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Kaffee Panel 系列 - 第 1 部分:Philip Weller

今年年初,我们邀请了四位经验丰富的烘焙师参加我们的网络讲座,了解他们如何在 Kaffee Panel 竞赛中取得佳绩。 为此,我们分析了他们烘焙曲线,对他们的不同方法进行了讨论。

您选择的是哪种咖啡生豆? 如何编制烘焙曲线档案? 您采用何种方式获得 Q-Grader 认可的风味曲线? 我们对来自拉丁美洲和非洲的烘焙师和参与者提出了以上和其他众多问题。 我们得到了很多不同但有趣的回答,从中学到了很多!

当然,我们都知道,对于最佳烘焙流程这个问题,没有一个统一的标准答案。 因此,在这个博文系列中,我们将与烘焙专家进行深度讨论,仔细研究他们的烘焙曲线,详细了解各种方法和策略。

烘焙师个人的工作方法和烘焙流程各不相同,所烘焙的咖啡生豆和使用的烘焙机也千差万别。 尽管如此,或者说正因如此,我们相信,通过我们与受邀烘焙师的对话,很多烘焙师都能从中获益良多,并在下一次的 Kaffee Panel 中获得佳绩!

点击以下链接观看完整的网络讲座:“Cropster & Kaffee Panel 1:与优胜烘焙师的对话直播(非洲&拉丁美洲)”。 或继续阅读本文,详细了解每位烘焙师的成果。 

本博文系列中邀请的烘焙专家是:

  • Sebastian Kohrs,elbgold,汉堡(德国)
  • Philip Weller,Günter Coffee Roasters,弗莱堡(德国)
  • Dario Stoop,Henauer Kaffee,欧利(瑞士)
  • Carsten Wolters,roestbar,明斯特(德国)

由 Kaffeemacher 的 Philipp Schallberger(瑞士巴塞尔)对烘焙曲线和味道曲线进行额外点评。 作为一位 Q grader 以及 Kaffee Panel 评委,他亲自对每份咖啡进行了品尝和评分。


第 1 部分: 
来自 Günter Coffee Roasters 的 Philip Weller 烘焙来自哥伦比亚 Finca El Paraíso 的一种发酵咖啡。

首先是来自弗莱堡 Günter Coffee Roasters 的 Philip Weller。

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烘焙专家: Philip Weller
所属单位: Günter Coffee Roasters
城市/国家: 弗莱堡/德国
烘焙机: Giesen W15A
生豆品种: 哥伦比亚 Finca El Paraíso 经日晒法处理的 Castillo
Kaffee Panel 评分: 87.53 分

Philip Weller 是弗莱堡 Günter Roasters 的创始人兼首席烘焙师。 多年来,他一直使用一台 Giesen W15A 烘焙机自学烘焙。 在 Kaffee Panel 拉丁美洲专场中,他使用来自哥伦比亚 Finca El Paraíso 的咖啡获得了“各种准备”类别中的第二名。

咖啡生豆的准备与挑选

这种咖啡在采收时,88% 的咖啡果是完全成熟的,12% 是半熟的。 采收后,咖啡将进入厌氧发酵阶段。 第一次厌氧发酵持续 168 小时。 然后对咖啡果进行冲洗和去果皮。 第二次需氧发酵持续 48 小时。 最后,咖啡豆在温度 35 ° C、湿度 30% 的控制环境下,使用循环空气进行干燥,直至咖啡豆水分含量达到 10%-11%。

这种咖啡在欧洲并不常见,因为需要对其进行重度发酵,部分咖啡豆失色变白。 Philip Weller 没有经过品尝就要了批次中的一小部分,非常有勇气。

“我们的(水分)测量设备一开始显示出一个奇怪的读数(……),有些豆子是白色的,整体看起来特别‘怪异’。 不容易看出来有没有瑕疵。” 
Philip Weller - Günter Coffee Roasters

分级后,进行第一次样品烘焙和品尝,形成了一种没有瑕疵的复杂芳香。 Kaffee Panel 竞赛规则规定,在这个范围内的咖啡,竞赛之后也可以购买。 拉丁美洲专场最后选定了这种咖啡——回想起来,还真是走运了!

