Learn - Articles   -   Roastery   -   Quality Control / Cupping   -   Blog posts

Серия статей о конкурсе Kaffee Panel - Часть 1: Филип Веллер

В начале года мы пригласили четырех опытных обжарщиков к участию в вебинаре, чтобы узнать, как им удалось занять первые места в конкурсе Kaffee Panel. В ходе этого вебинара мы проанализировали их профили обжарки и обсудили их уникальные подходы.

Какой сорт зеленого кофе вы выбрали? Как вы составили профиль обжарки? Какой подход вы использовали для того, чтобы заслужить высокую оценку Q-грейдера? Эти и многие другие вопросы мы задали обжарщикам и участникам конкурсов, проведенных в Латинской Америке и Африке. Мы многому научились и получили множество разнообразных и интересных ответов!

Разумеется, мы понимаем, что универсального ответа на вопрос о том, как лучше всего обжаривать кофе, не существует. Поэтому в данной серии статей мы познакомимся с экспертами и подробно рассмотрим предоставленные ими кривые обжарки, чтобы узнать больше об используемых ими подходах и стратегиях. 

Методы работы и процессы обжарки у разных экспертов различаются так же сильно, как и используемый ими зеленый кофе и обжарочные машины. Именно поэтому мы считаем, что многие обжарщики могут извлечь огромную пользу из опыта этих экспертов и повысить свои шансы на победу в следующем конкурсе Kaffee Panel!

Вы можете посмотреть вебинар здесь: “Cropster & Kaffee Panel 1: Interview with the top roasters live (Africa & Latin America)”. Или прочитать о результатах каждого из обжарщиков далее в этой статье. 

В этой серии статей мы познакомимся со следующими экспертами:

  • Себастьян Корс, elbgold, Гамбург (Германия)
  • Филип Веллер, Günter Coffee Roasters, Фрайбург (Германия)
  • Дарио Ступ, Henauer Kaffee, Хёри (Швейцария)
  • Карстен Уолтерс, roestbar, Мюнстер (Германия)

Дополнительные комментарии относительно кривых обжарки и вкусовых профилей предоставил Филипп Шаллбергер из Kaffeemacher, Базель (Швейцария). Будучи Q-грейдером и судьей конкурса Kaffee Panel, он лично продегустировал и оценил каждый кофе.


ЧАСТЬ 1: 
Филип Веллер из Günter Coffee Roasters обжаривает ферментированный кофе, выращенный на ферме Эль Параисо в Колумбии.

Первым выступает Филип Веллер из Günter Coffee Roasters, Фрайбург.

null

Обжарщик: Филип Веллер
Компания: Günter Coffee Roasters
Город/Страна Фрайбург/Германия
Обжарочная машина: Giesen W15A
Зеленый кофе: Кастильо, Финка Эль Параисо, Колумбия, Натуральная обработка
Оценка жюри Kaffee Panel: 87.53 балла

Филип Веллер является основателем и главным обжарщиком компании Günter Roasters во Фрайбурге. На протяжении нескольких лет он самостоятельно учился обжаривать кофе на машине Giesen W15A. В латиноамериканской версии конкурса Kaffee Panel он занял 2-е место в категории «другие способы обработки» с кофе, выращенным на ферме Эль Параисо в Колумбии.

Обработка и выбор зеленого кофе

Во время сбора этого кофе 88% ягод были спелыми, а 12% - среднеспелыми. Собранный кофе был подвергнут анаэробной ферментации. Первая фаза ферментации длилась 168 часов. Затем ягоды промыли и депульпировали. Вторая фаза ферментации длилась еще 48 часов. Наконец, зерна высушили с помощью циркулирующего воздуха при температуре 35°C и влажности 30%, в результате чего содержание влаги в них сократилось до 10-11%.

Такой кофе не пользуется большой популярностью в Европе из-за сильного брожения и присутствия обесцвеченных зерен. Филип Веллер не побоялся и взял небольшую часть лота вслепую, без дегустации. 

