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가장 적합한 RoR(시간당 온도 증가율)은 무엇입니까?

당사는 크롭스터의 시간당 온도 증가율에 관한 질문을 많이 받습니다. 당사는 커피를 사랑하는 기술 전문가로 이루어져 있으며 커피에 대해 잘 알고 있습니다. 또한 기술적인 측면에 대한 당사의 전문 지식이 로스터의 운영에 도움이 될 것입니다. 그뿐만 아니라 로스터는 커피에 대한 해박한 전문 지식을 갖추고 있어야 합니다. 따라서 당사는 세계적인 커피 로스팅 전문가인 Anne Cooper, Rob Hoos, Scott Rao에게 연락하여 시간당 온도 증가율에 관한 몇 가지 주요 질문에 대한 답변을 듣고 로스터가 크롭스터를 사용하여 해당 중요 지표를 활용하는 방법에 대해 알아보았습니다.

시간당 온도 증가율 - 장단점

먼저 다루게 될 주제에 대해 명확하게 알아보겠습니다. RoR(시간당 온도 증가율)이란 빈(Bean)의 온도가 증가하는 속도를 말합니다. 이는 보통 30~60초 사이의 특정 시간 동안 측정합니다. 예를 들어 30초 동안의 RoR이 5라는 것은 빈(Bean) 온도가 실제로 30초당 5도 또는 1분당 10도 오른다는 것을 뜻합니다. 시간 경과에 따른 온도 증가를 측정하는 것은 실제로 속도를 측정하는 흥미로운 작업입니다(로켓의 속도를 측정하는 것처럼 말입니다. 실제로 커피 로스팅에는 로켓 과학이 포함되어 있습니다).

따라서 크롭스터 사용자는 선호하는 시간 표현을 설정하여 온도 증가가 표시되는 기간의 길이를 정의할 수 있습니다. 시간 표현은 개인 선호도에 따라 다르며 자동차 속도와 비교할 수 있습니다. 시속을 마일로 보십니까 아니면 킬로미터로 보십니까? 크롭스터에서는 속도가 표시되는 시간 표현뿐만 아니라 아래에서 좀 더 자세히 다룰 3가지 RoR 설정(권장, 민감 및 노이즈 스무딩)의 소개를 비롯한 RoR의 세부 사항 표시 방법을 선택할 수 있습니다. 속도및 상세 정보 제공과 관련하여 상세한 정보에는 다음에 다루게 될 "노이즈"로 인한 장단점이 있다는 점에 유의해야 합니다.

 

지식 대 노이즈

로스트를 매핑하고 평가하는 데 사용되는 중요한 지표인 RoR은 개발된 지 10년이 넘었습니다. 모든 지표와 마찬가지로 여기에는 장단점이 모두 있습니다. 장점 중 하나는 특정 로스트, 로스팅 기술, 일관성 유지 등에 관한 정보를 얻을 수 있는 지식의 양입니다. 단점은 가변적인 장비(머신, 프로브, 전원 공급 장치 등)를 사용하는 방식입니다. 사람들은 매우 다양한 설정에서 커피를 로스팅하며 이는 추가적인 과제를 만들어냅니다.

특히 장비 자체에서 발생할 수 있는 '노이즈'의 경우에는 이러한 장비 차이가 중요한 요소로 작용합니다. 일부 장비는 프로브 유형, 프로브 배치, 연결 및 전원과 같은 항목을 기반으로 보다 부드러운 커브를 제공합니다 (이러한 모든 요소는 일반적으로 '노이즈'라고 하는 다양한 수준의 전기 간섭을 일으킬 수 있음). 노이즈에 대해 이해하는 것은 로스팅 머신에 대해 아는 것만큼 중요합니다. 노이즈는 RoR의 특성을 바꿔 로스팅 시 RoR을 해석하는 방법에 영향을 미칠 수 있습니다. 이러한 이유로 사람들이 하드웨어가 당사에서 제시하는 데이터에 대해 미치는 영향을 이해하도록 돕기 위해 투자하고 있으며, 또한 로스팅 머신에 RoR을 표시하는 가장 좋은 방법을 선택할 수 있도록 크롭스터에 3 가지 설정을 추가했습니다.

