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Kaffee Panel 연재 - 2부: Carsten Wolters

Roestbar의 Carsten Wolters는 세척한 과테말라 핀카 비스카야 커피를 로스팅합니다. Kaffee Panel 연재의 두 번째 글에서는 독일 뮌스터에 있는 Roestbar의 Carsten Wolters를 소개합니다.

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로스팅 전문가: Carsten Wolters
로스팅 장소: Roestbar
도시/국가: 뮌스터/독일
로스팅 머신: Kirsch 및 Mausser UG-22
생두: 핀카 비스카야, 과테말라, 세척, Los Amigos 생산
Kaffee Panel 평가: 85.50점

Roestbar는 거의 20년 동안 커피 원두와 관련된 모든 일에 관여해 왔습니다. 오늘날 Roestbar에는 자체 로스터리에서 공급하는 여러 카페가 있습니다. Carsten Wolters는 2006년 Roestbar 팀에 합류하여 2012년부터 로스터로 일하고 있습니다. 현재 그는 헤드 로스터로서 Roestbar의 제품 관리도 담당하고 있습니다. 그는 Kirsch와 Mausser UG-22를 사용하여 로스팅합니다. Kaffee Panel의 라틴 아메리카 에디션에서 그는 과테말라 핀카 비스카야 커피를 로스팅하여 "세척" 부문에서 6위를 차지했습니다.

생두 준비 및 선택

Carsten은 과테말라의 Los Amigos에서 우연히 핀카 비스카야 커피를 발견했습니다. 이 커피는 2018년부터 Roestbar에서 다루는 커피의 일부가 되었으며 빠르게 고객이 선호하는 제품이 되었습니다. 지금은 로스터리에서 가장 인기 있는 커피입니다.

“그래서 우리는 Kaffee Panel의 심사위원단이 전문적인 평가를 듣고 싶었습니다. 피드백과 평가는 우리뿐만 아니라 농부와 수입업자에게도 중요한 것이었습니다.”
Carsten Wolter, Roestbar

방법

Carsten Wolters는 먼저 샘플을 로스팅했습니다. 커피 샘플은 오래되어 보이는 구형 Probat 샘플 로스터로 로스팅했습니다. 그는 총 로스팅 시간과 크랙부터 끝부분에 이르는 디벨롭먼트 시간을 주요 매개변수로 사용합니다. 로스팅 후, 프로덕션 커핑이 완료되었고 샘플 로스팅은 실제 로스팅을 계획하기에 매우 좋은 단서를 제공했습니다. 그 시점에서는 고전적인 의미의 로스팅 커브가 생성되지 않았습니다. 샘플의 목적은 로스팅 커브를 옮기는 것이 실제로 가능하지 않기 때문에 커피의 특성을 파악하는 것입니다.


이러한 맥락에서 우리는 Carsten이 로스팅의 확장성을 평가하는 방법을 이해하고 싶었습니다. 프로파일을 작은 로스터에서 더 큰 로스터로 옮길 수 있을까요? Carsten의 경험에 따르면, 특히 드럼 로스터의 경우 확장이 실제로는 불가능합니다. 그는 에어 로스터의 확장 가능성이 더 크다고 보고 있습니다. 그의 말에 따르면 에너지 공급은 로스팅하는 커피 원두의 양에 따라 다릅니다. 원두의 수가 적을수록 더 적은 에너지를 방출하는 반면 원두의 수가 많을수록 다른 원두에 방출하는 에너지가 더 많습니다. 각 로스터는 주로 센서리에 기반하고 샘플 로스팅 프로파일에는 기반하지 않는 자체 시스템을 보유하고 있습니다. Roestbar는 샘플 로스터를 사용하지만 로스팅 커브를 프로덕션 로스팅 머신에 1:1로 전송하지는 못합니다. 각 머신에 대한 프로파일을 만들려면 센서리를 지향해야 하며, 이를 위해서는 개별적으로 기록한 센서리 정보가 필요합니다.

로스팅 프로세스 설명

과테말라의 Los Amigos/핀카 비스카야 세척 커피의 경우 이전 로스팅의 일부 로스트 커브를 사용할 수 있었습니다. Kaffee Panel 심사를 위해 만들어진 두 개의 로스트의 로스트 커브 2개가 이 웨비나를 위해 Kaffee Panel 및 Cropster와 공유되었습니다. 두 로스트 커브가 거의 동일하다는 점은 주목할 가치가 있습니다. Carsten은 로스팅할 때 이것을 보는 경우가 거의 없습니다. 단, 1차 커핑 시 약간 단단한 맛을 줄이기 위해 2차 로스팅 시 최종 온도를 낮추었습니다. 감소폭이 그다지 크지는 않았지만 작은 영역으로 이동했습니다. Carsten은 최종 온도가 1~2도만 차이가 나도 맛이 크게 달라질 수 있을 것이라 생각한다 고 짚고 넘어갔습니다.