«Наш прибор для измерения (влажности) изначально показывал весьма странные значения (...), а присутствие белых зерен еще больше усложняло ситуацию. Нам было трудно оценить наличие дефектов." 
Филип Веллер - Günter Coffee Roasters

После сортировки, выполнения тестовых обжарок и дегустаций был получен очень сложный аромат без каких-либо дефектов. По правилам данного конкурса, выбранный кофе впоследствии должен стать частью ассортимента компании-обжарщика. Для участия в латиноамериканской версии конкурса, в конце концов, был выбран именно этот кофе, что можно считать настоящей удачей!

Подход, постановка целей и профиль 

Важнейшими характеристиками для Филиппа являются размер, плотность и влажность зерен. Сравнивая эти параметры с данными предыдущих обжарок, он находит подходящий стартовый профиль. 

"Cropster позволяет выбрать профиль на основе данных предыдущих обжарок, среди которых можно найти те, что примерно соответствуют новому кофе."

Основываясь на результатах обжарки образцов в ростере Ikawa и их сравнении с предыдущими обжарками, Филипп определился со своей первой кривой обжарки для машины Giesen W15A. Окончательный выбор кривой зависел от вкуса обжаренных образцов.

После первых тестовых обжарок и дегустаций Филип решил включить во вкусовой профиль данного кофе отчетливый аромат брожения. Ферментация повлияла в основном на тело кофе, что хорошо сказалось на вкусе эспрессо. Основываясь на полученных результатах, Филипп разработал довольно светлую омни-обжарку, с помощью которой подчеркнул кислотность, фруктовый аромат и сложность вкуса кофе. Такая обжарка также хорошо подходит для приготовления фильтр-кофе. 

Описание процесса обжарки

Отмеченный наградами кофе был обжарен на машине Giesen W15A при размере батча в 5 кг. Как правило, Филип обжаривает батчи размером до 12 кг, пятикилограммовые батчи он использует при обжаривании ограниченных партий. 

“При обжаривании пятикилограммовых батчей мы обладаем достаточной свободой действий, работая с подходящими нам профилями. При размере батча в 12 кг запасы энергии уже довольно ограничены. Вот почему мы предпочитаем обжаривать моносорта партиями меньшего размера." 

null

Кривая обжарки для конкурса Kaffee Panel Roasting Latin America от Филипа Веллера, Günter Coffee Roasters

Обжарка была начата после прогрева ростера при температуре 188°C. Практически сразу Филип убавил газ до 10%. Как только зерна кофе поглотили тепловую энергию в барабане (спустя примерно 1:35 минут), Филипп прибавил газ до 35%. Исходя из своего опыта, Филип Веллер разработал собственный, основанный на значении температуры способ регистрации таких важных событий, как изменение цвета и первый треск

“Субъективный метод определения времени наступления таких событий, как изменение цвета и первый треск, никогда не позволял мне провести достаточно точное сравнение разных профилей. Поэтому мы решили регистрировать изменение цвета при температуре 140°C, а первый треск при 200°C для всех сортов кофе."

Именно поэтому график модуляции с указанием времени развития равного 8% для этой обжарки не отражает реальное время развития, прошедшее с момента первого треска. Тем не менее, привязка двух ключевых событий процесса обжарки к конкретным температурным значениям, первое из которых (140°C) отделяет фазу сушки от фазы Майяра, а второе (200°C) — фазу Майяра от последующей фазы развития, позволяет проводить довольно точное сравнение обжарок.

“Лично мне это позволяет сравнивать разные обжарки и сорта кофе. В частности это помогает проводить более тщательное сравнение кофейных зерен разной плотности, размера и длительности обжарки, что кажется мне очень полезным." 

Как видно по графику изменения параметров газа, Филипп постепенно убавлял газ, начиная с того момента, как температура достигла отметки 130°C. Процесс обжарки занял около 10 минут, а конечная температура составила 205,7°C.

