Kaffee Panel 연재 - 1부: Philip Weller

어떤 생두를 선택했는지, 로스트 프로파일을 어떻게 디벨롭했는지, 큐그레이더 수상 플레이버 프로파일을 달성하기 위해 사용한 방법은 무엇인지 등 여러 가지 궁금한 사항을 라틴 아메리카 및 아프리카 에디션의 로스터와 참가자들에게 질문했습니다. 이를 통해 많은 것을 배웠고 확실히 매우 다양하고 흥미로운 답변을 들을 수 있었습니다!

물론 최고의 로스팅 프로세스가 무엇인지에 대한 질문에 모든 상황에 적용 가능한 답변이란 있을 수 없다는 것을 알고 있습니다. 따라서 본 블로그 연재에서는 로스팅 전문가와 그들의 로스팅 커브를 면밀히 살펴보고 각각의 방법과 전략에 대해 자세히 알아볼 예정입니다. 

로스터 개개인의 작업 방법과 로스팅 프로세스는 로스팅한 생두와 로스팅 머신만큼이나 다양합니다. 그럼에도 이를 통해 많은 로스터들이 이들 로스터의 경험으로부터 혜택을 누리고 다음 Kaffee Panel에서 1위를 차지하기 위한 방법을 배울 수 있을 것이라고 생각합니다.

전체 웨비나는 “크롭스터와 Kaffee Panel 1: 최고의 로스터와 함께 한 인터뷰 실황(아프리카 및 라틴 아메리카)”에서 확인할 수 있습니다. 또는 지금 글을 읽고 각 로스터의 결과에 대한 자세한 내용을 확인해보시기 바랍니다. 

본 블로그 연재의 로스팅 전문가는 다음과 같습니다.

• Sebastian Kohrs, elbgold, 함부르크(독일)
• Philip Weller, Günter Coffee Roasters, 프라이부르크(독일)
• Dario Stoop, Henauer Kaffee, 회리(스위스)
• Carsten Wolters, roestbar, 뮌스터(독일)

바젤(스위스)에 있는 Kaffeemacher의 Philipp Schallberger가 로스팅 커브와 테이스트 프로파일에 대한 추가 의견을 제시했습니다. 큐 그레이더이자 Kaffe Panel 심사위원인 그는 모든 커피를 본인지 직접 맛보고 평가했습니다.

1부: 
콜롬비아 핀카 엘 파라이소(Finca El Paraíso)의 발효 커피를 로스팅하는 Günter Coffee Roasters의 Philip Weller

먼저 프라이부르크 Günter Coffee Roasters의 Philip Weller를 만나보도록 하겠습니다.

로스팅 전문가: Philip Weller
로스팅 장소: Günter Coffee Roasters
도시/국가: 프라이부르크/독일
로스팅 머신: Giesen W15A
생두: 카스티요, 핀카 엘 파라이소(Finca El Paraíso), 콜롬비아, 내추럴
Kaffee Panel 평가: 87.53점

Philip Weller는 프라이부르크에 소재한 Günter Roasters의 설립자이자 헤드 로스터입니다. 그는 수년 동안 "로스팅에 미친 사람"처럼 독학으로 Giesen W15A를 사용하여 로스팅을 해왔습니다. Kaffee Panel의 라틴 아메리카 에디션에서 그는 콜롬비아 핀카 엘 파라이소 커피로 "다양한 준비" 부문에서 2위를 차지했습니다.

생두 준비 및 선택

이 커피를 수확할 때 88%는 완전히 익은 체리를, 12%는 반쯤 익은 체리를 수확했습니다. 그 후 커피는 무산소 발효 공정을 거쳤습니다. 첫 번째 단계에서는 무산소 발효를 168시간 동안 지속했습니다. 그 후 체리를 씻어서 펄프를 제거했습니다. 두 번째 단계에서는 추가로 유산소 발효를 48시간 지속했습니다. 마지막으로, 빈은 잔류 수분 함량이 10%~11%가 될 때까지 온도 35℃ 및 습도 30%에서 공기를 순환시켜 제어된 방식으로 건조되었습니다.

