Gerenciando a Garantia da Qualidade e o Controle de Qualidade

A Cropster disponibiliza ferramentas de gestão da garantia da qualidade e do controle de qualidade para aumentar a sua produtividade, de modo que você continue produzindo café de alta qualidade de forma padronizada e constante. Em primeiro lugar, é essencial implementar protocolos de garantia da qualidade na torrefadora e na cafeteria para impedir qualquer variação na qualidade do produto.

Sempre que uma torrefadora falha em oferecer a qualidade que seus clientes esperam, o erro costuma sair caro. Perda de clientes, redução no tamanho dos pedidos e desperdício de matéria-prima são algumas das consequências. Nas operações diárias, você precisa de ferramentas para unificar o processo de produção e alcançar a constância da qualidade todos os dias. Com a Cropster, você conseguirá detectar quaisquer não conformidades com antecedência, sem que isso chegue aos seus clientes, proporcionando-lhes um produto sem defeito e com total satisfação.

Diferença entre Garantia da Qualidade (GQ) e Controle de Qualidade (CQ)

A Garantia da Qualidade compreende todas as etapas e processos para assegurar o sistemático cumprimento de padrões na fabricação do produto. No caso de uma torrefadora de café, a garantia da qualidade engloba os procedimentos operacionais padrão do estabelecimento. Por outro lado, a GQ por parte dos compradores de café verde compreende os perfis de sabor, notas sensoriais, data de validade dos lotes e outros elementos inerentes à qualidade e ao perfil dos grãos adquiridos. 

No caso dos mestres de torra, a GQ consiste em estabelecer receitas de blends, perfis de referência e metas para alcançar o grau de torra, além de outros detalhes. Já a equipe de produção define as diretrizes para o acondicionamento logo após a torra, a moagem conforme os requisitos específicos, a apresentação e a embalagem do café para entrega.

Dentre os demais procedimentos estão: a padronização do tempo entre a torra de amostra e a degustação, os protocolos entre bateladas no torrador, o pré-aquecimento sequencial da máquina, o cronograma de higienização e manutenção preventiva dos equipamentos, e também a limpeza de maquinário, como a dosadora com balança e o moinho.

Já na cafeteria, a garantia da qualidade consiste em programar as tarefas de limpeza e manutenção preventiva, estabelecer o intervalo de dias que o café deve descansar e instituir os prazos de validade, que podem variar, dependendo do método de preparo (expresso ou filtrado). A garantia da qualidade também implica estabelecer receitas para as bebidas desejadas e perfis de sabor para cada café, articular receitas exclusivas da casa, além de definir padrões para todos os pormenores da operação.

O Controle de Qualidade é o processo que visa verificar se o produto final está de acordo com as especificações e padrões. No caso da torrefadora, seria a introdução dos objetivos de torra, com base nos desvios aceitáveis do perfil salvo, podendo incluir a duração da torra e a temperatura final, ou o tempo (percentual) de cada fase de desenvolvimento durante o processo. Outros profissionais podem usar como referência as cores do grão e da torra, o percentual de perda de peso e as características sensoriais dos cafés. 

A equipe de produção deve analisar o tamanho das partículas do café moído, avaliar a integridade da embalagem, separar produtos para testar a vida útil e fatores de deterioração, além de analisar o café para confirmar se cada etapa da produção esteve de fato comprometida a entregar cafés em conformidade com os padrões pré-estabelecidos. Esta análise pode se dar tanto pela degustação das bateladas, quanto pelo preparo de amostras e extrações de expresso para avaliar a qualidade final, sob a ótica de como os consumidores finais preparam o café.

Ferramentas da Cropster de GQ e CQ

Para ajudar os mestres de torra em suas tarefas de controle de qualidade, a Cropster disponibiliza o relatório de comparação de torras e o resumo de objetivos não alcançados. O Cropster Cup, por exemplo, disponibiliza planilhas de avaliação sensorial de diversas metodologias da indústria, bem como formulários de CQ customizados. Para completar, os procedimentos de controle de qualidade, como análise física, classificação do grão verde e notas de degustação, são vinculados aos lotes de amostras específicas (SGs), aos lotes de grãos verdes (PGs) e às torras de produção (PRs). Desta forma, os gerentes de produção conseguem monitorar a qualidade ao longo do processo, identificar em qual estágio ocorreu qualquer problema e implementar controles mais rígidos para evitar perdas de produção no futuro.

É importante que as equipes de produção se mantenham organizadas, cataloguem cada lote e monitorem o café durante o processo produtivo. Aqui a Cropster entra com a atribuição automática de códigos ID para cada amostra (prefixo SG), café verde em estoque (prefixo PG) e batelada de grãos torrados (prefixo PR). O prefixo PR pode ser aplicado para outros fins, por exemplo, para criar degustações da produção e rastrear lotes de café até o consumidor final, em caso de falha de qualidade.

