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Série Kaffee Panel - Parte 1: Philip Weller

No início do ano, convidamos quatro mestres de torra experientes para nos ensinar, em um webinário, como alcançaram posições de destaque no concurso Painel Kaffee. Para isso, analisamos seus perfis de torra e discutimos os seus métodos exclusivos.

Qual café verde escolheu? Como desenvolveu o perfil de torra? Qual foi sua tática para chegar a um perfil premiado pelo programa Q-Grader? Foram essas e muitas outras perguntas que fizemos aos mestres de torra e participantes das edições América Latina e África. Aprendemos muito e sem dúvidas recebemos algumas respostas bem diferentes e interessantes!

Logicamente sabemos que não existe uma única resposta e nem o melhor processo de torra. Então, nesta série de publicações, vamos dar uma olhada nos especialistas e nas suas curvas para saber mais sobre suas respectivas abordagens e estratégias. 

Os métodos de trabalho e processos de torra de cada profissional variam de acordo com os insumos utilizados: grãos e maquinário. No entanto, ou talvez por causa disso, acreditamos que muitos mestres de torra possam se beneficiar da experiência desses especialistas e aprender como se classificar nas próximas edições do Kaffee Panel!

Você pode acessar o webinário completo aqui: Cropster e Kaffee Panel: Entrevista ao vivo com os vencedores (África e América Latina)”. Ou continue lendo para saber mais sobre os resultados de cada um deles. 

Nesta série de publicações, os especialistas são:

  • Sebastian Kohrs, Elbgold, Hamburgo (Alemanha)
  • Philip Weller, Günter Coffee Roasters, Freiburg (Alemanha)
  • Dario Stoop, Henauer Kaffee, Höri (Suíça)
  • Carsten Wolters, Roestbar, Münster (Alemanha)

O comentarista é Philipp Schallberger da Kaffeemacher em Basel (Suíça) que opinou sobre as curvas de torra e perfis de sabor. Na qualidade de avaliador Q-Grader e jurado do Kaffee Panel, ele provou e avaliou todos os cafés.


PARTE 1: 
Philip Weller da Günter Coffee Roasters participa com um café fermentado proveniente da Fazenda El Paraíso na Colômbia

Temos o prazer de começar com Philip Weller da Günter Coffee Roasters de Freiburg.

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Mestre cafeeiro:Philip Weller
Empresa: Günter Coffee Roasters
Cidade / País: Freiburg / Alemanha
Torrador: Giesen W15A
Café verde: Castillo, Fazenda El Paraíso, Colômbia, Natural
Nota do Kaffee Panel: 87.53 pontos

Philip Weller é o fundador e chefe de torrefação da Günter Roasters em Freiburg. Com um Giesen W15A, trabalha há anos como um “punk torrefador” autodidata. Na edição latino-americana do Kaffee Panel, ficou em 2º lugar na categoria “preparações diversas” com um café colombiano da Fazenda El Paraíso.

Preparação e seleção do grão

Na altura da colheita, 88% dos frutos eram cereja e 12% estavam no estágio verde-cana. Na sequência, o café passou por um processo de fermentação anaeróbia, sendo que a primeira fase durou 168 horas. Os frutos foram então lavados e despolpados. A segunda fase de fermentação aeróbia durou 48 horas. Por fim, os grãos foram secos por ventilação forçada a uma temperatura de 35°C e umidade de 30%, até alcançarem um teor de umidade residual de 10% -11%.

Este café faz pouco sucesso na Europa por causa da forte fermentação e de alguns grãos muito brancos e descoloridos. Philip Weller foi corajoso ao pegar uma pequena parte do lote às cegas e sem provar. 

“A principio, nosso termo-higrômetro apresentou valores de umidade atípicos (...) sem contar a brancura dos grãos que lhes davam uma aparência bem 'esquisita'. Quase não dava para ver se havia algum defeito". 
Philip Weller - Günter Coffee Roasters

Após a classificação, torra das primeiras amostras e degustações, formou-se um aroma muito complexo e sem defeitos. As regras do Kaffee Panel estipulam que o café seja posteriormente colocado a venda como produto da torrefadora. A edição latino americana finalmente optou por este café que, em retrospectiva, acabou sendo um verdadeiro golpe de sorte!

Método, definição do objetivo e perfil 

O tamanho, a densidade e a umidade do grão são elementos importantes para Philip, os quais compara com torras anteriores do seu repertório. É assim que ele detecta um perfil inicial adequado. 

"Com base nos dados que tenho em registro, a Cropster me ajuda a escolher o perfil mais próximo do novo café"

Observando amostras realizadas em um torrador Ikawa e outras torras anteriores, Philip encontrou sua primeira curva de torra para o Giesen W15A. A curva de torra que ele vai selecionar por definitivo, dependerá do sabor resultante das amostras.