"크롭스터의 새 RoR 시스템을 사용하면 로스터가 커브의 "노이즈"를 사용자 정의하여 노이즈와 데이터 품질 간 최상의 균형을 맞출 수 있습니다. RoR 간격에서 "시간 표현"을 분리하면 일부 사용자가 혼동을 피하는 데 도움이 될 수 있습니다.
Scott Rao

 

그렇다면 "완벽한" RoR이란 무엇입니까?

좋은 소식은 크롭스터에서 특정 설정에서 특정 커피에 대한 "완벽한" RoR을 개발하는 데 필요한 도구를 제공한다는 것입니다. 안 좋은 소식은 커피와 로스팅 머신이 매우 다양하기 때문에 보편적으로 사용할 수 있는 "완벽한" RoR은 없다는 것입니다. 하지만 크롭스터에서는 이러한 다양성을 고려하여 설정을 최적화하는 데 도움이 되는 3 가지 RoR 옵션(권장, 민감,노이즈 스무딩)을 제공하고 있습니다. 해당 설정을 사용하면 사용자의 요건과 로스팅 환경에 가장 적합한 RoR을 선택할 수 있습니다.

  • "권장": 전문 로스터와 함께 수많은 설정과 로스트에 대한 검토를 마친 이 설정을 사용하면 대부분의 로스트 머신 설정에서 노이즈와 RoR 응답 간 최상의 균형을 맞출 수 있습니다. 크롭스터의 기본값으로, 모든 사용자는 이 설정부터 사용해보는 것이 좋습니다. "권장" 설정은 대부분의 경우에 사용할 수 있을 것이라고 생각됩니다.
  • "민감": 로스팅 환경에서 소음이 거의 또는 전혀 없는 고객을 위해 이 설정을 만들었습니다(방해 최소). 그 결과 거의 실시간으로 매우 상세한 RoR이 제공됩니다. 사용자는 설정을 아주 잘해야 합니다. RoR이 빠를수록 커브의 흔들림으로 표시되는 노이즈가 나타날 가능성이 커지기 때문입니다. 빈(Bean) 내부 실제 RoR 스파이크의 노이즈로 인해 발생한 스파이크를 구분할 수 없을 경우 RoR을 더 빠르게 설정하는 것은 도움이 되지 않습니다. 이 설정은 노이즈를 최소한으로 줄여 로스팅 환경을 최적화한 경우에 적합합니다(전문가가 알려주는 노이즈 및 커브 흔들림 감소 방법이 아래에 나와 있습니다).
  • "노이즈 스무딩": 로스터가 매일같이 노이즈가 심한 커브를 보게 되는 이유에는 여러 가지가 있습니다. 이 설정은 특히 노이즈를 제거하려고 했지만 여전히 노이즈가 심한 커브가 나타나는 경우 로스팅을 할 수 있도록 설계되었습니다. 그 결과 노이즈로 인해 산만해지지 않고 머신에서 일어나는 일에 집중할 수 있도록 필요한 정보를 제공하는 부드러운 소음 커브를 제공하는 방법을 고안해 냈습니다. 전문가의 목표와 마찬가지로 당사의 최종 목표는 로스팅하는 사람들을 돕고 장비를 최적화하여 최고의 커피를 제공할 수 있도록 하는 것입니다.

"좀 더 부드러운 RoR 피드백 루프를 좋아하는 경우 너무 빠른 피드백 루프로 인해 과도하게 수정하도록 영향을 받는 것이 아니라 보고 싶은 방식을 선택하는 것이 좋습니다."
Anne Cooper

 

권장 대 민감

커브 1을 이미 양호한 커브를 만들어내고 있는 노이즈가 거의 없는 설정이라고 가정하겠습니다. 보시는 바와 같이 곡선들이 유사합니다. 하지만 민감 커브에는 여러 개의 더 높은 피크와 더 낮은 밸리가 나타납니다. 이는 더 빠른 RoR로 인한 것입니다. 아래의 녹색과 같은 권장 커브가 있는 경우 RoR의 반응성이 더 높기 때문에 민감을 선택하는 것이 더 나을 수 있습니다. 즉, RoR이 로스팅 초기에 표시되고(보라색 커브가 왼쪽으로 이동) 빈(Bean) 온도의 동작 변화에 더 빠르게 반응합니다.