Обычно Филипп с самого начала стремится максимально точно воспроизводить эталонную кривую. Он вносит корректировки лишь в связи с изменением погодных условий в течение года. 

“У нас нет кондиционеров, поэтому мы очень зависим от температуры воздуха снаружи. Поэтому если мы, например, обжариваем какой-то кофе на протяжении полугода, нам приходится корректировать эталон четыре или пять раз за этот период в соответствии с изменившимися условиями."

Важным показателем с точки зрения контроля качества является заранее определенный цветовой диапазон для обжарок под фильтр и под эспрессо. 

“Однако в конечном итоге все решает вкус. Мы проводим дегустацию после обжарки каждого батча и постоянно дорабатываем свои профили с учетом полученных результатов."

Анализ и результаты обжарки

Филиппу Шаллбергеру очень запомнился данный кофе, поскольку он был очень ароматным, обладал множеством вкусовых нюансов и отличался сочными фруктовыми и насыщенными цветочными нотами. 

"Вкус этого кофе был невероятно сложным, и в какой-то момент его ароматом наполнилось все помещение."
Филипп Шаллбергер - Die Kaffeemacher

Судей особенно впечатлила плотная и мягкая текстура данного кофе. 

“С одной стороны, этого можно добиться, немного удлинив среднюю фазу обжарки, с другой — это может свидетельствовать об очень хорошей сортировке кофе и использовании очень спелых ягод. Такую мягкую текстуру обычно дает именно сладость ягод. Так было и в случае с этой светлой обжаркой."

null

Результат дегустации кофе Günter Coffee Roasters, проведенной жюри конкурса Latin American Kaffee Panel

“Во время каппинга атрибуты и интенсивность ароматов были чуть менее выраженными, чем могли бы быть, если бы мы готовили фильтр-кофе. Тем не менее, результат оказался очень прозрачным и сложным." 

Возвращаясь к использованию в этом кофе 88% спелых и 12% среднеспелых ягод, Филипп Шаллбергер предположил, что выбранная пропорция среднеспелых ягод обеспечивает необходимую кислотность, которая дополняет сочную сладость спелых ягод. 

"В данном случае можно уловить очень сочные ароматы с менее сложной, но очень четко выраженной кислотностью."

Мы хотим поблагодарить Филипа Веллера и Филиппа Шаллбергера за то, что они поделились с нами ценными сведениями, касающимися выбора зеленого кофе и процесса обжарки, а также результатами проведенного анализа.

В следующей статье этой серии мы познакомим вас с другим участником конкурса Kaffee Panel и результатами его обжарки.

Вы можете посмотреть вебинар целиком на сайте Cropster: "Cropster & Kaffee Panel 1: Interview with the Top Roasters Live (Africa & Latin America)".

Дополнительную информацию о конкурсе Kaffee Panel вы можете найти на сайте https://kaffee-panel.org/ или на YouTube-канале Kaffeemacher

Больше новостей

New releases

Представляем новую функцию на основе ИИ - First crack prediction

В последнем обновлении приложения Roasting Intelligence 4 появилась функция First crack prediction на основе искусственного интеллекта (ИИ), которая прогнозирует момент первого треска, позволяя вам…

Узнать больше
Roastery   -   Blog posts

Серия статей о Kaffee Panel - Часть 2: Карстен Уолтерс

Карстен Уолтерс из Roestbar обжаривает гватемальский кофе мытой обработки, выращенный на ферме Визкайя. Во второй статье серии, посвященной конкурсу Kaffee Panel, мы представляем Карстена Уолтерса из…

Узнать больше
Cafe   -   Blog posts

Подбор параметров приготовления кофе

Первым и, пожалуй, самым важным условием создания восхитительного эспрессо, отвечающего вашим стандартам качества и побуждающего ваших клиентов возвращаться снова и снова, является подбор параметров…

Узнать больше

Подпишитесь на рассылку

и узнайте подробнее о решениях для

Here should be a form, apparently your browser blocks our forms.

Do you use an adblocker? If so, please try turning it off and reload this page.