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¿Qué índice de aumento de temperatura (RoR) es mejor para usted?

En Cropster, recibimos muchas preguntas sobre la medida del índice de aumento (RoR, por sus siglas en inglés). Como tecnólogos que amamos el café, sabemos mucho sobre esto. También sabemos que nuestra experiencia en el ámbito tecnológico puede, hasta cierto punto, servir de gran ayuda a los tostadores; pero estos necesitan a su vez un conocimiento profundo sobre el producto. Por eso, nos hemos puesto en contacto con algunos de los más destacados expertos mundiales en el ámbito del tueste de cafés: Anne Cooper, Rob Hoos y Scott Rao; para que nos ayuden a responder a algunas preguntas fundamentales sobre esta importante medida y sobre cómo usarla en Cropster para obtener su máximo rendimiento.

El índice de aumento: fortalezas y debilidades

En primer lugar, definamos el término que nos ocupa: el índice de aumento (RoR) es la velocidad que alcanza el aumento de la temperatura de los granos de café. Se mide a respecto de un período de tiempo determinado, que transcurre normalmente entre 30 o 60 segundos. Por ejemplo, en un RoR equivalente a 5 para un período de 30 segundos, la temperatura real de los granos de café estaría aumentando 5 grados por cada 30 segundos o 10 grados por minuto. Medir los aumentos de temperatura a lo largo del tiempo es un desafío interesante, pues lo que realmente se está midiendo es la velocidad (exacto, como la velocidad de un misil, el tueste de los cafés es una verdadera ciencia).

Esta es una de las razones por las que los usuarios de Cropster pueden establecer su expresión temporal de preferencia, aquella que define la amplitud del período de tiempo para la presentación del aumento de la temperatura. Esta expresión temporal se basará en sus preferencias personales. Piense en la velocidad de un coche: ¿Tiene por costumbre consultar la velocidad en millas por hora o en kilómetros por hora? Con Cropster, no solo se puede determinar la expresión temporal que se usará para presentar la velocidad, sino también el grado de información presentado en el RoR mediante la introducción de tres configuraciones (Recomendado, Sensible y Suavizado de ruido), que desarrollamos en el siguiente apartado. Un aspecto que se debe tener en cuenta cuando se trata de velocidad y presentación detallada es que el aumento de los detalles podría ocasionar algunas desventajas, principalmente por causa del «ruido», sobre el que hablaremos a continuación.

 

Obtención de conocimiento frente a ruido

El RoR es una medida relevante usada para confeccionar mapas de tuestes y hacer evaluaciones de estos, y nos enorgullece decir que ya han pasado más de diez años desde que la desarrollamos por primera vez. Como ocurre con todas las medidas, sabemos que el índice de aumento tiene fortalezas y debilidades. Una de sus fortalezas es la cantidad ingente de información que nos ayuda a obtener sobre un tueste en particular, sobre las técnicas de tueste, sobre la consistencia, etc. Y, entre las debilidades, podemos destacar su dependencia de los equipos variables (máquinas, sondas, fuentes de alimentación, etc.). Los tostadores usan instalaciones diferentes, y eso crea desafíos adicionales.

Estas diferencias son importantes, especialmente en lo que respecta al ruido que pueden ocasionar los propios equipos. Algunos equipos presentan una curva más suave, basada en aspectos como el tipo de sondas, su colocación, e incluso las conexiones y la potencia (todos estos elementos pueden causar unos niveles de interferencias eléctricas variables, lo que comunmente conocemos como «ruido»). Comprender el ruido es tan importante como conocer la máquina de tostar. El ruido puede modificar las características del RoR, lo que a su vez puede influir en cómo interpretan el RoR los tostadores cuando realizan su tueste. Esta es la razón por la que invertimos tiempo explicando el impacto de los equipos físicos en los datos que presentamos y desarrollamos tres configuraciones para Cropster que personalizan la presentación RoR que mejor se ajusta a su máquina.

«El nuevo sistema del RoR en Cropster le permite a los tostadores personalizar el "ruido" de sus curvas de tueste y alcanzar el mejor equilibrio posible entre el ruido y la calidad de los datos. Separar la "expresión temporal" del intervalo del RoR le puede ayudar a algunos usuarios a evitar la confusión».
Scott Rao

 

¿Cuál es entonces el índice de aumento perfecto?

