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Quel est le meilleur Rate of Rise (RoR) pour vous ?

Chez Cropster, nous recevons beaucoup de questions sur le Rate of Rise. En tant que technophiles amateurs de café, nous en savons beaucoup là-dessus. Nous savons également qu'il y a des limites à la capacité de notre expertise technique à aider les torréfacteurs. Ils ont aussi besoin d'une expertise approfondie du café. Par conséquent, nous avons contacté des experts de la torréfaction du café de classe mondiale : Anne Cooper, Rob Hoos et Scoot Rao pour répondre à des questions clés sur le Rate of Rise et comment les torréfacteurs peuvent utiliser Cropster pour profiter au mieux de cette mesure importante.

Le Rate of Rise - points forts et points faibles

Tout d'abord, soyons clair sur ce dont on parle - le Rate of Rise (RoR) est la vitesse à laquelle la température de vos grains augmente. Il se mesure sur une période spécifique, habituellement entre 30 et 60 secondes. Par exemple, un RoR de 5 sur une période de 30 secondes signifie que la température réelle du grain augmente de 5 degrés toutes les 30 secondes ou de 10 degrés par minute. Mesurer les augmentations de température dans le temps est un défi intéressant, parce que ce que vous mesurez réellement est la vitesse (oui, la vitesse, comme pour les fusées ! La torréfaction du café utilise vraiment de la science de haut niveau).

C'est une des raisons pour laquelle les utilisateurs Cropster peuvent régler leur expression de temps préférée, qui définit la longueur de la période de temps affichée pour l'augmentation de température. L'expression de temps dépend de vos préférences personnelles, vous pouvez la comparer avec la vitesse d'une voiture. Vous avez l'habitude de voir la vitesse en miles par heure ou en kilomètres par heure ? Dans Cropster, vous pouvez non seulement sélectionner l'expression de temps affichée pour la vitesse, mais aussi les détails affichés pour le RoR avec l'introduction de 3 réglages de RoR (Recommandé, Sensible & Lissage du bruit) que nous aborderons plus en détails ci-dessous. Une chose à garder à l'esprit quand on parle de vitesse et de présentation d'informations plus détaillées - plus de détails peuvent entraîner des compromis, principalement à cause du "bruit" dont nous parlerons tout à l'heure.

 

Savoirs vs. bruit

Le RoR est une mesure importante utilisée pour mapper et évaluer une torréfaction, et nous sommes fiers de dire que 10 ans ont passé depuis que nous l'avons développé. Comme toutes les mesures, nous savons qu'il a des avantages et des inconvénients. Un des avantages est la quantité de connaissances qu'il nous permet d'obtenir sur une torréfaction en particulier, sur les techniques de torréfaction, sur la préservation de l'homogénéité etc. Un des points faibles est qu'il s'appuie sur différents équipements (machines, sondes, alimentation électrique, etc). Les cafés sont torréfiés avec plusieurs paramètres différents, ce qui peut créer des problèmes additionnels.

Ces différences d'équipement sont importantes, spécialement quand on parle du "bruit" qui peut être généré par l'équipement lui-même. Certains équipement ont une courbe plus lisse du fait d'éléments comme le type de sonde, le placement de la sonde et même les connexions et l'alimentation électrique (toutes ces choses peuvent causer différents niveaux d'interférences électriques communément appelées "bruit"). Comprendre le bruit est aussi important que connaître votre machine de torréfaction. Cela peut changer les caractéristiques du RoR et affecter l'interprétation du RoR en cours de torréfaction. C'est pourquoi nous nous investissons pour aider tout le monde à comprendre l'impact qu'a leur matériel sur les données que nous présentons, et pourquoi nous avons ajouté 3 paramètres sur Cropster pour aider à choisir la meilleure façon de présenter le RoR pour leur machine de torréfaction.

"Le nouveau système RoR de Cropster permet aux torréfacteurs de personnaliser le "bruit" dans leurs courbes pour atteindre un équilibre optimal entre le bruit et la qualité des données. La séparation de "l'expression de temps" et de l'intervalle de RoR peut aider les utilisateurs à éviter les confusions."
Scott Rao

 

Alors, quel est le "parfait" RoR?