Uma prática recomendada é extrair uma amostra de cada torra concluída, catalogar a amostra (e o lote todo). O Roasting Intelligence viabiliza a impressão das etiquetas ao final da torra, levantando os principais dados para posterior revisão durante a degustação. A impressão de etiquetas de amostras proporciona economia de tempo, além de conter mais dados que as etiquetas manuscritas.

Após a etiquetagem, a equipe de produção pode analisar a cor da torra das amostras, pesar o lote inteiro e registrar o peso pós-torra (a Cropster calcula o percentual de perda para você) e fazer outros testes pertinentes. Esses dados podem ser inseridos diretamente no Roasting Intelligence durante a rotina de produção ou posteriormente no banco de dados c-sar da Cropster. Quando a amostra for degustada, a respectiva informação é registrada e vinculada ao ID da amostra, proporcionando total visibilidade de forma centralizada na sua conta c-sar.

A prova de xícara, juntamente com o cadastramento das sessões de degustação, é a forma ideal para melhorar a qualidade, alcançar a permanência da qualidade de uma sequência para outra, e aprender continuamente como as decisões diárias afetam a qualidade final do café. Degustar as bateladas torradas ficou mais fácil com a Cropster, já que o nosso sistema disponibiliza planilhas de avaliação sensorial de diversas metodologias da indústria, além da opção de solicitar formulários personalizados.

Após separar as amostras e organizar a prova de xícara, basta abrir uma nova sessão de degustação, selecionar a planinha de avaliação sensorial da sua preferência e adicionar os lotes de café (códigos PR) diretamente no menu suspenso. Em paralelo, a sua equipe pode abrir o Cropster Cup no celular e inserir facilmente as pontuações, observações pessoais e descritores de sabor. 

O Cropster Cafe representa uma nova oportunidade para os varejistas avaliarem a qualidade do café. Os varejistas podem estabelecer receitas e comparar o desempenho do café com as expectativas de sabor e com os parâmetros da infusão. Sem contar que as torrefadoras que funcionam como cafeteria podem verificar o desempenho das suas torras em casa mesmo. O Cropster Cafe registra os principais parâmetros da infusão, como tempo de preparo, dosagem, taxas do fluxômetro e temperatura da água, gerando relatórios detalhados de cada extração. 

Os relatórios mostram as variações de extração por dia, máquina e local. Graças ao Cropster Cafe, a cafeteria e torrefação-varejista agora podem avaliar a qualidade do café a partir de relatórios estatísticos reais de cada extração, trocando o achismo por padrões mensuráveis.

Investindo na Qualidade

Implementar a garantia da qualidade e o controle de qualidade na torrefação exige um conjunto de esforços associado a uma boa dose de detalhismo. É necessário analisar os processos e sistemas para garantir que a sua empresa esteja apta a produzir café de forma confiável e com a qualidade desejada. Para isso, os mestres de torra precisam considerar todas as etapas do processo produtivo.

O controle de qualidade é a fase pós-produção da gestão da qualidade. Envolve a aplicação de procedimentos para testar e avaliar amostras da produção, comparando-as com as especificações do produto. As ferramentas da Cropster para laboratórios, compradores de grãos verdes, gerentes de produção e varejistas são elementares para o sucesso de um sistema de gestão da qualidade. Os investimentos na qualidade proporcionam vantagens significativas. Produtos cuja qualidade permanece constante resultam em clientes satisfeitos e fidelizados por muito mais tempo. 

A gestão da qualidade, especialmente a implementação de sistemas de GQ, reduz problemas com CQ, desperdício na produção e rejeição de lotes. Os altos custos da aquisição do café e da mão-de-obra envolvida na torra e produção fazem com que cada batelada tenha um alto valor. Sistemas que garantem redução de falhas nas bateladas proporcionam reais economias de custos às empresas de torrefação. As ferramentas da Cropster de desenvolvimento de perfil, relatórios de degustação, bem como as análises simplificadas do Cropster Cup fazem com que esses processos sejam eficientes e de fácil implementação.

Além de adquirir um café confiável dos torrefadores, é igualmente importante que os varejistas preparem as bebidas sequencialmente de forma constante. Ao implementar o Cropster Cafe, os varejistas detêm ferramentas capazes de vincular a qualidade do produto na torrefadora aos produtos no seu cardápio. Também dispõem de poderosas ferramentas para programar a manutenção dos equipamentos, criar receitas de bebidas e gerar relatórios para cada extração. 

No final das contas, o resultado dos sistemas de gestão da qualidade se resume em um café excepcional com reprodutibilidade e constância, e uma clientela fidelizada.