Las buenas noticias: Cropster le ofrece las herramientas necesarias para desarrollar el RoR «perfecto» de un café en particular en sus propias instalaciones. Las noticias menos buenas: dado que las variedades de máquinas y cafés son infinitas, no existe un RoR universal «perfecto». Dada toda esa variedad, Cropster pone a su disposición tres opciones de RoR para que pueda optimizar su instalación: Recomendada, Sensible, y Suavizado de ruido. Estas configuraciones le dan la posibilidad de elegir su mejor RoR en función de sus necesidades y de los aspectos ambientales que afectan a sus tuestes.

  • Recomendada: después de revisar centenares de configuraciones y millares de tuestes, y de intercambiar ideas con numerosos expertos, creemos que esta configuración ofrece un excelente equilibrio entre el ruido y la respuesta del RoR en la mayoría de las instalaciones. Es el valor predeterminado en Cropster y el punto de partida que le recomendamos a todos los usuarios. Nuestra hipótesis es que la configuración recomendada es la que mejor encaja en la mayoría de los casos.
  • Sensible: hemos creado esta configuración para clientes que disponen de un entorno de tueste con poco ruido o sin ruido (es decir, con mínimas interferencias). El resultado: presenta un RoR casi en tiempo real y extremadamente detallado. Se necesita una buena instalación para encajar en esta configuración. La razón es que cuanto más rápido sea el RoR, mayor será la posibilidad de observar el ruido, que se presenta como un temblor en la curva. Una configuración del RoR más rápida no le ayudará si no puede distinguir los picos causados por el ruido de los picos reales del RoR de la temperatura de sus granos. Este ajuste tiene sentido para optimizar los entornos de tueste en los que se ha minimizado el ruido (nuestros expertos nos darán unos consejos sobre cómo se puede reducir el ruido y el temblor de las curvas a continuación).
  • Suavizado de ruido: sabemos que existen muchas razones que provocan diariamente ruido en las curvas de nuestros tostadores. Este ajuste ha sido diseñado para que puedan tostar, especialmente si han estado tratando de eliminar el ruido, pero, aún así, el ruido en la curva se mantiene. Por eso, hemos diseñado una forma de presentar un curva con el ruido suavizado, que proporciona la información que necesitan los tostadores para concentrarse en lo que está pasando en la máquina sin que los distraiga el ruido. Nuestro objetivo final, al igual que el de nuestros expertos, es ayudar a la gente a tostar y optimizar su equipo para obtener el mejor café posible.

«Para aquellos de nosotros que preferimos un ciclo de retroalimentación del RoR levemente suavizado, es genial tener la opción de elegir cómo queremos verlo y amplificarlo, y no sentir la necesidad de corregirlo en exceso por causa de un ciclo de retroalimentación demasiado rápido».
Anne Cooper

 

Índice recomendado frente a índice sensible

La curva 1 presupone una instalación casi sin ruido, que ya está creando buenas curvas. Como se puede ver, las curvas son similares; no obstante, la curva sensible presenta una secuencia de picos y depresiones más acusados. Esto es debido a que el RoR es más rápido. Si tiene una curva recomendada como la siguiente curva de color verde, la opción sensible podría resultar mejor para usted, porque aumenta la receptividad del RoR, lo que significa que este hace su aparición en el tueste más rápidamente (la curva de color violeta se desplaza hacia la izquierda) y reacciona más rápido a los cambios de comportamiento de la temperatura del grano.

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Curva 1: instalación de máquina tostadora sólida, casi sin ruido, con la configuración del RoR recomendada (verde) frente a la sensible (violeta) en Cropster

La Curva 2 es una instalación con más interferencias. Sigue siendo una curva sólida para uso en el tueste, pero se puede ver que la curva sensible en color violeta tiene ahora mucho más ruido que la curva recomendada, y, como resultado, es más difícil de interpretar.

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Curva 2: instalación de máquina tostadora más ruidosa con la configuración del RoR recomendada (verde) frente a la configuración sensible (violeta) en Cropster

La curva 3 representa una situación extrema. Hay un problema en algún lugar de la instalación que causa ruido y hace que la presentación de la curva sea extremadamente difícil de interpretar. En esta situación, la opción sensible no tendría sentido, pero tampoco lo tendría la recomendada (excepto para ayudarle a probar diferentes soluciones, como le indicaremos a continuación).
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Curva 3: instalación de máquina tostadora ruidosa con claras interferencias eléctricas, con la configuración del RoR recomendada (verde) frente a la configuración sensible (violeta) en Cropster

 