Seu objetivo com este café era embutir o aroma distinto da fermentação no perfil de prova após a torra e degustação da primeira amostra. A fermentação afetou principalmente o corpo do café, conferindo notas agradáveis à modalidade expresso. Com base nisso, Philip desenvolveu uma oni-torra de expresso com uma torra mais clara, na qual acentuou a acidez cítrica, as características frutadas e a complexidade, e que também serve para fazer um coado. 

Descrição do processo de torra

O café premiado foi torrado em uma batelada de 5 kg em um Giesen W15A. De modo geral, as bateladas de Philip são de no máximo 12 kg, exceto em caso de lotes menores ou especiais, os quais costumam ser de 5 kg. 

"Com 5 kg, temos margem de manobra e reservas de energia suficientes para rodar os perfis que queremos. Quando trabalhamos com 12 kg, as reservas de energia já ficam perto do limite de capacidade. Por isso preferimos fracionar a torra de cafés de origem única menores". 

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Curva de torra do Kaffee Panel, edição América Latina, de Philip Weller da Günter Coffee Roasters

Após o aquecimento da máquina, a torra começou à temperatura de 188°C. Logo em seguida, Philip reduziu o gás para 10%. Assim que o café absorveu a energia do torrador (por volta do minuto 1:35), Philip aumentou novamente o gás para 35%. Com base em sua experiência, Philip Weller segue um padrão autodefinido e dependente de temperatura para registrar eventos importantes, como a mudança de cor e o primeiro estalo

“Na minha opinião, o tempo subjetivo da mudança de cor e do primeiro estalo nunca foi totalmente preciso para servir de comparação entre diferentes perfis. Então optei por registrar a mudança de cor a 140°C e o primeiro estalo a 200°C para todos os cafés".

Por isso, o gráfico de modulação com tempo de desenvolvimento de 8% desta torra não mostra o tempo real de desenvolvimento desde o primeiro estalo. Mesmo assim, é possível obter uma comparação confiável entre torras, padronizando esses dois pontos de referência e, consequentemente, as fases da torra: secagem até 140°C, reação de Maillard até 200°C e por fim a pirólise..

“É assim que faço a comparação de diferentes cafés e torras. Essa técnica se mostra muito útil para mim, pois me ajuda a comparar cafés de diferentes densidades e tamanhos com diferentes cronometragens". 

Como se pode ver no registro de gás, durante o processo de torra, Philip reduziu gradualmente o gás iniciado à temperatura aproximada de 130°C. Após 10 minutos de torra, terminou o processo a uma temperatura final de 205,7°C.

Em geral, Philip procura replicar a curva de referência com a maior precisão possível desde o princípio. Os ajustes que ele faz são apenas aqueles ao longo do ano em função das mudanças climáticas. 

“Como não temos galpões climatizados, dependemos totalmente da temperatura externa. Um café que torramos por meio ano, por exemplo, passa por um ajuste de referência quatro ou cinco vezes ao longo desse período para se adequar às condições climáticas”.

Um importante valor para o controle de qualidade é uma escala de cores predeterminada para as torras de coador e expresso. 

“Conosco, porém, o sabor sempre vence no final. Provamos cada batelada e vamos incorporando esta prática ao desenvolvimento dos perfis".

Análise da torra e resultado da degustação

Este café ficou marcado na memória de Philipp Schallberger por ser muito aromático, com muitas características sutis, frutado exuberante e notas florais marcantes. 

"Era um café incrivelmente complexo que, em dado momento, exalava por todo o ambiente".
Philipp Schallberger - Die Kaffeemacher

Os jurados acharam que o mais impressionante deste café era essa textura suave e intensa, como dito anteriormente. 

"Por outro lado, pode-se chegar a este resultado esticando um pouco mais a fase intermediária da torra, ou então o café tem que ser muito bem selecionado de modo que se usem cerejas bem maduras". A doçura das cerejas então se transforma nesta textura mole. Com certeza foi o que aconteceu com esta torra clara".

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Resultado da degustação do júri do Kaffee Panel América Latina para a Günter Coffee Roasters

“Durante a degustação, os atributos e intensidade dos aromas foram um pouco mais fáceis do que se o tivéssemos feito no filtro. Mas o resultado foi muito transparente e complexo". 

Voltando à preparação deste café com 88% cereja e 12% verde-cana, Philipp Schallberger suspeita que a proporção de grãos verde-cana fornece a acidez necessária ao café, complementando assim, a doçura exuberante do grão cereja maduro. 

"Percebe-se aqui a presença de aromas muito exuberantes, com uma acidez menos complexa, mas muito clara".

Gostaríamos de agradecer a Philip Weller e Philipp Schallberger por seus valiosos conhecimentos em seleção de grãos e processo de torra, além de se disporem a compartilhar suas análises e avaliações conosco.

No próximo artigo desta série, apresentaremos mais um mestre participante do concurso e sua torra premiada.

Você pode assistir o webinário completo no site da Cropster: "Cropster e Kaffee Panel 1: Entrevista ao vivo com os vencedores (África e América Latina)".

Para mais informações sobre o Kaffee Panel, suas edições e classificações, visite https://kaffee-panel.org/ ou o canal Kaffeemacher no YouTube

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