Learn - Articles   -   Roastery   -   Blog posts

Consistência da produção

Os hábitos dos amantes do café são profundamente ritualizados e muitos consumidores contam com uma xícara previsível como parte essencial do seu dia. Não bastasse a constância da qualidade ser fundamental para os torrefadores de café, os hábitos de compra do consumidor revelam que a maioria dos clientes valoriza a constância acima de todas as outras métricas.

Os esforços de padronização da qualidade de uma empresa de café começam com a decisão de compra de grãos e vão até o atendimento dos baristas no balcão. No centro disso está o mestre de torra, cujas decisões podem maximizar a constância da qualidade na xícara, mesmo diante de diferentes componentes ou do envelhecimento do café verde. Os esforços do mestre de torra consistem em padronizar os cafés e acomodá-los para o preparo por parte de consumidores e baristas. Em artigos futuros, discutiremos a constância da qualidade na cafeteria. Aqui, examinamos as técnicas que os departamentos de torrefação podem usar para garantir a constância da qualidade.

Perfis

Os mestres de torra se empenham para garantir que os lotes de produção sejam fiéis aos perfis e receitas. Uma das principais ferramentas que utilizam é o Roasting Intelligence da Cropster para assegurar a constância da qualidade e executar um determinado perfil para cada batelada em produção. Graças ao Roast Compare da Cropster, os gerentes de produção conseguem comparar todas as principais métricas de uma torra com as da torra de referência e constatar se o perfil de produção confere com a receita. 

Como métricas de um bom perfil, temos a padronização do tamanho da batelada, os protocolos entre bateladas, a temperatura de carga, a curva de tempo e temperatura do grão e do ar, a taxa de variação de temperatura (RoR), além do tempo e temperatura finais. 

nulo

É comum os mestres de torra observarem as fases de desenvolvimento durante a torra. A análise e a comparação da duração das fases de secagem (da carga até a mudança de cor para amarelo), Maillard (da mudança da cor amarela até o início do primeiro estalo) e pirólise (do início do primeiro estalo até o ponto final da torra) podem revelar a constância do processo a cada batelada.

Há também atributos físicos e mensuráveis ao final da batelada, utilizados para avaliar até que ponto a torra produzida conseguiu alcançar a receita de referência. Dentre eles: alcançar uma determinada cor final, um determinado percentual de perda de peso durante a torra e, às vezes, atingir uma certa densidade e teor de umidade do café torrado.

Controles do Torrador

O desafio para o mestre de torra é fazer com que os perfis de produção alcancem as curvas de referência diante das variações ambientais. A torra do café se comporta de maneira diferente em dia de calor e de frio, sem contar que a umidade e a pressão barométrica são capazes de afetar a transferência de calor no galpão. Os AmbientSensors da Cropster proporcionam esta visibilidade, gerando um registro contínuo de temperatura e umidade no armazém e no galpão industrial em tempo real.

Cabe ao mestre de torra reuniar essas informações e tomar providências utilizando os controles da máquina, ou seja, a pressão do gás, o fluxo de ar e a velocidade do tambor. Dependendo da máquina, o Roasting Intelligence da Cropster consegue traçar um gráfico e registrar essas alterações no decorrer da torra, comparando as atuais configurações de controle com a torra de referência. Na maioria dos casos, o torrador permitirá que você acione os três controles diretamente no Roasting Intelligence.

O gráfico do protocolo entre bateladas da Cropster proporciona um ponto de partida para cada torra e mostra os dados necessários para se fazer ajustes com base nas condições ambientais. Esta funcionalidade também alerta o usuário quando as coisas desandarem, por exemplo: coletor de palha cheio, dutos sujos e outros problemas.

Tamanho da Batelada, Envelhecimento do Café Verde, Condições Ambientais

Um mestre de torra sênior combina todas essas informações com a sua prática na máquina e o seu conhecimento em café para executar torras sucessivas, com um perfil que seja constante não apenas no formato da curva, mas sobretudo na xícara final. Trata-se de um enorme desafio quando há alteração no tamanho da batelada, altas variações ambientais ​​e/ou à medida que o café verde envelhece. 

A forma como o mestre de torra ajusta a máquina para compensar essas mudanças varia muito. É justamente este atributo que torna cada profissional (e cada empresa) único nos cafés que produz. Um exemplo de variação é a relação entre a velocidade do tambor e o tamanho da batelada. Bateladas maiores podem rodar com uma velocidade de tambor um pouco mais lenta do que uma batelada menor. Uma alteração no tamanho da batelada também implica alteração na relação entre a transferência de calor por condução (grãos em contato com a superfície de metal quente) e a transferência de calor por convecção (calor aplicado nos grãos utilizando ar quente). Conforme se altera a velocidade do tambor, essa relação entre condução e convecção também altera. Os mestres de torra mais habilidosos brincam com a velocidade do tambor para manter a constância da qualidade na xícara final. Outro exemplo são os profissionais que manipulam o fluxo de ar e a velocidade do ar no torrador, administrando o equilíbrio entre condução e convecção.

nulo

Para além dos habituais controles de fluxo de ar e pressão de gás, o próximo lançamento do Roasting Intelligence da Cropster vem com o controle da velocidade do tambor imbutido na tela do Roasting Intelligence, incrementando os meios para o operador do torrador alcançar torras mais padronizadas.