Bonne nouvelle : Cropster fournit les outils nécessaires pour développer un RoR "parfait" pour un café spécifique pour vos réglages particuliers. Moins bonne nouvelle : les cafés et les machines de torréfaction ayant une variété infinie, le RoR universel "parfait" n'existe pas. Mais cette variété est pourquoi Cropster offre 3 choix de RoR pour vous aider à optimiser vos paramètres : Recommandé, Sensible, et Lissage du bruit. Ces paramètres vous permettent de choisir le meilleur RoR pour vos besoins et votre milieu de torréfaction.

  • "Recommandé" : Issu de l'étude de centaines d'installations, de milliers de torréfactions et de la consultation d'experts en torréfaction, ce réglage permet un équilibre excellent entre le bruit et la réactivité du RoR pour la plupart des configurations de machines de torréfaction. C'est le réglage par défaut pour Cropster et le point de départ que nous recommandons pour tous les utilisateurs. Le principe de base est que le réglage "Recommandé" est celui qui convient à la plupart des cas.
  • "Sensible" : Nous avons créé ce réglage pour les clients avec un environnement de torréfaction avec peu ou pas de bruit (soit interférence minimale). Le résultat ; il présente un RoR extrêmement détaillé presque en temps réel. Vous aurez besoin d'une très bonne installation pour ce réglage. C'est parce que plus le RoR est rapide, plus les chances d'apparition de bruits, se traduisant par des soubresauts dans la courbe, sont élevées. Un réglage de RoR plus rapide ne servira à rien si vous ne pouvez pas distinguer les pics causés par le bruit des vrais pics de RoR dans vos grains. Ce réglage convient pour les environnements de torréfaction optimisés où le bruit a été minimisé (nos experts ci-dessous donnent des astuces pour réduire les interférences et les oscillations de vos courbes).
  • "Lissage du bruit" : Nous savons qu'il y a beaucoup de causes d'interférences provoquant du bruit dans les courbes au quotidien pour les torréfacteurs. Ce réglage est conçu pour les aider à torréfier, en particulier s'ils ont essayé de supprimer le bruit mais ont encore des courbes avec des interférences. Nous avons donc conçu une méthode pour présenter une courbe de bruit lissée fournissant les informations nécessaires afin qu'ils puissent se concentrer sur ce qu'il se passe dans la machine sans être distrait par le bruit. Notre objectif final, comme celui de nos experts, est d'aider à torréfier et à optimiser les équipements pour fournir le meilleur café possible.

"Pour ceux qui préfèrent une boucle de rétroaction de RoR légèrement plus lisse, c'est bien de pouvoir choisir comment l'afficher & et de ne pas être influencé pour une surcorrection en raison d'une boucle de rétroaction trop rapide."
Anne Cooper

 

Recommandé vs. Sensible

La courbe 1 part du principe d'une installation presque sans interférences produisant déjà de bonne courbes. Comme vous pouvez le voir, les courbes sont similaires. Cependant, la courbe Sensible présente plusieurs pics plus élevés et des creux plus bas. C'est dû au RoR plus rapide. Si en Recommandé vous avez une courbe comme la verte ci-dessous, Sensible peut être une meilleure option pour vous parce que le RoR est plus réactif, ce qui signifie que le RoR est affiché plus tôt dans la torréfaction (courbe violette décalée vers la gauche) et réagit plus vite aux changements de température du grain.

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Courbe 1 : Une configuration de machine de torréfaction solide, presque sans bruit, avec un réglage de RoR Recommandé (Vert) vs. Sensible (Violet) dans Cropster

La courbe 2 est une configuration avec plus d'interférences. C'est toujours une courbe solide à utiliser pour les torréfactions, mais vous pouvez voir que la courbe Sensible violette a maintenant beaucoup plus d'interférences que la courbe Recommandé et est donc plus difficile à lire.

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Courbe 2 : Une configuration de machine de torréfaction avec plus d'interférences avec réglage de RoR Recommandé (vert) vs. Sensible (violet) dans Cropster

La courbe 3 est une situation extrême. Il y a un problème quelque part dans l'installation causant les interférences et rendant la présentation de la courbe extrêmement difficile. Dans cette situation, utiliser Sensible n'a aucun sens et le mode Recommandé n'est également pas la meilleure option (sauf pour vous aider à tester différentes solutions : nous parlerons plus de cela ci-dessous).
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Courbe 3 : Une machine de torréfaction avec beaucoup de bruit et des interférences électriques claires, réglage de RoR Recommandé (vert) vs. Sensible (violet) dans Cropster

 