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Carsten Wolters(Roestbar)의 Kaffee Panel 로스팅 라틴 아메리카 로스팅 커브

Kaffee Panel에 제출하지 않은 1차 로스팅의 최종 온도는 숫자로 표현했을 경우 198.3도였습니다. 심사를 위해 제출한 커피는 최종 온도를 195.7도로 낮추어 로스팅했습니다. 최종 로스팅의 디벨롭먼트 시간은 1차 로스팅과 일치합니다. 그러나 마지막에 더 낮은 종료 온도에 도달하기 위해 로스팅 중간에 에너지가 조금 더 추가되었습니다. 이 미묘한 차이는 커핑 중에 직접 맛볼 수 있었습니다. 처음에 감지된 약간 단단한 맛의 흔적은 더 이상 없었습니다.

방법, 목표 및 프로파일 디벨롭먼트

Carsten의 경우 커피의 1차 로스팅을 통한 우승이 유력하지 않았기 때문에 최종 온도를 낮추어 커피의 아로마를 약간 제거해야 했습니다. 또한 미묘한 산미를 더 끌어낼 필요가 있었습니다. "로스팅에 대한 우리의 목표는 산도나 단맛이 너무 강하지 않고 모든 특성을 완벽하게 갖춘 균형이 잘 잡힌 커피를 만드는 것이었습니다." 

또한 Carsten은 이 같은 목표를 통해 다른 커피에는 다른 방법을 사용할 수 있다고 설명했습니다(예: 아프리카). 케냐 커피는 산도가 뚜렷하고 대황과 레드 베리, 특히 건포도와 같이 짙은 과일향이 나는 것으로 유명합니다. 그는 그 커피로 로스팅 프로세스를 조정하여 해당 향을 강조하고 균형을 맞춥니다. Roestbar의 헤드 로스터인 Carston의 의견으로는 균형 잡힌 커피가 매우 좋은 제품입니다. 그러나 개인적이고 맛있는 커피에는 특별한 향이 중요합니다. 그런 향은 그의 경험에서 로스팅 시간과 디벨롭먼트 시간을 줄임으로써 증폭됩니다.

로스트 및 테이스팅 결과 분석

Philipp Schallberger는 특히 이 커피의 균형에 깊은 인상을 받았습니다. Panel 1에 나와 있는 Günther Coffee Roasters의 커피와 비교할 때 그는 뛰어난 점을 단 하나도 찾지 못했지만 균형 잡힌 향은 칭찬했습니다.

"이 커피는 모든 커피가 맛을 내기 위해 극단적인 특성을 가질 필요는 없지만 그 자체로 매우 조화를 이룰 수 있음을 보여주는 아주 좋은 예입니다." Philipp Schallberger, Kaffeemacher

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라틴 아메리카 Kaffee Panel 심사위원의 Roestbar 테이스팅 결과

두 로스트를 비교했을 때 Philipp은 최종 온도를 낮춘 2차 로스트의 달콤함이 더 많이 디벨롭되었다는 것을 확인했습니다. 필터 커피의 경우 커피의 로스트 프로파일이 약간 더 길었습니다. 디벨롭먼트 시간은 18% 증가했습니다. RoR을 사용하면 끝으로 갈수록 매우 완만하게 떨어지는 것을 볼 수 있습니다(거의 0까지). Philipp Schallberger는 특히 필터 커피를 로스팅할 때 모든 커피를 이 방법으로 로스팅할 수 있는 것은 아니라고 설명했습니다. 품질이 아주 우수한 생두만 이 같은 방식으로 처리할 수 있습니다. 따라서 그는 Carsten Wolters가 과테말라 Los Amigos 세척 커피와 함께 사용할 수 있는 품질이 매우 우수한 생두를 사용했다고 결론을 내렸습니다. Philipp은 맺음말을 전하며 커피의 균형과 로스트의 균형을 다시 한번 강조했습니다.

"이 커피를 마시면서 많은 재미를 느낄 수 있었고 분명히 모든 사람이 매일 즐길 수 있을 것이라고 생각됩니다." 
Philipp Schallberger, Kaffeemacher

자체 평가와 비교했을 때 심사위원의 평가에는 차이나 뜻밖의 결과가 거의 없었습니다. 우리의 평가 모델은 점수에 따라 평가하지 않고 더 간단하게 평가한다는 점에서 심사위원의 평가 모델과 다릅니다. 우리는 특히 커피의 균형과 그에 따른 강도에 대한 매우 긍정적인 평가를 받은 것에 대해 기쁘게 생각합니다. 

로스팅에 대한 정보와 분석 및 평가를 기꺼이 공유해 주신 Carsten Wolters와 Philipp Schallberger에게 깊은 감사를 드립니다.

본 연재의 다음 글에서는 다른 로스터와 그들이 Kaffee Panel에서 선보인 로스팅에 대해 소개해 드리도록 하겠습니다.

전체 웨비나는 크롭스터 웹사이트("크롭스터와 Kaffee Panel 1: 최고의 로스터와 함께 한 인터뷰 실황(아프리카 및 라틴 아메리카)".)에서 시청할 수 있습니다.

Kaffee Panel에 대한 자세한 내용과 에디션 및 순위 발표는 https://kaffee-panel.org/ 또는 커피 메이커의 YouTube 채널을 참조하시기 바랍니다. 

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