Garantia da Qualidade

Quando o café sai do torrador, surgem outras etapas essenciais para a garantia da qualidade. A degustação, a utilização do relatório Roast Compare da Cropster para analisar uma torra em relação à outra, e a utilização do Roast Goals para avaliar as principais métricas definidas para a batelada em relação à receita, são técnicas disponíveis para a avaliação da constância e qualidade do café, além do aprendizado e aprimoramento dos mestres de torra.

Os mais detalhistas vão além e usam tipos específicos de testes sensoriais como a triangulação ou o teste de entrada/saída para comparar uma batelada de referência aceitável com uma batelada questionável. Nesses testes, há pelo menos três xícaras por conjunto, sendo duas xícaras iguais e uma diferente. Passando por vários conjuntos, os desgustadores precisam identificar qual é a xícara diferente. Se o painel de degustação não conseguir identificar continuamente a xícara diferente, o café passa no teste de garantia de qualidade e fica liberado para os clientes. O rigor estatístico pode ser aplicado por meio de uma série de tabelas estatísticas elaboradas em torno da triangulação ou dos testes de entrada/saída.

nulo

É importante que a garantia da qualidade vá além das degustações formais e que se preparem amostras representativas do café torrado extraído a frio, na cafeteira batch brewer, na máquina de expresso, etc. O ideal é que a qualidade do produto final seja avaliada da mesma forma que os clientes preparam o café.

A garantia da qualidade não acaba na torrefadora. Alguns torrefadores pegam amostras das prateleiras dos supermercados, outros fazem pedidos de fachada on-line e recebem o café para teste. 

Os torrefadores devem, de preferência, testar a constância da qualidade do café a cada etapa. Diretamente do torrador na degustação industrial, triangulando qualquer batelada que se mostre “questionável” diante dos objetivos ou processos de produção, prova do café extraído por diversos métodos e prova do café para avaliar a integridade da embalagem, vida útil e outros fatores posteriores ao seu controle imediato. O Cropster Cup disponibiliza várias formas de degustação para apoiar a garantia da qualidade. Com capacidade de atrelar uma batelada de produção ao café verde, o Cropster Cup ajuda a organizar todos os dados, possibilitando perspectivas para a tomada de providências quando surgir algum problema.

O Cropster Cafe dá um passo adiante, oferecendo aos baristas as ferramentas para preparar um café padronizado conforme os protocolos da empresa, e aos torrefadores a visibilidade das notas de degustação e avaliações da qualidade realizadas e identificadas no varejo.

Os parâmetros de extração e as configurações do equipamento são para um barista o que o perfil é para um mestre de torra. O Cropster Cafe ajuda o lado varejista a organizar e monitorar as receitas de extração à medida que passam por modificações no decorrer do dia e das semanas, trabalhando para manter o café delicioso e atender às expectativas profundamente ritualizadas dos clientes. O Cropster Cafe vem com um sistema de rastreamento das extrações e das alterações ao longo do dia, além de um conjunto integrado de gestão de tarefas, mitigando o risco de um lapso na manutenção do equipamento que possa comprometer a continuidade operacional.

Produzir café de qualidade constante é uma habilidade fundamental de uma empresa de torrefação de café. É medindo e monitorando dados, conhecendo o café e o equipamento, realizando degustações frequentes e intencionais, que os mestres de torra chegam mais perto do produto constante que seus clientes exigem. Mesmo que a gestão e o acompanhamento de dados, etapas e procedimentos pareçam ser demasiados, dedicar tempo para aprimorar a constância da torra e da extração é uma parte importante da administração de uma torrefadora moderna. A Cropster ajuda a facilitar o máximo possível.

Mais publicações

Roastery   -   Quality Control / Cupping   -   Blog posts

Série Kaffee Panel - Parte 1: Philip Weller

No início do ano, convidamos quatro mestres de torra experientes para nos ensinar, em um webinário, como alcançaram posições de destaque no concurso Painel Kaffee. Para isso, analisamos seus perfis de…

Saiba Mais
Roastery   -   Blog posts

Série Kaffee Panel - Parte 2: Carsten Wolters

Carsten Wolters da Roestbar participa com um café guatemalteco lavado proveniente da Fazenda Vizcaya. No segundo artigo da nossa série Kaffee Panel, temos o prazer de apresentar Carsten Wolters da…

Saiba Mais
Origin   -   Blog posts

A Primeira Vez que Produzi Café Especial

Livia Mundim é gerente de contas da Cropster para o Brasil e produtora de café. No artigo a seguir ela compartilha sua experiência como produtora de café em 2021. Livia trabalhou como compradora de…

Saiba Mais

Inscreva-se na nossa newsletter

e saiba mais sobre soluções para

Here should be a form, apparently your browser blocks our forms.

Do you use an adblocker? If so, please try turning it off and reload this page.