이 커피는 과도한 발효와 일부 매우 하얗게 변색된 빈 때문에 유럽에서 인기가 그다지 높지는 않습니다. Philip Weller는 눈을 가린 채로 맛을 보지 않고 랏의 일부를 과감하게 쥐었습니다. 

“(수분) 측정 장치가 초반에 이상하게 표시되었고... 화이트 빈이 있었는데 빈 이미지가 상당히 '야생적'이었습니다. 결점이 있는지 확인하기가 쉽지 않았습니다." 
Philip Weller - Günter Coffee Roasters

그레이딩, 첫 샘플 로스팅, 테이스팅을 마치면 결점이 없는 매우 복잡한 아로마가 형성됩니다. 커피 패널의 규칙에 따르면 커피는 나중에 해당 범위 내에서 구입할 수도 있습니다. 라틴 아메리카 에디션의 최종 우승은 이 커피로 결정되었습니다. 돌이켜 보면 정말 운이 좋았습니다.

방법, 목표 설정, 프로파일 

Philip에게 있어 빈 크기, 밀도 및 수분은 중요한 특성이며 이를 자신의 레퍼토리에 있는 과거 로스팅과 비교합니다. 그는 이 방법으로 적합한 시작 프로필을 찾습니다. 

"크롭스터를 사용하면 기록된 데이터를 기반으로 이 새로운 커피와 대략적으로 일치하는 프로파일을 선택할 수 있습니다."

Philip은 Ikawa의 샘플 로스트 조합과 이전 로스트와의 비교를 통해 Giesen W15A의 첫 번째 로스팅 커브를 찾습니다. 궁극적으로 그가 결정하는 로스트 커브는 샘플의 맛에 따라 다릅니다.

이 커피에 대한 그의 목표는 첫 번째 샘플 로스팅 및 테이스팅 후 테이스트 프로파일에 독특한 발효 아로마를 포함시키는 것이었습니다. 발효는 주로 커피의 바디에 영향을 주었으며 에스프레소처럼 매우 좋은 느낌을 받았습니다. 이를 바탕으로 필립은 산도, 과일향 및 복합성을 강조한 약간의 라이트 로스팅을 사용하여 에스프레소에서 옴니 로스트를 개발했습니다. 이 커피는 필터 커피로 마실 수도 있습니다. 

로스팅 프로세스 설명

입상한 커피는 Giesen W15A에서 배치 크기 5kg으로 로스팅했습니다. Philip은 일반적으로 일반 배치는 최대 12kg을 로스팅하고 더 작거나 특별한 배치는 5kg을 로스팅합니다. 

“5kg을 로스팅할 경우 우리에게 적합한 프로파일을 실행할 수 있는 충분한 여유와 에너지를 확보할 수 있습니다. 12kg을 로스팅할 경우에는 에너지 비축량에 매우 근접하게 됩니다. 그렇기 때문에 우리는 소량의 단일 원산지 커피를 더 작은 배치로 로스팅하려고 합니다." 

로스팅 머신이 예열된 후 188°C의 온도에서 로스팅이 시작되었습니다. Philip은 로스팅 직후 가스를 10%로 줄였습니다. 커피가 로스터의 에너지를 흡수하자마자(약 1분 35초) Philip은 가스를 다시 35%로 늘렸습니다. Philip Weller는 자신의 경험을 바탕으로 색 변화 및 1차 크랙과 같은 중요한 이벤트를 기록하기 위한 스스로 정한 온도에 따른 표준을 가지고 있습니다. 

“저의 경우 서로 다른 프로파일 간의 비교 가능성에 있어 색 변경과 1차 크랙의 주관적인 타이밍이 항상 약간 부정확했습니다. 따라서 모든 커피에 대해 140°C일 때 색 변화를 기록하고 200°C일 때 1차 크랙을 기록하기로 결정했습니다."

그렇기 때문에 이 로스트의 디벨롭먼트 타임이 8%인 변조 다이어그램에서 1차 크랙부터 실제 디벨롭먼트 타임이 나타나지 않습니다. 그러나 이 두 가지 기준점을 표준화하여 결과적으로 로스팅 단계의 건조 단계를 최대 140°C, 메일라드 단계를 최대 200°C, 후속 디벨롭먼트 단계로 표준화함으로써 로스트 간의 신뢰할 수 있는 비교를 제공합니다.