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커브 1: 노이즈가 거의 없는 완벽한 로스팅 머신 설정(크롭스터의 권장(녹색) 대 민감(보라색) RoR 설정 사용)

커브 2는 노이즈가 더 심한 설정입니다. 아직 로스팅에 사용할 수 있는 커브이지만 권장 커브보다 보라색 민감 커브의 노이즈가 훨씬 심해져서 판독이 더욱 어려워졌습니다.

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커브 2: 노이즈가 더 심한 로스팅 머신 설정(크롭스터의 권장(녹색) 대 민감(보라색) RoR 설정 사용)

커브 3은 극단적인 상황입니다. 설정 어딘가에 노이즈를 유발하고 커브 표시를 매우 어렵게 만드는 문제가 있습니다. 이 상황에서 민감을 사용하는 것은 의미가 없으며 권장도 최선의 옵션이 아닙니다(다양한 솔루션을 테스트하는 데 도움이 되는 경우 제외, 아래에서 자세히 설명).
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커브 3: 명확한 전기 간섭으로 인한 노이즈가 있는 로스팅 머신(크롭스터의 권장(녹색) 대 민감(보라색) RoR 설정 사용)

 

권장 대 노이즈 스무딩

다음으로 권장 대 노이즈 스무딩 설정을 살펴보도록 하겠습니다.
이번에는 커브 3을 사용하여 다시 시작하겠습니다. 민감 및 권장이 도움이 되지 않는 상황이기 때문입니다. 노이즈 스무딩 설정을 사용하면 높은 피크와 깊은 밸리를 줄이고 일부 명백한 노이즈가 부드러워지는 것을 볼 수 있습니다. 이를 통해 로스터가 RoR 커브를 실제로 읽을 수 있게 되며 실제 RoR 커브 변화를 노이즈와 쉽게 구별할 수 있습니다. 하지만 이와 같은 곡선으로 시작하는 경우 노이즈 스무딩 옵션으로 이동하기 전에 먼저 신호의 노이즈를 줄이는 모든 전문가 팁을 시도해야 합니다(다시 말씀드리지만 아래의 작업에 대해 자세히 알아보십시오).

 

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커브 3: 명확한 전기 간섭으로 인한 노이즈가 있는 로스팅 머신(크롭스터의 권장(녹색) 대 노이즈 스무딩(보라색) RoR 설정 사용)

마지막으로 커브 1을 다시 살펴보겠습니다. 여기서 노이즈 스무딩이 절충을 만드는 이유를 즉시 확인할 수 있습니다. 설정을 잘하면 응답성이 감소하며, 무엇보다 큰 곡선에서 세세한 부분이 제거됩니다. 프로파일을 최적화할 때 이를 방지하려고 할 것입니다.

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커브 1: 노이즈가 거의 없는 완벽한 로스팅 머신 설정(크롭스터의 권장(녹색) 대 노이즈 스무딩(보라색) RoR 설정 사용)

위와 같이 권장 옵션은 평균 프로브를 사용하여 적절한 초기 결과를 생성하는 대부분의 설정에 가장 적합합니다. 노이즈 스무딩은 상태가 좋지 않거나 오래된 프로브를 염두에 두고 설계되었지만 해당 설정은 물리적 검사를 해야 한다는 사실에 유념했습니다. 프로브 교체, 케이블 절연 등을 통해 우수한 결과를 얻을 수 있습니다. 마지막으로 민감은 설정이 정말 완벽하며 매우 자세한 정보를 얻고자 하는 사용자를 위해 설계되었습니다.

 

"로스팅을 하는 동안 최신 데이터를 사용할 수 있어서 좋습니다. 평균화 지연이 줄어들어 더 정확하고 시기 적절한 데이터를 확보할 수 있습니다. 직접 스무딩 작업을 할 수 있다는 점도 마음에 듭니다."  Rob Hoos

 

Cropster는 이렇게 최적화된 설정을 어떻게 개발하게 되었습니까?

