 다이얼링 프로세스에 대한 일화에서 실제 사실을 확인할 수 있을까요?

바리스타의 일과를 살펴보면 다이얼링이 쉽지 않다는 것을 알 수 있습니다. 그러나 여러분은 효과적인 다이얼링 프로세스는 낭비되는 커피를 줄이고 정보 배포에 소요되는 시간을 줄여준다는 것을 잘 알고 있습니다. 더 쉽게 작업하기 위해서는 어떻게 해야 다이얼링에 대한 정보를 효율적으로 수집하고, 레시피를 업데이트하고, 관련된 모든 이해 관계자에게 적용하고 보고할 수 있는지  확인해야 합니다.
 

데이터 기반 다이얼링


자동화와 스마트 장비가 계속 증가하는 시대일지더라도 커피와 장비를 다이얼링하는 프로세스는 여전히 인간의 몫입니다. 결국 다이얼링이란 음료의 맛에서 음료를 그 맛을 만드는 변수까지 역설계하는 것을 의미합니다. 이 글을 쓰는 시점에서 아직 사람이 하는 테이스팅에 대한 자동화 기능은 없으며 아직까지는 이 작업을 할만하다고 생각합니다. ;D

스페셜티 커피 전문점에서 일하는 많은 사람들은 모든 다이얼링 변수를 한 데 모아 비즈니스 전반에 걸쳐 사용하는 것이 바람직하다는 데 동의하지만 대부분 도구가 부족하기 때문에 이를 기반으로 운영하는 방법을 찾은 사람은 거의 없습니다.

우리는 크롭스터 카페를 사용하여 이런 상황을 바꾸기 시작했습니다. 크롭스터 카페를 사용하면 다이얼링의 재미를 더 많이 느낄 수 있으며 지속적으로 훌륭한 커피를 만들 수 있는 보다 포괄적이고 효과적인 방법을 제공받을 수 있습니다.

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레시피 공유 및 참조


레시피는 모든 성공적인 다이얼링 프로세스의 기준치입니다. 그러나 레시피는 커피뿐만 아니라 브루잉 장비와 장소에 따라 다릅니다. 따라서 이상적으로는 중앙에서 레시피를 생성하여 각 장소에 배포하도록 지시하는 방법과 현장에서 또는 원격으로 레시피를 업데이트하는 방법 두 가지가 있습니다.

크롭스터 카페는 바로 그 작업을 수행하고 스테이션에 있는 바리스타에게 레시피를 제공합니다. 동시에 현지 헤드 바리스타 또는 카페 매니저는 항상 레시피를 업데이트하고 이를 새로운 현장에서 참조할 수 있도록 설정할 수 있으므로 다이얼링 프로세스를 명확하게 추적할 수 있고 어디서나 쉽게 보고할 수 있습니다.

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카페 오너의 중앙 레시피 전체 보기 및 공유 보기 

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바리스타의 해당 지점 근무 시 레시피 모바일 보기

현재 현장 커피 전문점 직원은 크롭스터 카페를 가장 많이 사용하고 가장 큰 이득을 보고 있는 사람 중 하나입니다. 이들은 크롭스터 카페를 통해 정돈된 상태를 유지할 뿐만 아니라 다이얼링 프로세스에 더 많은 관심을 보이고 새 레시피를 입력하는 것에 더 큰 흥미를 느끼는 것처럼 보입니다. 시스템이 사용하기 쉽고 브루 비교 보고서를 통해 다양한 커피와 로스팅 날짜를 쉽게 비교할 수 있어 사용할 때마다 무언가를 배울 수 있기 때문이죠. -Danycia Riley-, 카페 매니저, Roseline Coffee

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다이얼링 및 브루 로그


자신이 바리스타라면 이미 다이얼링 프로세스를 어떻게든 추적하고 있을 것입니다. 우리는 고객이 종이에 기록하거나 이메일 및 전자 메모를 사용하고 있다는 이야기를 들었습니다. 물론 스프레드시트도 포함해서 말이죠. 해당 기업이 현재 크롭스터 카페를 사용하는 이유는 이 로그를 하나의 솔루션 내에서 쉽게 생성하고 관리할 수 있기 때문입니다. 모든 바리스타는 참조 레시피를 보고 신속하게...

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