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Classificação do grão verde

A compra do café verde constitui uma parte essencial do trabalho de qualquer empresa de torrefação. A qualidade do seu café e a estética do sabor da sua empresa começam com os grãos que você compra. Quando for pesquisar o café verde, é importante considerar vários fatores que contribuem para as decisões de compra, tais como as notas sensoriais e sabores, a pontuação SCA, a origem, a finalidade para a sua empresa (origem única x componentes de blend) e muito mais.

Um aspecto importante da compra é a inspeção física do café. Os mestres de torra devem inspecionar todas as remessas de amostras conforme as normas de classificação praticadas pelo setor. Assim que o café verde de fato chegar à torrefação, é importante inspecionar o produto novamente, seguindo os mesmos princípios de classificação dos grãos. Se algo der errado e o café em suas mãos não atender aos padrões contratados, é fundamental apresentar ao fornecedor uma avaliação objetiva resultante das inspeções físicas e da classificação.

O texto a seguir apresenta um panorama dos protocolos e algumas aplicações e adaptações práticas aos mestres de torra.

Amostra Representativa

A primeira etapa da inspeção física consiste em analisar a amostra representativa do café. Geralmente são os importadores, armazéns e exportadores que preparam e enviam essas amostras representativas para aprovação da compra. Os protocolos de inspeção do café verde da SCA e do CQI estabelecem pelo menos 350 gramas de café.

Se for retirar amostras do seu estoque de grãos, o ideal é pegar amostras de várias sacas para garantir que a amostra analisada represente o lote todo. O protocolo determina que as amostras sejam de variadas localidades, totalizando pelo menos 10% das sacas do lote. Por exemplo, se receber um contêiner de 280 sacas, você deve pegar amostras de 28 sacas. Em caso de pedidos menores, retire amostras de pelo menos 10 sacas. 

Para os microempresários, os lotes podem ser ainda menores. Nestes casos, certifique-se de retirar uma pequena amostra de cada saco. Se o café vier em embalagens GrainPro ou a vácuo, convém adaptar o protocolo para não danificar as embalagens. O mais prudente é pegar a amostra de um único saco para manter a integridade dos demais.

Inspeção Física

O objetivo da inspeção física é garantir que os cafés entregues tenham as mesmas características dos grãos aprovados e que atendam às expectativas de qualidade previamente acordadas. Por esse motivo, convém consultar o relatório de inspeção da amostra original e usá-lo como referência para a remessa atual.

Como parte da medição das propriedades físicas do café cru, é necessária a leitura do teor de umidade e da densidade. Para medir a umidade, você precisa de um instrumento de precisão específico. O medidor de umidade apresenta o teor médio de umidade da amostra em forma de percentual do peso total. Segundo a SCA, o padrão permitido é de 10% – 12%. 

Geralmente não se aceitam leituras acima de 12%, pois podem causar uma perda significativa de pontos de degustação em questão de 3 meses, já que o café fica mais suscetível ao mofo e outros problemas. Um teor de umidade muito baixo, por outro lado, é um indicativo de que o café passou por secagem excessiva ou por armazenagem incorreta. Os cafés com teor de umidade inferior a 10% podem apresentar sinais prematuros de envelhecimento se não tiverem passado pela secagem apropriada, porém, às vezes uma pequena perda de umidade é aceitável.

Os protocolos para medir a densidade aparente dos grãos crus são simples e não requerem nada além de uma proveta e uma balança de precisão (embora muitos medidores de umidade disponham de um voluminômetro para medir a densidade). A densidade aparente é calculada em forma de peso/volume (gramas por mililitro ou quilogramas por hectolitro). 

Para medir a densidade, despeje o café verde em uma proveta que tenha uma escala de volumes conhecida. Encha o cilindro até o topo e nivele-o com uma régua. Pese o café.

Exemplo:
Em uma proveta de 1000ml couberam 690 gramas de café
690 / 1000 = 0.69
A densidade aparente desta amostra é 0.69 g/mL.

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Essa grandeza pode caracterizar o seu processo de torra (um tópico profundo que abordaremos em postagens futuras), mas também serve como medida para a estabilidade do café. Na ausência de um medidor de umidade (que pode pesar no bolso de microempresários ou empreendedores iniciantes), comparar a evolução da densidade do lote no decorrer de um período, proporciona uma boa indicação do processo de envelhecimento do café. Se as condições de armazenamento forem ideais, não haverá alteração na densidade do café. Se a densidade diminuir, é porque o café está perdendo umidade ou outros compostos. Se aumentar, o café pode estar absorvendo a umidade do ambiente.

Classificação do Grão Verde

A classificação do grão verde constitui um aspecto essencial da inspeção física do café. A Specialty Coffee Association (SCA) disponibiliza os protocolos completos no Guia de Defeitos do Grão Verde do Café Arábica Lavado. Embora o documento e a norma tenham sido elaborados para o café arábica lavado, eles também servem para avaliar a condição de outros cafés, independentemente do método de processamento. Você só precisa dar um desconto aos defeitos dos cafés naturais ou de outras espécies. 

O protocolo estabelece 350 gramas de café, dos quais você avaliará a cor e o cheiro e, em seguida, fará a triagem manual dos grãos em uma cartolina de cor preta-fosca, sob uma lâmpada de espectro total (cor 4000k, 1200 lúmens), retirando qualquer defeito prescrito no manual. 