Recommandé vs. Lissage du bruit

Pour continuer, comparons Recommandé vs. Lissage de bruit.
Cette fois, nous recommençons avec la courbe 3. C'est parce que c'est la situation où les réglages Sensible et même Recommandé ne vont pas aider. Vous verrez que le paramètre Lissage de bruit réduit les grands pics et les creux profonds et lisse certaines des interférences évidentes. La courbe RoR devient ainsi vraiment lisible pour un torréfacteur et permet de distinguer plus facilement les changements réels de courbe de RoR des interférences. Cependant, nous devons vraiment faire remarquer que si vous démarrez avec une courbe comme celle-ci, vous devriez vraiment essayer toutes les astuces d'experts pour réduire les interférences dans vos signaux avant de passer à l'option lissage du bruit (encore une fois, nous parlerons plus de ces actions ci-dessous !).

 

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Courbe 3 : Une machine de torréfaction avec beaucoup de bruit et des interférences électriques claires, avec un réglage de RoR Recommandé (vert) vs. Lissage de bruit (violet) dans Cropster

Pour finir, regardons à nouveau la Courbe 1. Ici, vous pouvez voir immédiatement pourquoi le Lissage de bruit peut créer des compromis. Avec une bonne installation, la réactivité est réduite, et le plus important, des détails d'une grande courbe sont supprimés. C'est quelque chose à éviter lorsque vous optimisez les profils.

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Courbe 1 : Une configuration de machine de torréfaction solide, presque sans interférence, avec un réglage de RoR Recommandé (Vert) vs. Lissage de bruit (Violet) dans Cropster

Comme ci-dessus, l'option Recommandé est la meilleure pour la plupart des installations produisant un résultat initial correct avec des sondes moyennes. Le lissage du bruit est conçu en se basant sur des sondes anciennes/de mauvaise qualité en prenant en compte que ces configurations ont besoin de contrôles physiques - par ex. changer les sondes, isoler les câbles, etc. pour produire des résultats de meilleure qualité. Pour finir, le mode Sensible est conçu pour des installations vraiment solides et des utilisateurs recherchant des informations extrêmement détaillées.

 

"J'apprécie que les données soient plus actuelles pendant la torréfaction. Le décalage causé par la pondération a été réduit, ce qui signifie que vous avez des données plus précises en temps opportun. J'apprécie aussi de pouvoir réaliser des lissages de son propre chef." 
Rob Hoos

 

Comment Cropster a développé ces réglages optimisés ?

L'origine de ces réglages remonte à des conversations avec des personnes qui voulaient plus de contrôle sur la représentation de leur RoR mais qui ne voulaient pas modifier leurs réglages des semaines à la suite ou "tripatouiller" en essayant d'optimiser leur installation. Combien de personnes ? Des centaines. Nous parlons à des experts cafetiers tous les jours, visitons des centaines d'ateliers de torréfaction (moins en 2020...) et nos data scientists ont réalisé une analyse extensive des courbes de torréfaction du Cropster Data Project. Nous avons réalisé une analyse de données approfondie sur la base de ces discussions et de toutes les informations que nous avons apprises. Nous avons également travaillé avec des experts en torréfaction pour identifier un ensemble de réglages optimaux fournissant ce que nous pensons être les meilleures solutions autant d'un point de vue technologique que de l'expérience de torréfaction. Nous avons appris beaucoup pendant ce processus. Nous avons demandé à des experts s'ils pouvaient partager leurs points de vue et Anne Cooper, Rob Hoos et Scott Rao ont tous répondu oui. Voici ce qu'ils avaient à partager :

Demandez aux experts : pourquoi le RoR est-il si important pour vous ?

Anne Cooper nous a expliqué que regarder le RoR est super important parce que "il fonctionne comme le 'compteur de vitesse' dans les voitures, donnant une indication de notre vitesse à un moment de la torréfaction en particulier". Sur la base de ses expériences, elle se réfère au RoR de la température des grains à des évènements clés parce qu'elle veut aller à une certaine cadence/vitesse lors de moments/évènements clés. Elle se réfère également au RoR des gaz d'échappement comme un moyen de confirmer quand changer le gaz, accomplissant des cycles de bas à élevé en réponse aux changement de gaz au cours de la torréfaction.