Índice recomendado frente al índice suavizado

Ahora, veamos una configuración recomendada en contraposición con una configuración suavizada.
Esta vez, empezaremos otra vez con la curva 3. Lo haremos así porque este es el supuesto en el que las opciones sensible o recomendada no van a ayudar. Podrá ver que la configuración de suavizado de ruido reduce los picos más altos y las depresiones más profundas, y suaviza algunos de los ruidos más aparentes. Así, se mejora la legibilidad de la curva del RoR en las máquinas y se facilita la distinción entre los cambios reales en el RoR y el ruido. No obstante, es conveniente señalar que si se desea empezar con una curva de este tipo, es mejor intentar aplicar los consejos de los expertos sobre cómo reducir el ruido en su señal antes de pasar a la opción del suavizado (otra vez, podrá obtener más información a continuación).

 

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Curva 3: instalación de máquina tostadora ruidosa con claras interferencias eléctricas con la configuración del RoR recomendada (verde) frente a la configuración de suavizado de ruido (violeta) en Cropster

Finalmente, volvamos al ejemplo de la curva 1. Aquí se puede observar inmediatamente por qué el suavizado de ruido genera riesgos. Con una buena instalación, se reduce la capacidad de respuesta y se elimina de manera crítica el detealle de una gran curva. Esto es algo que usted podría querer evitar cuando está optimizando sus perfiles.

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Curva 1: instalación de máquina tostadora sólida, casi sin ruido, con los ajustes del RoR recomendados (verde) frente a los ajustes del RoR de suavizado de ruido (violeta) en Cropster

Como en el caso anterior, la opción recomendada es la que mejor se ajusta a la mayoría de las instalaciones que producen un resultado inicial decente utilizando unas sondas promedio. El suavizado de ruido está diseñado en base a sondas pobres o antiguas, pero teniendo en cuenta que en estas instalaciones es necesario llevar a cabo comprobaciones físicas, por ejemplo, el cambio de sondas, el aislamiento de los cables, etc. para que se produzcan mejores resultados. Por último, la opción sensible está diseñada para instalaciones realmente sólidas y para usuarios que buscan obtener una información extremadamente detallada.

 

«Prefiero obtener datos más actualizados durante el tueste. Se ha reducido el retardo del cálculo del promedio, lo que significa que los datos son más precisos y oportunos. También me gusta que podamos suavizar algo el ruido por nuestra cuenta». 
Rob Hoos

 

¿Cómo ha logrado Cropster optimizar estas configuraciones?

Estas configuraciones se consideraron a raíz de algunas conversaciones que mantuvimos con personas que querían tener más control sobre la presentación de su RoR, pero que no querían pasarse semanas jugando con los ajustes o «metiéndose en camisas de once varas» al optimizar su configuración. ¿Con cuántas personas? Con centenares. Hablamos con expertos cafeteros diariamente, visitamos cientos de máquinas tostadoras (unas pocas menos en 2020...) y nuestros científicos de datos hicieron extensos análisis de las curvas de tuestes procedentes del Proyecto de obtención de datos de Cropster. Basándonos en estas conversaciones y en toda la información que aprendimos, hicimos un análisis exhaustivo de los datos. También trabajamos con expertos tostadores para identificar un conjunto de configuraciones óptimas que ofrecieran lo que creemos que son las mejores soluciones tanto desde el punto de vista tecnológico como desde el punto de vista del tueste. Durante el transcurso de este proceso, aprendimos muchísimo. Y, finalmente, le preguntamos a algunos expertos si podíamos compartir sus ideas aquí, tras lo que recibimos el consentimiento de Anne Cooper, Rob Hoos y Scott Rao. A continuación, les mostramos lo que han querido compartir con nosotros.

Pregúntele a los expertos: ¿por qué el índice de aumento es tan importante para usted?

Anne Cooper nos dijo que la observación del RoR tiene mucha importancia, porque: «actúa como el "velocímetro" de un coche, indicándonos lo lentos o rápidos que vamos en algún punto en particular del tueste». Basándose en su experiencia personal, Anne menciona la utilidad del índice de aumento de la temperatura de los granos durante algún momento o evento clave en el que se desee usar una velocidad o ritmo particulares. Y también con respecto al RoR de la temperatura de descarga, que sirve de ayuda para verificar cuándo modificar el gas, a medida que pasa de bajo a alto, de conformidad con sus alteraciones durante el tueste.

