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Garantir a qualidade de contas grossistas

Gerir um negócio grossista de torrefação de café é mais complexo do que se poderia imaginar. Mesmo ignorando a complexidade da aquisição, torra e controlo de qualidade, existe muito mais no mercado grossista do que simplesmente entregar o seu produto aos seus clientes. Fornecer o melhor serviço e apoio às suas contas para poderem representar de forma genuína a sua marca (e a marca deles!) é fundamental para o sucesso de ambos os negócios.

Muitos aspirantes a proprietários de cafés presumem que o negócio do café é relativamente simples. Que se comprarem café de qualidade de uma boa marca, que partilhe a sua visão e valores, irá garantir pelo menos um nível básico de qualidade, e que os clientes e o sucesso financeiro acontecerá pouco depois. Mas a realidade é que servir uma boa chávena de café não depende apenas dos grãos com que se começou. É preciso o equipamento correto, a água certa e a formação adequada, para produzir um resultado que será benéfico tanto para o revendedor como para o grossista de torragem.

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Se parece ser muita coisa, é porque é. Atingir e manter a qualidade de forma consistente requer dedicação. Muitos dos seus clientes a retalho podem não saber exatamente o que os espera, o que pode levar a uma quebra da qualidade ao longo do tempo. Pelo bem do seu negócio e do dos seus clientes, você precisa de uma forma de monitorizar a qualidade e fornecer apoio ou correções. E isto pode ser difícil se não puder estar lá presencialmente todos os dias ou todas as semanas.

Existe uma aplicação para isso

Conheça o Cropster Cafe. Este software da Cropster integra com muitos equipamentos da La Marzocco (integração com outros equipamentos em breve) para fornecer informações em tempo real sobre cada extração, bem como a dureza da água que alimenta a máquina. Também fornece um espaço conveniente para registar receitas de preparação e notas, para que mesmo uma grande equipa de baristas possa ter sempre a mesma informação.

Este é um sonho tornado realidade para um grossista como a Coffeebar. Quando configuramos uma nova conta, ajudamos a identificar o perfil de sabor pretendido e definimos um padrão de receita em consonância. Depois, podemos utilizar o Cropster Cafe para monitorizar a consistência todos os dias. Isto significa que podemos identificar e reagir aos problemas muito mais cedo e, graças aos tipos de dados que a Cropster recebe da máquina de café, podemos muitas vezes diagnosticar a origem de qualquer inconsistência.

Existem cinco tipos de dados que são automaticamente registados pela integração do Cropster Cafe com as máquinas La Marzocco:

  • A dureza da água utilizada na máquina
  • Peso da bebida 
  • Impulsos na água
  • Tempo de preparação 
  • Temperatura de preparação

Cada dado fornece-nos indicações do que está a acontecer ao café. Eis uma descrição de como aplicamos cada ponto de dados:

Dureza da água que entra na máquina
Medir a dureza total da água que entra na máquina de café pode fornecer indicadores importantes para a qualidade do produto e saúde do equipamento. Apesar da dureza da água não indicar o que está na água, uma grande oscilação irá indiciar que algo se alterou. Ao saber disto, poderá ajudar o seu cliente a ajustar a respetiva receita para garantir que ainda estão a servir um café com um sabor agradável e fazer testes adicionais para identificar se existe algum potencial para danos ao equipamento devido à fraca qualidade da água. 

Os cafés estão à mercê do fornecedor local de água, com variações sazonais ou alterações devido a coisas como construção ou obras intensas. Se notar uma grande variação na dureza da água reportada pela Cropster, pode também entrar em contacto com a autoridade municipal de controlo da água para determinar se é necessário adotar medidas adicionais (tais como mudar os sistemas de filtragem de água num sistema de osmose inversa).

Peso da bebida (apresentado como volume no Cropster Cafe)
Se o seu cliente tem um modelo La Marzocco com balanças integradas, poderá definir o volume de bebida desejado como parte da receita no Cropster. As balanças são extremamente precisas, pelo que se notar grandes variações no peso das bebidas ao longo do tempo, pode ser um indicador que as balanças precisam de ser reparadas ou recalibradas. Ou que alguém esteve a alterar as definições. Também podem indicar que os baristas precisam de formação adicional na preparação do café de acordo com os padrões do café.

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Impulsos na água
Se não existirem balanças, não há problema! A máquina de café La Marzocco pode medir impulsos elétricos através do fluxo da água. Estes impulsos também se traduzem em medidas de volume para mostrar a consistência das suas preparações. Ao ter, em conjunto, o peso da bebida E a informação sobre os impulsos irá permitir perceber se algum dispositivo precisa de calibração ou de manutenção, ou identificar oportunidades de formação específicas para os colaboradores.

