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도매 거래처에서 품질 확보하기

도매 커피 로스팅 사업을 운영하는 것은 생각보다 더 복잡합니다. 소싱, 로스팅, 품질 관리에 대한 복잡성을 차치하더라도 고객에게 단순히 상품을 제공하는 것보다 도매를 하려면 더 많은 것이 필요합니다. 계정에 적합한 서비스와 지원을 제공해 계정이 효과적으로 여러분의 브랜드(또한 자사 브랜드!)를 표현할 수 있도록 하는 것은 여러분의 사업과 브랜드의 성공에 아주 중요합니다.

많은 야심 있는 카페 주인들은 커피가 비교적 단순한 사업이라고 상정합니다. 비전과 가치가 그들과 일치하는 우수한 브랜드에서 품질 좋은 커피를 산다면 적어도 기본적인 품질 생산이 보장되며 고객과 재정적인 성공이 곧 따라올 것이라고 말입니다. 하지만 사실 좋은 커피 한 잔을 제공하는 것은 어떤 원두로 시작하는지가 전부인 것은 아닙니다. 소매업체와 도매 로스터 모두에게 이익이 되는 결과를 낳으려면 적합한 장비와 적합한 물, 적합한 훈련이 필요합니다.

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많은 것처럼 들리지만, 사실입니다. 품질을 달성하고 이를 일관적으로 유지하는 데에는 헌신이 필요합니다. 여러분의 도매 고객 중 다수는 실제로 얼마나 일하는지 정확하게 알지 못해 시간이 지남에 따라 그 결과 품질이 저하될 것입니다. 여러분의 사업과 고객을 위해, 품질을 모니터링하고 지원이나 수정을 제공할 방법이 필요합니다. 매일이나 매주 직접 가 있을 수 없다면 그것은 어려울 수 있습니다.

그것을 위한 앱이 있습니다

Cropster Cafe에 입장합니다. 이 Cropster 소프트웨어는 많은 La Marzocco 에스프레소 머신과 통합되어 머신(다른 머신과의 연결은 곧 제공될 예정입니다)에 투입되는 물 경도와 마찬가지로 각 추출에 대한 실시간 데이터를 제공합니다. 또한 브루잉 레시피와 노트를 기록할 편리한 장소를 제공하여 대규모의 바리스타 팀이라도 항상 이해하고 있는 내용이 같을 수 있습니다.

이것은 Coffeebar와 같은 도매업자에게는 꿈이 실현되는 것과 같습니다. 새로운 계정을 설정하는 경우, 도매업자가 원하는 향미 프로필을 파악하고 그에 따라 레시피 기준을 설정하는 것을 당사는 도울 것입니다. 그런 다음 Cropster Cafe를 사용해 매일 일관성을 모니터링할 수 있습니다. 이는 Cropster가 에스프레소 머신에서 수집하는 데이터 유형 덕분에 훨씬 더 빠르게 문제를 파악하고 대응할 수 있다는 것을 의미하며, 비일관성의 원인을 종종 진단할 수 있습니다.

La Marzocco 머신과 Cropster Cafe 통합을 통해 자동으로 수집되는 다음과 같은 다섯 가지 유형의 데이터가 있습니다.

  • 머신에 투입되는 물의 경도
  • 음료 무게 
  • 물 파동
  • 브루잉 시간 
  • 브루잉 온도

각 데이터는 카페에서 발생하는 일에 관한 단서를 우리에게 제공합니다. 다음은 각 데이터 점수를 적용하는 방법에 대한 설명입니다.

머신에 투입되는 물의 경도
특정 에스프레소 머신에 투입되는 물의 총 경도를 측정하면 상품 품질과 기기 상태 모두를 위한 중요한 경고 신호를 제공할 수 있습니다. 물 경도가 물에 무엇이 있는지 알려주지는 않지만, 큰 변동이 무엇인가 바뀌었다는 것을 표시합니다. 이를 알면 고객이 계속해서 맛이 좋은 커피를 제공할 수 있도록 에스프레소 레시피를 조정하는 것을 도울 수 있고 추가적인 수질 테스트를 하여 품질이 좋지 않은 물로 인해 장비가 잠재적으로 손상될 가능성이 있는지 파악할 수 있습니다. 