O manual apresenta fotos de cada defeito e uma descrição detalhada das possíveis causas, o impacto na xícara e outras informações importantes. Trata-se de um protocolo que requer tempo e treinamento. Mesmo sem qualificação Q Grader, é importante que você faça a vistoria física do café. Se uma amostra chegar com diferenças significativas do café que você aprovou, uma simples foto dos defeitos já serve para iniciar a reivindicação junto ao fornecedor. 

A tabela a seguir lista os defeitos e a quantidade de grãos (da amostra de 350g) necessárias para contabilizar um defeito. Por exemplo, um grão preto equivale a 1 defeito da categoria 1, enquanto são necessários 3 grãos meio pretos para caracterizar 1 defeito.

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Observe que os defeitos são classificados entre primários e secundários e apontam os problemas com maior probabilidade de afetar a qualidade na xícara, conforme listado mais adiante. Por esta razão, se você encontrar um grão com dois defeitos (por exemplo, quebrado/cortado/esmagado e também com sinais de meio preto, você o penalizará pelo defeito mais grave (meio preto no exemplo acima) e não pelo defeito menor (quebrado/cortado/esmagado).

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Para que o café seja tecnicamente qualificado como “especial”, a amostra de 350 gramas deve ter zero defeitos primários e no máximo cinco defeitos secundários.

Acontece que nem sempre você conseguirá cumprir integralmente com o protocolo e, como mestre de torra, é importante adotar uma abordagem eficiente para a classificação do grão. A situação mais comum é quando um fornecedor envia uma amostra menor que os 350 gramas recomendados pelo protocolo. Digamos que receba apenas 100 gramas de café. Você deve avaliar cuidadosamente esta amostra quanto aos defeitos, podendo multiplicar o resultado de grãos defeituosos por 3,5, como forma de equiparação. Embora não seja a solução ideal, pois pressupõe que todos os defeitos apareceriam na mesma proporção em uma amostra maior, ainda assim vale a pena o comprometimento.

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Defeitos representativos de uma amostra de 350 gramas contendo grãos brocados danificados por pragas, grãos quebrados e outros problemas.

Preste atenção também ao tempo e esforço empregados na avaliação do café verde. Fazer a triagem e analisar cuidadosamente uma amostra de 350 gramas pode levar de 20 a 30 minutos, mesmo para um avaliador Q-Grader com experiência. Supondo-se que você tenha 6 amostras para avaliar, isso pode tranquilamente tomar 3 horas do seu tempo! Digamos, por exemplo, que esteja a procura de um novo café nicaraguense. Você entra em contato com vários importadores e solicita as amostras do seu interesse e, uma semana depois, estará com seis cafés para avaliar. É imprescindível observar cada café com cuidado, mas assim que encontrar grandes defeitos em uma amostra, faça as devidas anotações e passe para a próxima para ganhar tempo. Neste cenário específico, não é necessário contar tudo, pois provavelmente haverá outras amostras mais limpas para dar continuidade.

Vale também lembrar que os protocolos de classificação e tolerância dos defeitos descritos acima foram elaborados para um tipo muito específico de café: o arábica lavado. De qualquer forma, você ainda deve procurar defeitos nas amostras de outros processamentos (natural, cereja descascado ou descascamento úmido), assim como nas amostras de outras espécies como robusta, eugenoides e liberica. Os cafés que não passaram pelo processo de lavagem têm menos etapas de triagem e maior incidência de defeitos. Portanto, costuma-se ser mais tolerante com esses cafés do que com uma amostra lavada.

Ao concluir a inspeção física, certifique-se de fazer as anotações e repassar os resultados ao fornecedor. Entre em contato com o fornecedor e busque uma solução se houver discrepâncias entre as amostras e as remessas recebidas ou se uma determinada amostra apresentar problemas sérios. 

Antes de torrar a amostra, devolva os defeitos à amostra e prepara-se para a inspeção sensorial.

Inspeção Física e Classificação do Grão com a Cropster

A Cropster facilita a inserção e retenção dos dados da inspeção física e resultados da classificação. Graças à sua capacidade de registrar a pontuação do café, seja das amostras ou do estoque de grãos, a Cropster simplifica o seu trabalho de controlar a qualidade de uma variedade de cafés, além de possibilitar a comparação entre as amostras e os embarques, entre o café no armazém e na torrefação.

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Classificação e análise física no sistema.

A Cropster ainda dispõe de robustas funcionalidades de geração de relatórios, as quais possibilitam compartilhar os resultados das análises com a rede de suprimentos. Dentre outros elementos de controle de qualidade, o sistema também atrela os resultados da classificação com os da análise sensorial.

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Relatório de qualidade física incluindo classificação.

Centralizar todas as informações do café em único lugar ajuda os compradores de grãos, a equipe de controle de qualidade e os mestres de torra a entender como a contagem de defeitos, umidade, densidade e outros atributos físicos mensuráveis interferem na qualidade sensorial e no comportamento do café no torrador.

A qualidade do café verde é o pilar de qualquer torrefação. Dedicar tempo para entender as características físicas constitui um aspecto importante da gestão e da constância da qualidade, e sobretudo, é a garantia de que o café desembarcado possui as mesmas especificações do café contratado.

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