Rob Hoos a déclaré qu'observer le RoR est important parce que celui-ci représente une autre représentation de la courbe de température de grain à utiliser pour plus d'homogénéité. Comme le RoR de température de grain est dérivé de la courbe de température de grain, elle donne une autre mesure à suivre pour assurer une homogénéité relative lors de la torréfaction du café. Il a également ajouté que regarder le RoR est un outil important pour les torréfacteurs de café parce qu'il aide à interpréter les données préliminaires de torréfaction comme le point pivot. Il a déclaré ; "Si nous faisons une torréfaction et remarquons que notre point pivot est plus bas ou plus haut que sur notre courbe de référence, nous pouvons garder un œil sur le Rate of Rise pour voir s'il y a vraiment un déséquilibre de chauffage dans le système ou si quelque chose ne va pas avec les mesures de température de grain, et nous avons donc moins à craindre." 

Scott Rao a fait remarquer que le RoR de température de grain est important parce qu'il a une corrélation importante avec les défauts de torréfaction ou leur absence. Son exemple étant qu'un "crash" de RoR indique un café cuit et un "sursaut" indique que le café pourrait avoir un goût grillé indésirable. Il a également mentionné qu'il utilise également le RoR de température d'échappement (ETROR), principalement comme indicateur du timing du premier crack.

 

Demandez aux experts : Comment aider à réduire le bruit provoqué par les interférences sur les configurations de machines de torréfaction ?

C'est une question importante car nous savons que le bruit a un grand impact sur la collecte d'informations et la présentation du RoR. Elle nous fournit également (comme à vous) une grande liste de point à contrôler si votre courbe de RoR est plus qu'imparfaite. Voici leur liste de causes communes de bruit sur les machines de torréfaction :

  • Interférences électriques & mise à la terre
  • Position/épaisseur de la sonde
  • Sondes de température du grain anciennes ou bon marché
  • Mauvais placement des sondes
  • Les fils du Cropster Connector se sont désserrés
  • Mauvais paramètres en raison d'expérimentations
  • Broches de petite taille, les sondes lisent plus d'air que d'habitude

Anne Cooper a également fait remarquer que remplacer le câble de connexion usb allant de l'ordinateur au pont de données avait aidé à résoudre les problèmes de courbes tremblantes. Elle nous a dit que refaire les fils allant dans le Cropster Connector et s'assurer qu'ils soient tous vissés correctement était recommandé.

Rob Hoos avait trouvé des installations où les gens faisaient passer des câbles thermocouples en parallèle des câbles d'alimentation du moteur. Il a dit que faire passer ces câbles à côté de câbles alimentant un moteur d'entraînement à fréquence variable pouvait provoquer des soubresauts dans le RoR. Il recommande de réacheminer les câbles de sorte à ce qu'ils soient perpendiculaires plutôt que parallèles pour éviter les interférences électriques.

Scott Rao a expliqué qu'il exposait aux torréfacteurs plusieurs solutions possibles pour s'assurer de trouver la source du bruit. Il a dit que certaines solutions aidaient souvent, y compris débrancher l'alimentation de l'ordinateur portable pendant l'utilisation de Cropster (et le faire fonctionner sur batterie), éviter les contacts entre la sonde et le métal de la machine de torréfaction, ou utiliser un isolateur USB sur la connexion de la machine de torréfaction côté ordinateur.

 

Demandez aux experts : Quel est le meilleur intervalle de RoR pour une tendance vs. pour un évènement ?

Anne Cooper nous a répondu : "J'utilise toujours un réglage à 60 seconde et je montre toujours aux torréfacteurs comment s'en servir au mieux." Anne a ajouté qu'elle utilise le réglage à 60 secondes comme outil de prédiction: "C'est super pratique d'avoir le réglage à 60 sec. parce que je peux toujours me dire : si je ne change rien, où en serai-je dans une minute? Les 60 secondes permettent de se projeter et de planifier la torréfaction beaucoup plus facilement."

Scott Rao préfère choisir l'intervalle de RoR le plus court pour observer un événement quand il utilise Cropster, comme par exemple le moment ou le RoR commence à s'effondrer. Avec ces nouveaux réglages, vous pouvez essayer l'option Sensible qui donne le résultat de RoR le plus en temps réel. Mais quant à regarder les tendances des courbes Cropster, Scott dit qu'il expérimente avec des intervalles de RoR plus longs pour trouver l'intervalle le plus court rendant une tendance explicite dans la courbe.

 

Demandez aux experts : quel réglage de RoR recommandez-vous pour la torréfaction en temps réel vs. l'analyse post-torréfaction ?