카페들은 계절적으로 종종 변동되거나 대형 공사와 같은 일로 인해 바뀌는 지역 상수도 서비스를 사용합니다. Cropster에 의해 보고된 물 경도의 큰 변동을 알아차린 경우, 추가적인 조치(예: RO 시스템에서 물 여과 시스템 변경)를 취해야 하는지 결정하기 위해 지역의 수도 당국에 연락할 수도 있습니다.

음료 무게(Cropster Cafe에서 양으로 표시됨)
고객에게 통합된 저울이 있는 La Marzocco 모델이 있다면 Cropster의 레시피 일부로서 원하는 음료 무게를 설정할 수 있습니다. 저울은 놀라울 정도로 정확해서 시간의 흐름에 따라 음료 무게에 큰 변동이 있었다면 저울을 수리해야 하거나 다시 보정해야 한다는 조짐일 수 있습니다. 아니면 누군가 설정을 엉망으로 한 것일 수 있습니다. 이는 또한 바리스타가 카페 기준에 따라 에스프레소를 준비하는 방법을 추가로 훈련해야 한다는 것을 나타낼 수도 있습니다.

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물 파동
저울이 없더라도 걱정하지 마세요! La Marzocco 에스프레소 머신은 유량계를 통해 전파를 측정할 수 있습니다. 이러한 파동은 브루잉 일관성을 표시하기 위한 용량 측정으로 변환할 수 있습니다. 음료 무게와 파동을 동시에 켜두면 하나 또는 다른 기기에 보정 또는 서비스가 필요한지 확인할 수 있거나 바 직원을 위한 특정한 훈련 기회를 파악할 수 있습니다.

브루잉 시간
모든 특정 샷을 위한 브루잉 시간은 커피 용량, 분쇄, 분포, 압착으로 결정되며, 이는 이것이 바리스타의 주의력과 기술에 대한 좋은 지표라는 것을 의미합니다. 브루잉 시간이 크게 불일치하면 종종 추가적인 훈련이 필요하다는 것을 나타내거나 에스프레소 그라인더가 정비, 세척, 보정이 필요하다는 것을 나타낼 수 있습니다.

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브루잉 시간
모든 La Marzocco 에스프레소 머신에는 스팀 보일러와는 분리된 우수한 내열성을 제공하는 브루잉 보일러가 있습니다. 온수가 보일러 밖으로 흘러나오고 냉수가 흘러 들어감에 따라 여전히 온도 편차가 있을 수 있습니다. 브루잉 온도에서 큰 변동을 알아차리셨다면, 가장 가능성 있는 원인은 바리스타가 그룹을 사용해 포터필터를 헹궈 브루잉 보일러의 물을 빼 냉수가 대량으로 유입되는 것입니다. 이는 고장 가능성이 있는 발열 요소가 있다거나 보일러에 석회질 제거나 기타 유지 보수가 필요하다는 신호일 수 있습니다. 다시 한 번, Cropster 데이터는 추가 훈련이나 발열 시스템 수리가 필요하다는 것을 파악합니다.
 
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데이터와 감각의 결합 - 계절성 편차 찾기

이 데이터로 우리가 확인할 수 없는 것은 커피의 맛이며, 얼마나 일관성이 있는지만 확인할 수 있습니다. 고객과 함께 레시피를 설정했더라도, 커피는 숙성에 따라, 블렌딩의 계절성에 따라 변합니다. 바리스타가 매일 레시피를 어떻게 수정했는지와 함께 테이스팅 노트를 입력하면 로스터는 상품의 향미가 도매 거래처마다 어떻게 변하는지, 각 카페가 이러한 환경 변화에 적응하기 위해 무엇을 해야 하는지 확인할 수 있습니다. 유사하게, 로스터로서 여러분은 특정 브루잉 레시피에 대한 테이스팅 노트를 입력하여 다이얼링 인 하는 도중 목표로 하는 향미 기준을 카페에 제공할 수 있습니다.