“이를 통해 다양한 커피와 로스트를 비교할 수 있습니다. 밀도와 크기가 다른 커피를 단서까지 시간별로 비교할 수 있기 때문에 매우 유용한 것으로 입증되었습니다." 

가스 기록에서 알 수 있듯이 Philip은 로스팅 프로세스 중 약 130°C의 온도에서 시작하여 점차 가스를 줄였습니다. 그는 10분 동안 로스팅한 후 최종 온도가 205.7°C일 때 로스팅을 종료했습니다.

Philip은 일반적으로 개발한 참조 커브를 처음부터 최대한 정확하게 재현하려고 합니다. 그 후 한 해 동안 날씨 변화로 인한 조정만 합니다. 

“공조 시설이 없기 때문에 외부 온도의 영향을 매우 많이 받습니다. 따라서 예를 들어 반년 동안 로스팅하는 커피의 경우 이 기간 동안 참조를 변경된 조건에 맞게 4~5회 정도 명확하게 조정해야 합니다."

품질 관리에 있어 중요한 것은 필터 및 에스프레소 로스팅을 위해 미리 결정된 색상 범위입니다. 

“그러나 결국 가장 중요한 것은 맛입니다. 우리는 모든 배치의 맛을 보고 이를 지속적으로 통합하여 로스팅 프로파일을 추가 개발합니다."

로스팅 분석 및 결과

Philipp Schallberger에게는 이 커피가 특히 기억에 남습니다. 향이 매우 좋을 뿐만 아니라 미묘한 특성, 풍부한 과일향과 진한 꽃내음을 느낄 수 있었기 때문입니다. 

"이 커피는 놀랄 만큼 복합적이었고 어느 지점에 이르러서는 방 안 전체가 이 커피의 향으로 가득 찼습니다."
Philipp Schallberger - Die Kaffeemacher

심사위원들은 이 커피가 흥미로웠던 이유가 앞서 언급한 헤비하고 부드러운 질감 때문이라는 것을 알아냈습니다. 

“한편으로, 이 커피는 로스팅의 중간 부분을 약간 늘려서 얻을 수 있습니다. 또는 커피를 매우 잘 분류하였으며 아주 잘 익은 체리를 사용했다는 것을 시사합니다. 그러면 체리의 달콤함이 이 부드러운 질감으로 바뀝니다. 이번 라이트 로스팅의 경우도 마찬가지였습니다."

“커핑하는 동안, 우리가 이 커피를 필터로 브루잉했을 때보다 아로마의 속성과 강도를 맞추기가 조금 더 쉬웠습니다. 그러나 그 결과는 매우 명확하고 복합적이었습니다." 

잘 익은 체리 88%와 반쯤 익은 체리 12%로 이 커피를 만드는 과정으로 돌아가 보겠습니다. Philipp Schallberger는 반쯤 익은 체리의 비율이 커피에 필요한 산도를 제공하여 완전히 익은 체리의 감미로운 단맛을 보완한다고 생각합니다. 

"이 커피는 아로마가 풍부함과 동시에 덜 복합적이긴 하지만 산도를 분명히 느낄 수 있습니다."

생두 선택과 로스팅 프로세스에 대한 흥미로운 인사이트와 분석 및 평가를 기꺼이 공유해 주신 Philip Weller와 Philipp Schallberger에게 감사드립니다.

본 연재의 다음 글에서는 다른 로스터와 그들이 Kaffee Panel에서 선보인 로스팅에 대해 소개해 드리도록 하겠습니다.

전체 웨비나는 크롭스터 웹사이트("크롭스터와 Kaffee Panel 1: 최고의 로스터와 함께 한 인터뷰 실황(아프리카 및 라틴 아메리카)".)에서 시청할 수 있습니다.

Kaffee Panel에 대한 자세한 내용과 에디션 및 순위 발표는 https://kaffee-panel.org/ 또는 커피 메이커의 YouTube 채널을 참조하시기 바랍니다.