Rob Hoos nos dijo que observar el RoR es importante porque representa otra vista de la curva de temperatura del grano a tener en cuenta cuando la finalidad es la consistencia. Dado que el RoR de la temperatura del grano se obtiene a partir de su curva de temperatura, nos proporciona otra medida para hacer un seguimiento del tueste y asegurarnos de que relativamente estamos manteniendo la consistencia. Rob Hoos añadió que la observación del RoR ayuda a interpretar los datos iniciales del tueste, como el punto de giro, y por eso es una herramienta importante para los tostadores. Nos dijo: «si durante el tueste notamos que nuestro punto de giro es más alto o más bajo que el punto de giro de nuestra curva de referencia, podemos vigilar el índice de aumento de la temperatura del grano para ver si realmente se está produciendo un desequilibrio de la energía calórica en el sistema, o si las lecturas de la temperatura del grano no se hicieron adecuadamente, por lo que tenemos menos cosas que temer».

Scott Rao señaló que el RoR de la temperatura del grano es importante porque correlaciona bien con la existencia o ausencia de los defectos del tueste. Como ejemplo de esto, mencionó el "crash" del RoR [caída drástica de la curva], que nos indica que se ha cocido el café, y el "flick" del RoR [aumento repentino], que nos indica que el café puede adquirir un sabor demasiado tostado. También mencionó que hace uso del RoR de la temperatura de escape (ETROR), sobre todo como indicador del momento del primer crack.

 

Pregúntele a los expertos: ¿cómo podemos ayudar a los tostadores a reducir el ruido de su instalación?

Esta es una pregunta importante, ya que sabemos que el ruido ejerce un gran impacto sobre la forma de obtener y presentar la información del RoR. También nos proporciona (y a usted) una gran lista de elementos para comprobar si su curva de RoR no es del todo perfecta. Estas son las causas más comunes del ruido en las máquinas tostadoras:

  • Interferencias eléctricas y conexiones a tierra
  • Posición o grosor de las sondas
  • Sondas de temperatura del grano antiguas o mala calidad
  • Sondas mal colocadas
  • Cables de conexión de Cropster Connector sueltos
  • Ajustes experimentales inadecuados
  • Partidas de inferior tamaño, que obligan a las sondas a leer más cantidad de aire

Anne Cooper también señaló que sustituir el cable del USB que conecta el ordenador al puente de datos le había ayudado a perfeccionar las curvas inestables. Una de sus recomendaciones es volver a instalar los cables que conectan Cropster Connector y comprobar que estén bien atornillados.

Rob Hoos encontró algunas instalaciones que pasaban los cables del termopar en paralelo a los cables de alimentación del motor. Dijo que el tendido de esos cables, junto con la energía que va a un motor de frecuencia variable, puede, en particular, causar el temblor en la curva del RoR. Nos recomienda redireccionar los cables de manera que se crucen (perpendicularmente) en lugar de correr en paralelo, para evitar las interferencias eléctricas.

Scott Rao nos explicó que él revisa las máquinas tostadoras probando numerosas soluciones posibles para encontrar las fuentes del ruido. Entre las soluciones más eficaces, mencionó: desenchufar el portátil de la corriente cuando se está usando Cropster (es decir, emplear la batería del portátil), lo que puede evitar que la sonda entre en contacto con el metal de la máquina tostadora, o usar un USB aislante en el extremo de la conexión del portátil que se conecta a la máquina.

 

Pregúntele a los expertos: ¿qué configuración del intervalo del índice de aumento es adecuada cuando queremos observar una tendencia en lugar de un evento?

Anne Cooper nos dijo: «Siempre uso y enseño a los tostadores cómo sacar el mejor provecho de una configuración de 60 segundos». Anne añadió que utiliza la configuración de los 60 segundos como pronosticador: la configuración de 60 segundos es muy útil, porque, como me digo a mí misma: si no cambio nada, ¿dónde estaré dentro de un minuto? Los 60 segundos permiten pensar con anticipación y planificar los tuestes con mucha más facilidad».

Scott Rao prefiere el intervalo del RoR más corto cuando se trata de observar un evento, por ejemplo, el momento en el que el RoR empieza a desplomarse [crash]. Con las nuevas configuraciones, podrá probar la opción sensible, con la que obtendrá un resultado de RoR en el tiempo más ajustado a la realidad posible. No obstante, cuando se trata de observar tendencias en las curvas de Cropster, Scott dice que experimenta con los intervalos de RoR más largos, para encontrar el intervalo más corto que explique una determinada tendencia en la forma que adopta la curva.