자동화에 올 인

이러한 모든 Cropster Cafe 데이터를 통해 알 수 있는 것 중 하나는 일관성을 유지하기가 아주 어렵다는 것입니다. 우수한 훈련과 고품질의 상품으로 도매 거래처를 지원하더라도, 카페가 특히 바쁘거나 직원이 부족하거나 카페인 부족으로 인해 참을성이 없는 손님이 오는 경우 품질과 일관성은 종종 불안정해집니다. 바리스타들은 세세한 사항을 주의하는 대신 속도를 종종 선택합니다. 좋은 소식은 바리스타가 에스프레소 준비를 할 때 더 효율적이고 더 일관성을 유지하도록 도울 수 있는 자동화된 기술이 점점 더 많아진다는 것입니다.

자동화된 탬퍼는 누가 작업하든 상관없이 커피를 일관적으로 압착하고 반복적인 스트레스 손상 위험을 줄이는 데 도움을 줍니다. 자동화된 우유 거품기는 정확히 적합한 온도로 완전히 질감을 살린 우유를 제공합니다. 저울 및/또는 용량 제어 기능이 있는 에스프레소 머신과 무게별로 분쇄하는 그라인더를 사용하면 브루잉 레시피를 모든 샷에 정확하게 실행하기 더 쉬워집니다.

서비스 전반에 걸쳐 시음을 하고 조정을 하는 노련한 바리스타와 Cropster Cafe와 함께 이러한 기술을 조합해 레시피 정합성을 주시하면 꿈을 이룰 수 있습니다. 그저 일관성을 유지할 뿐만 아니라 일관적으로 잘하게 됩니다.

핵심 포인트

자동화는 고객 만족을 위해 일관성을 보장하는 데 도움이 되고 동시에 반복적인 작업, 추측, 바리스타에 대한 스트레스 손상을 줄일 수 있습니다. Cropster Cafe를 추가하면 데이터에 기반한 인사이트를 제공하여 도매 거래처가 어디에 있든 훈련과 장비 유지 보수 모두에 대해 사전에 대비할 수 있습니다. 하지만 이러한 새로운 기술이 놀라운 만큼이나 우수한 품질은 좋은 훈련으로부터 나온다는 것을 기억하는 것이 중요합니다. Cropster Cafe의 데이터를 정말 최대한으로 활용하려면 커피를 시음하고 피드백을 제공하여 향미에 따라 조정할 수 있는 누군가가 필요합니다. 그렇지 않으면 지원을 제공하는데 필요한 중요한 맥락을 놓칠 수 있습니다.

하지만 Cropster Café와 주요 자동화된 기술을 도매 프로그램에 실전 훈련 및 지원과 나란히 통합하면 여러분 자신과 여러분의 파트너에게 최고의 성공 기회를 제공하고 두 브랜드의 무결성을 보호할 수 있습니다.

지금 무료 평가판 시작

Matthew Brown은 CoffeeBar의 커피 운영 관리자이자, 미국 네바다주의 리노, 캘리포니아의 트럭키, 샌프란시스코 베이 지역에 9개 지점이 있는 로스터리 및 커피 소매업자입니다. Matthew는 거의 20년 전에 호주에서 그의 경력을 시작했으며 그의 경험을 CoffeeBar에 적용하고 공인 SCA, Barista Hustle 커피 교육자로서 활동하고 있습니다. 그는 브루잉 기술, 브루잉 장비, 수질 등에 대한 기술적인 측면에 대한 안목으로 품질 기준을 구축하는 데 중점을 둡니다. 다음 기사에서, 그는 일관성을 유지하기 위한 브루잉에 관한 그의 전문 지식과 여러 위치에서 품질을 관리하는 데 있어 Cropster Cafe의 역할에 관한 아이디어를 공유합니다.

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