Ajudar as pessoas em todos os aspectos da cadeia de suprimentos do café significa ouvir. Ouvimos muito para construir este programa e vamos ouvir muito mais. Eis o que ouvimos sobre a rotina…
Do barista…
... seu ponto de partida de regulagem costuma ser a receita do turno anterior, que pode ter sido rabiscada em um post-it ou simplesmente passada pelo barista de saída. Com sorte, você conseguirá verificar a dose, a moagem e o tempo de extração. Talvez você também tenha uma meta de rendimento, uma concentração desejada (Sólidos Dissolvidos Totais - SDT) e um nível de extração. Ótimos pontos de partida, mas agora cabe a você ajustar os parâmetros não apenas para atingir as metas, mas sobretudo para tirar um delicioso café.
Ajustando uma variável por vez, começa o seu processo de regulagem. Primeiro tiro com a receita original para ver em que pé estão as coisas... O tiro ficou fora do tempo previsto? Então você deixa as metas de rendimento e concentração um pouco de lado para ajustar a dose e conferir a moagem. Limpa o moedor e faz pequenas adaptações. Tiros muito rápidos demandam uma moagem mais fina e vice-versa.
Você vai estreitando as possibilidades, extração após extração, até que o tempo de extração pareça razoável.
Você prova. Uma bicadinha. Hmmm…. ainda não deu.
Isso pode significar uma das duas: café sub extraído (azedo ou aguado com gosto de chá, falta de doçura, com uma finalização curta) ou super extraído (gosto amargo, adstringente, vazio). Em ambos os casos terá que revisar as variáveis-chave da sua receita. Moagem, mais uma vez. Se não funcionar, deverá rever a dose e/ou rendimento. Como uma afeta a outra, deverá fazer pequenas alterações em uma única variável e observar os resultados. Segue fazendo teste em cima de teste até encontrar a xícara ideal.
Com um novo café, essa trabalheira toda pode demorar ainda mais, já que ainda não se tem uma referência de sabor. Os seus parâmetros de extração podem ser uma mera sugestão da torrefadora em função do grau de torra, a receita de um café semelhante ou mesmo a "ficha limpa".
Além disso, há outros fatores que desencadeiam e influenciam o processo de regulagem.
Trabalha com equipamentos diferentes, digamos em outros postos de serviço ou em outra cafeteria? Trabalha em um trailer de rua a céu aberto ou em um ambiente fechado confortável? O tempo de torra passou do limite e você precisa rever a dose? Houve alteração no perfil de torra? Ou em outro insumo variável como a água? A busca pela representação perfeita de cada café presente no seu cardápio será modulada por diversos fatores.
Como barista, você conduz a jornada de regulagem. A estrada pode ser acidentada e a orientação às vezes difícil.
- Como conseguir um mapa detalhado para encontrar a maneira perfeita de tirar um café?
- Como reduzir as bifurcações na estrada que enganam e tomam tempo?
- Como compartilhar sua experiência com outros viajantes, ou seja, todos os baristas, gerentes, etc. em sua empresa, para que não tenham que passar pelo mesmo processo de tentativa e erro?
O Cropster Cafe tem as respostas
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Do proprietário de uma cafeteria
...gerente ou mesmo instrutor, o objetivo de um sólido procedimento de regulagem é o mesmo: estabelecer a linha de base para a qualidade do café nos estabelecimentos que você administra.
Além disso, você enxerga o quadro completo: o que começa com uma receita acabará sendo distribuído em unidades distintas, geralmente espalhadas. Chegando lá, o trabalhoso porém essencial processo de regulagem estará sujeito à variação de estações de equipamentos, funcionários e outras condições, o que provavelmente resultará em uma versão modificada da receita do dia e do turno posterior.
- Como saber se cada estabelecimento encontrou a maneira ideal de tirar o café?
- Como ter certeza de que diferentes receitas e regulagens resultarão em um café padronizado de excelente sabor para os clientes de todas as unidades?
- Quais são as razões das mudanças sutis que ocorrem entre as unidades? São justificáveis? Ou falta treinamento?
- Como passar do papo furado para fatos reais sobre o processo de regulagem?
Basta uma pequena amostra da rotina de um barista para perceber que as regulagens não são nada fáceis. Mesmo assim, você está bem ciente de que um processo de regulagem eficaz implica menos desperdício de café e menos tempo gasto no repasse de informações. Para facilitar as coisas, temos que analisar uma forma de levantar de forma eficiente as informações sobre regulagens, como atualizar receitas, tornando-as aplicáveis e reportáveis a todos os envolvidos.
Regulagens orientadas por dados
Mesmo em uma época de crescente automação e fabricação de equipamentos inteligentes, o processo de regulagem do café e do equipamento continua sendo uma tarefa humana. No final das contas, regular significa fazer a engenharia reversa do sabor de uma bebida de volta às variáveis que a originaram. No momento em que este artigo foi redigido, ainda não havia automação para degustação humana, e isso, em nossa opinião, é algo positivo. ;D
Embora muitos dos que trabalham em cafeterias gourmet concordem que o ideal seria concentrar todas as variáveis de regulagem em um só lugar e disponibiliza-las por toda a empresa, poucos encontraram uma maneira de operar desta forma - principalmente por falta de ferramentas.
O Cropster Cafe veio para reverter este cenário. Com o Cropster Cafe, além das regulagens serem mais divertidas, elas proporcionam uma maneira mais completa e eficaz de manter a qualidade das xícaras tiradas.
Ou faça um teste gratuito do Cropster Cafe
Compartilhamento de receitas e referências
As receitas são a linha de base para o sucesso de qualquer processo de regulagem. No entanto, as receitas diferem não apenas entre os cafés, mas também entre o equipamento de extração e a localidade. Portanto, o ideal é que você disponha de ambos: uma diretiva central para criar e distribuir receitas para os estabelecimentos, bem como a capacidade de atualizá-las in loco ou remotamente.
O Cropster Cafe faz exatamente isso, colocando as receitas na frente do barista no seu posto de serviço. Em paralelo, um barista chefe ou o gerente do estabelecimento pode sempre atualizar a receita e defini-la como uma nova referência local, tornando o processo de regulagem claramente localizável e transmissível a partir de qualquer lugar.
Imagem e compartilhamento central das receitas do proprietário de uma cafeteria
Imagem no celular do barista com a receita do dia para a sua localização
Atualmente, nossos funcionários da linha de frente são os que mais usam e aproveitam o Cropster Café. O programa os ajuda na organização, o que é ótimo, mas também percebo neles mais interesse no processo de regulagem e mais entusiasmo em inserir novas receitas, provavelmente porque o sistema é fácil de usar, além de que, quanto mais usam, mais aprendem, já que podem facilmente fazer comparações entre diferentes cafés, datas de torra e relatórios de extração. Danycia Riley-, Gerente, Roseline Coffee
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Regulagem e históricos de extração
Se você for um barista, é provável que já monitore o processo de regulagem de alguma forma. Nossos clientes comentam sobre anotações em papel, e-mails, notas eletrônicas e, claro, planilhas. A razão pela qual essas empresas aderiram ao Cropster Cafe é porque concentramos a criação e gestão desses registros em uma única solução. Todo barista pode ver sua receita de referência e rapidamente...