确定方法,设定目标,选择曲线

咖啡豆的尺寸、密度和水分对 Philip 都很重要,因为他会将这些数据与之前的烘焙进行比较。 通过这种方法,他发现了一条合适的初始曲线。

“Cropster 为我提供了很好的支持,让我可以从我记录的数据中找出与这种新咖啡大体匹配的曲线。”

结合使用 Ikawa 进行的样品烘焙和与之前烘焙进行的比较,Philip 为 Giesen W15A 找到了第一条烘焙曲线。 最终根据样品的味道选择出一条烘焙曲线。

其目标是在第一份样品烘焙和品尝中,这种咖啡的味道曲线中能有一种独特的发酵芳香。 发酵主要影响咖啡的醇厚度,在意式咖啡中,发酵带来的醇厚口感为人称道。 因此,Philip 借鉴浅焙意式咖啡发展出一种全烘焙法,更加强调酸度、水果风味和复杂度。 也可以当做滴滤咖啡喝。

烘焙流程描述

使用 Giesen W15A,以每炉 5 kg 的烘焙量对这款备受赞誉的咖啡进行烘焙。 通常,Philip 的每炉最大烘焙量是 12 kg,但小炉或特别炉的烘焙量是 5 kg。

“每炉烘焙 5 kg 时,我们有足够的空间和能量储备,能跑出最适合我们的曲线。 如果我每炉烘焙 12 kg,能量储备已经很低了。 因此,有较少量的单品咖啡时,我喜欢进行小炉烘焙。”

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在 Kaffee Panel 拉丁美洲专场中,来自 Günter Coffee Roasters 的 Philip Weller 烘焙出的曲线

烘焙机升温后,从 188 ° C 开始进行烘焙。然后,Philip 马上将火力降低到 10%。 咖啡吸收了热量(约 1:35 分钟)后,Philip 马上将火力提高回 35%。 根据经验,Philip Weller 有一套根据温度记录如颜色变化和一爆等重要事件的自定义标准。 

“对我来说,在不同曲线之间进行比较时,颜色变化和一爆的主观时间总是不够准确。 因此,我们决定总是在 140 ° C 时记录颜色变化,在 200 ° C 时记录一爆。”

正因为这样,这次烘焙中,发展时间为 8% 的时候,模块图中没有显示一爆的实际发展时间。 但是,确定这两个参照点,从而确定烘焙脱水阶段至 140 ° C、美拉德反应阶段至 200 ° C 以及后续发展阶段,有助于对两次烘焙进行可靠比较。

“对于我来说,这能让我在不同的咖啡和烘焙之间进行有效比较。 能够帮助我根据提示,更好地对不同密度和不同颗粒大小的咖啡进行不同时间的比较,事实证明,这对我来说非常有用。”

从火力记录中可以看到,Philip 从大约 130 ° C 时开始逐渐降低火力。 烘焙 10 分钟后,他在 205.7 ° C 时最终结束烘焙。

总体上,Philip 试图从一开始就尽可能准确地复制参考曲线。 然后仅仅根据一年中的季节变化做出一些调整。 

“我们没有空调室,因此受外界温度的影响非常大。 因此,如果在半年时间内都要烘焙同一种咖啡,我们会根据环境条件的变化,对参考曲线进行四或五次调整。”

烘焙滴滤咖啡和意式浓缩咖啡,重要的品控数值显示为预先确定的颜色范围。

“但是对我们来说,最后的味道总是最重要的。 我们品尝每炉咖啡,并在编制烘焙曲线档案的时候,将味道信息持续加入进去。”

烘焙分析和结果

Philipp Schallberger 对这种咖啡尤其记忆深刻,因为这种咖啡芳香浓郁,并且有很多微妙的特征,果香味丰富,有浓郁的花香调。

“这种咖啡的味道非常复杂,在某个特定的时间点,整个房间都会充满它的味道。”
Philipp Schallberger - Die Kaffeemacher

评委还发现,这种咖啡最令人兴奋的,要数之前提过的,其浓稠、绵软的质地。

“一方面,可以通过稍微延长烘焙的中间部分来实现这一点,或者说,它表明咖啡分类严格,咖啡果成熟度高。 然后,咖啡果的甜美转化成了这种绵软的质地。 这款浅焙咖啡显然就是这种情况。”

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Kaffee Panel 拉丁美洲专场评委对 Günter Coffee Roasters 咖啡的品尝评价

“在杯测过程中,咖啡的风味和芳香浓度要比将其作为滴滤咖啡进行冲煮时稍微低一点。 但最后的结果很透明,也很复杂。”

返回这种咖啡的准备阶段,采收 88% 的成熟咖啡果和 12% 的半熟咖啡果,Philipp Schallberger 认为那部分半熟的咖啡果为咖啡带来必要的酸度,因此中和和全熟咖啡果的甘甜。

“你可以注意到这款咖啡芳香浓郁,但有着并不复杂但清晰的酸度。”

对于 Philip Weller 和 Philipp Schallberger 对生豆挑选和烘焙过程提供的独到见解以及对咖啡进行的分析和评价,我们特此表示感谢。

在本系列的下一篇文章中,我们将介绍另一位烘焙师及其在 Kaffee Panel 中的烘焙成果。

您可以在 Cropster 网站上观看完整的网络讲座:“Cropster & Kaffee Panel 1:与优胜烘焙师的对话直播(非洲&拉丁美洲)”

关于 Kaffee Panel 及场次和名次公告的更多信息,请访问 https://kaffee-panel.org/ 或咖啡机的 YouTube 频道。 

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