Tempo de preparação
O tempo de preparação para qualquer tentativa será determinado pela quantidade de café, moagem, distribuição e compactação, o que significa que é um bom indicador da atenção e competência do barista. Grandes inconsistências nos tempos de preparação geralmente apontam para a necessidade de formação adicional ou podem indicar que os moinhos de café precisam de manutenção, limpeza ou de calibração.

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Temperatura de preparação
Todas as máquinas de café La Marzocco têm caldeiras de preparação que estão separadas da caldeira de vapor, o que fornece uma boa estabilidade térmica. Ainda irá ter alguma variação térmica à medida que a água quente sai da caldeira e a água fria entra. Se notar grandes oscilações na temperatura da preparação, a causa mais provável é um barista a utilizar as alavancas para lavar os porta-filtros, drenando assim a caldeira de preparação e causando assim um grande influxo de água fria. Também pode ser um indicador que um elemento de aquecimento pode ter uma maior probabilidade de falhar, ou que a caldeira precisa de uma descalcificação ou de outra manutenção. Mais uma vez, os dados do Cropster identificam a necessidade de formação adicional ou de reparação do sistema de aquecimento.
 
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Combinar dados com análise sensorial - encontrar variações sazonais

Com estes dados, apenas conseguimos deduzir informação sobre a consistência na preparação do café e não o seu sabor. Apesar de termos trabalhado com os nossos clientes para definir uma receita, o café sofre alterações à medida que envelhece e durante a sazonalidade das suas misturas. Fazer com que os baristas introduzam diariamente notas de degustação e de como é que ajustaram as receitas, permite a uma torragem ver como o sabor do seu produto varia de uma conta grossista para outra e de como cada café tem de se adaptar a estas alterações no ambiente. Do mesmo modo, como um torrador, pode introduzir notas de degustação para uma receita de preparação específica, fornecendo ao café uma referência objetiva de sabor-alvo durante as afinações.

A aposta na Automação

Uma das coisas que os dados do Cropster Cafe nos dizem é que a consistência é muito difícil de atingir. Mesmo apoiando a sua conta grossista com uma boa formação e produtos de alta qualidade, a consistência e qualidade podem falhar quando o café está especialmente movimentado, com falta de pessoal ou com a pressão de um cliente um pouco mais impaciente devido à falta de cafeína. Muitas vezes, os baristas priorizam mais a velocidade do que a atenção aos detalhes. As boas notícias é que existe um número crescente de tecnologias automáticas disponíveis para ajudar os seus baristas a serem mais eficientes e consistentes na preparação dos seus cafés.

Os compactadores automáticos podem comprimir o café de forma consistente, independentemente do funcionário, e ajudam a reduzir o risco de lesões por esforço repetitivo. Os vaporizadores automáticos de leite fornecem leite com uma textura perfeita, à temperatura adequada. As máquinas de café expresso com balanças e/ou controles volumétricos e moínhos de café baseados em peso, tornam mais simples a preparação da sua receita com precisão em cada dose. 

Quando combina baristas talentosos, que experimentam e fazem ajustes ao longo do serviço, com estas tecnologias e com o Cropster Cafe para monitorizar a conformidade com a receita, você pode alcançar o sonho: não ser só consistente, mas ser consistentemente muito bom.

O resumo final

A automação ajuda a garantir a consistência para fazer os clientes felizes e, ao mesmo tempo, reduzir tarefas repetitivas, suposições e lesões de stress para os baristas. Adicionar o Cropster Cafe permite-lhe ter uma visão baseada em dados, para que possa ser proativo relativamente à formação e à manutenção das suas contas grossistas — independentemente do local onde estão. No entanto, por mais brilhante que toda esta nova tecnologia seja, é importante ter em consideração que uma excelente qualidade tem origem numa boa formação. Para aproveitar ao máximo os dados do Cropster Cafe, precisa de alguém que possa provar o café, fornecer comentários e fazer ajustes com base no sabor, caso contrário, perderá o contexto fundamental que necessita para conseguir ajudar.

Mas quando integra o Cropster Cafe e tecnologias automatizadas chave no seu programa grossista, em conjunto com apoio e formação prática, está a dar a si e aos seus parceiros as melhores hipóteses possíveis de sucesso, protegendo a integridade de ambas as marcas.

Comece hoje mesmo o seu período experimental

Matthew Brown é o gestor de operações de café no CoffeeBar, uma torrefatora e revendedora de café em nove localizações na zona de Reno, Nevada; Truckee, Califórnia; e na Bay Area em San Francisco nos EUA. Matthew começou a sua carreira na Austrália há quase vinte anos e aplica a sua experiência na CoffeeBar e como um SCA autorizado, além de ser um educador de café Barista Hustle. Ele centra o seu trabalho na construção de padrões de qualidade com particular atenção aos aspetos técnicos das técnicas de preparação, equipamentos de preparação, qualidade da água e muito mais. No próximo artigo, ele partilha a sua experiência na preparação do café com foco na consistência e comentários sobre o papel do Cropster Cafe na gestão da qualidade em múltiplos locais.

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