Rob Hoos suggère d'utiliser le réglage de RoR le plus sensible qui permet d'utiliser des courbes dans les deux cas. Il définit "utilisable" comme désignant la quantité de bruit qui vous convient et votre capacité à détecter les tendances utiles dans ce bruit. 

Scott Rao a également déclaré qu'il utiliserait le même intervalle de RoR pour une torréfaction en temps réel et une analyse post-torréfaction. Il a également dit qu'il sélectionnerait un intervalle de RoR selon la quantité de bruit dans le système dans lequel il travaille.

 

Demandez aux experts : recommandez-vous un réglage différent pour les nouveaux torréfacteurs vs. torréfacteurs expérimentés ? 

Anne Cooper a dit qu'elle utiliserait le même réglage parce qu'il est conçu pour utiliser l'équipement au mieux. Anne a ajouté qu'elle préfèrerait de loin que les torréfacteurs puissent examiner une torréfaction sur la base des meilleures informations. Elle a par exemple dit que ça aidait les torréfacteurs à éviter une surcorrection parce que le RoR est défini trop rapidement.

Rob Hoos a également dit qu'il suggérait les mêmes installations pour les torréfacteurs nouveaux et expérimentés et a souligné que trouver le RoR convenant le mieux à la configuration de votre machine et de vos sondes était essentiel dès le début.

Scott Rao a également dit qu'il utiliserait les même réglages. Il recommande que tous les torréfacteurs recherchent le même équilibre optimal entre bruit et qualité des données, quel que soit son niveau d'expérience. 


Demandez aux experts : quelques dernières astuces en ce qui concerne le RoR.

Pour finir, nous avons demandé à nos experts s'ils avaient des conseils en plus pour les torréfacteurs en ce qui concerne le RoR. Voici ce qu'ils ont partagé avec nous :

Anne Cooper
La valeur/le taux du RoR lors d'évènements clés est plus important qu'une ligne de feedback droite à l'écran - il y aura des ondulations et des bosses selon les réglages de lecture par rapport à votre sonde - mais rappelez-vous qu'il s'agit juste de la boucle de feedback de la sonde, pas forcément une réponse exacte de ce qu'il se passe avec le café - s'il y a une baisse marquée, une ligne plane ou un sursaut - alors oui, vous avez un problème de mauvaise gestion de l'énergie dans le système & la torréfaction - mais ne vous inquiétez pas si votre ligne n'est pas complètement droite avec un niveau d'énergie en baisse adapté - il y a beaucoup de facteurs contribuant à l'aspect de la ligne sur votre écran !! Pardonnez-vous vos erreurs !! ;-)

Rob Hoos
J'aimerais rappeler aux torréfacteurs que c'est un outil de leur arsenal. Je voudrais également leur rappeler (bien que ce soit un article de blog pour Cropster) qu'une sonde peut uniquement vous dire sa température et que le Rate of Rise dépend de l'absence de bruits d'interférence pour cette sonde, etc. La température de grain et le RoR sont des outils fabuleux à utiliser pour obtenir qualité et homogénéité, ils ne seront jamais des représentations parfaites de la température réelle en surface ou au cœur du grain. Ils ne peuvent donc jamais entièrement remplacer le fait de regarder, de sentir et de comprendre vos cafés lors de la torréfaction. C'est une situation ou c'est "les deux" plutôt que "soit l'un soit l'autre".

Scott Rao
J'aimerais ajouter que si un torréfacteur a beaucoup de bruit dans son système, le mieux est de trouver et de réparer la source de bruit plutôt que de lisser les bruits en utilisant un intervalle de RoR plus élevé. La plupart des bruits d'interférence de RoR peuvent être éliminés rapidement à bas coûts ou gratuitement et il faut juste réaliser quelques tests pour trouver la source. Résoudre souvent les bruits de données est la première chose que je fais avec les nouveaux clients pour nous assurer de travailler avec des données de qualité.

Pour conclure, nous aimerions dire un grand merci à tous les torréfacteurs, les experts en café et en particulier Anne, Rob et Scott pour l'aide apportée lors de la création de ces nouveaux réglages de Cropster. Chez Cropster, nous croyons qu'en partageant ce que nous apprenons, tout le monde s'améliorera et, le plus important, tout le monde aura une meilleure tasse de café ! Nous espérons que ces informations vous ont été utiles.

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