RoR 표시 방식을 더 많이 제어하기를 원하는 반면 설정 최적화 시 몇 주 동안 설정에 매달리고 "많은 부분을 신경 써야 하는 것"을 원치 않는 사람들과 대화를 나누면서 해당 설정을 개발하게 되었습니다. 몇 명과 대화를 나누었나요? 수백 명은 될 거예요. 매일 커피 전문가와 이야기하고 수백 곳의 로스터리를 방문합니다(2020년에는 그 수가 줄었습니다). 그리고 데이터 과학자가 크롭스터 데이터 프로젝트에서 로스트 곡선에 대한 광범위한 분석을 수행했습니다. 이러한 논의 내용과 학습한 모든 정보를 바탕으로 데이터를 철저하게 분석했습니다. 또한 로스팅 전문가와 협력하여 기술 및 로스팅 경험 측면에서 최고의 솔루션이라고 생각되는 최적의 설정을 확인했습니다. 이 과정을 통해 많은 것을 배울 수 있었습니다. 당사는 몇몇 전문가에게 정보를 공유해줄 수 있는지 물었고 Anne Cooper, Rob Hoos, Scott Rao 모두 그렇다고 답했습니다. 이들이 공유한 내용은 다음과 같습니다.

RoR이 중요한 이유가 무엇인지 전문가에게 물어봤습니다.

Anne Cooper"자동차의 속도계처럼 로스트의 특정 지점에서 얼마나 빠른지 혹은 느린지를 보여주기 때문에" RoR을 보는 것이 매우 중요하다고 말했습니다. 그녀는 개인적인 경험을 바탕으로 주요 시간/이벤트에서 특정 비율/속도로 움직이기를 원하기 때문에 주요 이벤트에 빈(Bean) 온도 RoR을 사용한다고 합니다. 또한 로스트 전체의 가스 변화에 따라 가스가 낮음에서 높음으로 순환하기 때문에 가스를 변경할 시기를 확인하는 데 배기 RoR이 도움이 된다고 합니다.

Rob Hoos 는 일관성 유지를 위해 사용할 빈(Bean) 온도 커브의 또 다른 측면을 볼 수 있기 때문에 RoR을 보는 것이 중요하다고 합니다. 빈(Bean) 온도 RoR은 빈(Bean) 온도 커브의 파생물이기 때문에 커피를 로스팅할 때 상대적으로 일관성이 있는지 여부를 추적할 수 있는 또 다른 지표를 제공합니다. 또한 RoR을 보는 것은 전환 지점과 같은 초기 로스팅 데이터를 해석하는 데 도움이 되기 때문에 커피 로스터에게 중요한 도구라고 덧붙여 말했습니다. 그리고 "로스팅 중 전환 지점이 참조 커브보다 높거나 낮은 경우 빈(Bean) 온도의 시간당 온도 증가율을 계속 관찰하여 실제로 시스템에 열 에너지 불균형이 있는지 또는 빈(Bean) 온도 판독에 잘못된 점이 있었는지 확인할 수 있기 때문에 걱정할 일이 없습니다." 라고 말했습니다.

Scott Rao는 빈(Bean) 온도 RoR이 로스트 결함 또는 부족과 연관성이 있기 때문에 중요하다는 점을 지적했습니다. 그의 예시에 따르면 RoR이 "아주 낮은 상태"는 베이크드 커피를 나타내고 "아주 높은 상태"는 커피가 올바르지 않게 로스팅된 맛이 날 수 있음을 나타냅니다. 또한 배기 온도 RoR(ETROR)을 주로 1차 크랙 시점을 나타내는 지표로 사용한다고 했습니다.

 

어떻게 하면 로스터가 로스팅 머신 설정 시 노이즈를 감소시킬 수 있는지 전문가에게 물어봤습니다.

노이즈가 RoR 정보를 수집하고 표시하는 방법에 큰 영향을 주기 때문에 이 질문은 중요합니다. 또한 RoR 커브가 완벽하지 않은지 여부를 확인할 수 있는 많은 항목 목록도 제공합니다. 로스팅 머신에서 노이즈가 발생하는 일반적인 원인의 목록은 다음과 같습니다.