 

Pregúntele a los expertos: ¿qué configuración del índice de aumento recomienda para observar tuestes en tiempo real frente al análisis posterior de los tuestes?

Rob Hoos propone usar el RoR más sensible, que permite utilizar las curvas en los dos supuestos. Para Rob, esta utilidad para los dos supuestos descansa en la cantidad de ruido que el tostador sea capaz de tolerar y en su capacidad para detectar tendencias útiles con ese nivel de ruido. 

Scott Rao, por su parte, añadió que usaría el mismo intervalo de RoR en los tuestes observados en tiempo real y en análisis posteriores. Y añadió que elegiría un intervalo basado en el nivel de ruido del sistema con el que estuviese trabajando en particular.

 

Pregúntele a los expertos: ¿los tostadores nóveles y los experimentados deben utilizar configuraciones diferentes? 

Anne Cooper manifestó que ella usaría la misma configuración, cuyo fundamento sea obtener lo mejor del equipo. Añadió que prefiere, por encima de todo, que las máquinas tostadoras consigan por sí mismas elaborar los tuestes a partir de la mejor información. Esto evitaría el uso de correcciones excesivas porque se ha configurado un RoR en particular de corta duración.

Rob Hoos también propone la misma configuración tanto para tostadores nóveles como experimentados, e hizo hincapié en que para él encontrar la configuración de la sonda y el RoR más adecuados teniendo en cuenta la máquina son aspectos fundamentales desde el inicio.

Scott Rao también está de acuerdo con los demás expertos. Y recomienda que todos los tostadores, independientemente de su nivel de experiencia, busquen el mismo equilibrio óptimo entre el ruido y la calidad de los datos. 


Pregúntele a los expertos: ¿tienen algún consejo más para darnos sobre el índice de aumento de la temperatura?

Por último, le preguntamos a nuestros expertos si querían dar a los tostadores algún consejo adicional relacionado con el RoR. Esto es lo que nos dijeron:

Anne Cooper
El valor o el índice del aumento de la temperatura en los eventos clave es más importante que la obtención de una línea extremadamente recta: se producirán algunas ondulaciones y protuberancias dependiendo de cómo esté configurada la lectura en relación con su sonda; pero, recuerde que solo se trata del ciclo de retroalimentación de la sonda, y no necesariamente de una respuesta precisa de lo que le está sucediendo al café. No obstante, si se observa una gran caída, una línea plana o un aumento repentino, no cabe duda de que no se está gestionando adecuadamente la energía que alimenta el sistema y el tueste; pero no desespere si su línea, con una apropiada disminución de energía, no es totalmente recta: hay muchos factores que contribuyen a que aparezca una línea así en la pantalla. ¡Trátese con cariño! ;-)

Rob Hoos
Me gustaría recordarle a los tostadores que esta es una de las herramientas incluidas en su arsenal. Aunque esta es una entrada en el blog de Cropster, también me gustaría mencionar que una sonda solo puede indicar su propia temperatura, y que el índice de aumento depende, entre otros aspectos, de que en esa sonda no haya ruido. La temperatura del grano y el índice de aumento de la temperatura son herramientas extraordinarias para obtener unos tuestes con calidad y consistencia, pero sus resultados nunca serán representaciones perfectas de la temperatura real de la superficie o el núcleo del grano. Por tanto, no pueden sustituir completamente actividades como la observación, el olfateo y la comprensión de la evolución del tueste. Se trata de herramientas complementarias y no excluyentes.

Scott Rao
Me gustaría añadir que si el tostador observa mucho ruido en su sistema, es preferible encontrar y arreglar primero la fuente del ruido que simplemente suavizar el ruido utilizando un intervalo mayor. Casi todos los índices de aumento ruidosos pueden corregirse rápida y económicamente; solo hay que hacer unas pocas pruebas para encontrar la fuente del ruido. Por lo general, lo primero que yo hago con clientes nuevos para asegurarme de que estamos trabajando con datos de calidad es corregir el ruido de los datos.

Para concluir, nos gustaría agradecer enormemente a todos los tostadores y expertos cafeteros y, en particular, a Anne, Rob y Scott, toda su ayuda en la creación de todas estas configuraciones recientes en Cropster. Estamos seguros de que, compartiendo lo que aprendemos, todo el mundo mejora y, lo que es más importante, todos nos beneficiamos de unas tazas de café perfeccionadas. Esperamos que toda esta información les haya servido.

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