  • 전기 간섭 및 접지
  • 프로브 위치/두께
  • 오래 되었거나 저렴한 빈(Bean) 온도 프로브
  • 잘못 배치된 프로브
  • 크롭스터 커넥터에 연결된 전선이 느슨해짐
  • 실험으로 인한 부적절한 설정
  • 프로브에서 공기를 더 읽도록 하는 더 작은 배치 크기

Anne Cooper는 컴퓨터의 USB 연결 코드를 데이터 브릿지로 교체하여 변동이 심한 커브를 수정할 수 있었다고 합니다. 그녀는 크롭스터 커넥터로 연결되는 전선을 다시 연결하고 모든 전선이 제대로 조여져 있는지 확인해볼 것을 권했습니다.

Rob Hoos는 사람들이 모터 전원 케이블과 열전대 케이블을 병렬로 설치한 것을 확인했습니다. 그는 특히 가변 주파수 드라이브 모터로 향하는 전원 옆에 케이블을 연결하면 RoR의 변동이 심할 수 있다고 말했습니다. 그는 전기적 간섭을 피하기 위한 좋은 방법으로 케이블을 병렬로 연결하는 대신 경로를 변경하여 교차(즉, 수직이 되도록)로 연결할 것을 권했습니다.

Scott Rao는 로스터가 노이즈의 원인을 찾을 수 있도록 여러 가능한 솔루션을 통해 안내한다고 설명했습니다. 그는 크롭스터를 사용하는 동안(즉, 배터리로 작동) 노트북을 전원에서 분리하거나 프로브가 로스팅 머신의 금속부에 닿는 것을 방지하거나 로스팅 머신 연결부의 랩톱 끝에 있는 USB 아이솔레이터를 사용하는 것을 비롯한 몇 가지 솔루션이 도움이 되는 경우가 있었다고 말했습니다.

 

추세와 이벤트를 비교해 볼 때 RoR 간격을 어떻게 설정하는 것이 가장 적합한지 전문가에게 물어봤습니다.

Anne Cooper"저는 항상 60초 설정을 사용하며 이를 최대한 활용하는 방법을 로스터에게 보여줍니다."라고 말했습니다. Anne는 60초 설정을 사용하여 예측한다고 덧붙였습니다. "아무것도 변경하지 않았을 때 1분 후의 상황을 예측할 수 있기 때문에 60초로 설정하는 것이 정말 편리합니다. 60 초로 설정하면 로스팅을 미리 생각하고 훨씬 원활하게 계획할 수 있습니다."

Scott Rao는 RoR이 낮아지기 시작하는 순간처럼 크롭스터를 사용하는 동안 이벤트가 발생할 경우 가장 짧은 RoR 간격을 선택하는 것을 선호합니다. 새로운 설정을 사용하면 실시간 RoR 결과가 제공되는 민감 옵션을 사용할 수 있습니다. 하지만 Scott은 크롭스터 커브의 추세를 살펴볼 때 커브 모양의 추세를 명확히 하는 가장 짧은 간격을 찾기 위해 더 긴 RoR 간격으로 실험한다고 합니다.

 

실시간 로스팅과 로스트 이후를 비교 분석할 때 어떤 RoR 설정을 추천하는지 전문가에게 물어봤습니다.

Rob Hoos는 두 경우 모두 사용 가능한 커브를 만드는 가장 민감한 RoR을 사용할 것을 추천합니다. 이는 노이즈 양이 적당하고 해당 노이즈 내에서 유용한 추세를 발견할 수 있는 경우에 사용할 수 있다고 합니다. 

Scott Rao는 실시간 로스팅 및 로스팅 이후 분석에 동일한 RoR 간격을 사용할 것이라고 말했습니다. 또한 본인이 작업 중인 특정 시스템의 노이즈 양에 기반하여 RoR 간격을 선택할 것이라고 말했습니다.

 

신입 로스터와 경력 로스터에게 각기 다른 설정을 추천하는지 전문가에게 물어봤습니다. 

Anne Cooper는 장비를 최대한 활용할 수 있는지 여부를 기준으로 동일한 설정을 사용할 것이라고 했습니다. 그녀는 로스터가 최적의 정보를 기반으로 로스팅을 진행하는 방법을 생각하도록 하는 편이라고 덧붙였습니다. 그녀는 RoR이 너무 빠르게 설정되어 있어 로스터가 과도하게 수정하는 것을 피하는 데 도움이 되는 예를 제공했습니다.

Rob Hoos 역시 신입 및 경력 로스터에게 동일한 설정을 추천한다고 말하며 처음부터 머신에 가장 적합한 RoR과 프로브 설정을 찾는 것이 중요하다고 강조했습니다.

Scott Rao 역시 동일한 설정을 사용할 것이라고 말했습니다. 그는 숙련도에 관계없이 모든 로스터가 동일하게 노이즈와 데이터 품질 간 최적의 균형을 찾을 것을 권합니다. 


마지막으로 로스터에게 줄 수 있는 RoR 관련 팁이 있는지 전문가에게 물어봤습니다.

마지막으로 RoR과 관련하여 로스터에게 해줄 수 있는 조언이 더 있는지 전문가에게 물어봤습니다. 이들이 공유한 내용은 다음과 같습니다.

Anne Cooper
주요 이벤트에서 RoR의 값/속도는 화면 상의 매우 직선적인 피드백 라인보다 더 중요합니다. 프로브와 관련된 읽기 설정 방식에 따라 약산의 변동이 있을 수 있습니다. 그러나 이것은 단지 프로브의 피드백 루프일 뿐이며 커피에 일어나는 일에 대한 정확한 응답이 반드시 필요한 것은 아닙니다. 아주 낮은 상태이거나 선이 평평하거나 아주 높은 상태인 경우에는 시스템 및 로스트의 에너지를 잘못 관리하여 문제가 발생한 것이 맞습니다. 하지만 에너지 감소로 인해 라인이 완전한 직선이 아니더라도 자책하지 마세요. 이 라인이 화면에 표시되는 방법에 영향을 미치는 요소는 매우 다양합니다. 자신감을 가지세요!! ;-)

Rob Hoos
저는 로스터에게 RoR이 마치 무기고에 있는 도구와 같다는 것을 다시 한번 말씀드리고 싶습니다. 또한 (크롭스터의 블로그 게시물이긴 하지만) 프로브가 온도 자체만 알려줄 수 있고 노이즈가 없는지 여부에 따라 RoR(시간당 온도 증가율)이 달라진다는 점을 알려드리고 싶습니다. 빈(Bean) 온도와 RoR은 품질과 일관성을 목표로 하는 데 사용할 수 있는 훌륭한 도구이지만 실제 빈(Bean) 표면이나 빈(Bean) 중심 온도를 완벽하게 표현할 수는 없습니다. 따라서 로스팅 시 커피를 확인하고, 냄새를 맡고, 판단하는 것을 완전히 대체할 수는 없습니다. 이는 "둘 중 하나만 맞는 것"이 아니라 "둘 다 맞는 것"입니다.

Scott Rao
시스템에서 노이즈가 많이 발생하는 로스터의 경우 단순히 높은 RoR 간격을 사용하여 노이즈를 부드럽게 하는 것보다 노이즈의 원인을 찾아서 수정하는 것이 가장 좋은 방법이라는 점을 덧붙여 말하고 싶습니다. 노이즈가 발생하는 대부분의 RoR은 적은 비용으로 또는 비용을 들이지 않고 빠르게 수정할 수 있습니다. 몇 가지 테스트만 하면 원인을 찾을 수 있습니다. 저는 신규 고객과 작업할 때 양질의 데이터를 사용하여 작업한다는 것을 확인할 수 있도록 데이터 노이즈 수정을 가장 먼저 합니다.

마지막으로 모든 로스터, 커피 전문가, 특히 크롭스터에서 새로운 설정을 만드는 데 도움을 주신 Anne, Rob 및 Scott에게 감사의 말을 전합니다. 크롭스터는 배운 내용을 공유함으로써 모든 사람에게 도움을 주고, 무엇보다 모든 사람이 더 나은 커피를 얻을 수 있다고 믿어 의심치 않습니다. 이 정보가 도움이 되었기를 바랍니다.

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